Bọc chất thơm bằng màng polysaccarit tan

Thứ hai - 12/06/2017 23:55
Hương trong thực phẩm là một trong yếu tố quan trọng để đánh giá chất lượng cảm quan sản phẩm. Tuy nhiên hiện nay để giữ được hương thơm trong chế biến các sản phẩm thực phẩm có qua quá trình gia nhiệt là khó khăn. Một số phương pháp thường áp dụng hiện nay như sấy phun, ép đùn đã được áp dụng phổ biến cho các sản phẩm có giá trị cao tuy nhiên sử dụng màng bọc hương bằng các polysaccarid tan là phương pháp mang lại hiệu quả.
            Đối với quá trình bọc thực phẩm việc lựa chọn một vật liệu phủ thích hợp là quan trọng nhất. Chất phủ là các chất tạo màng từ các polime tự nhiên hay tổng hợp. Tuy nhiên, không có vật liệu nào thỏa mãn tất cả các yêu cầu. Trong đó, yêu cầu quan trọng nhất là chất thơm không phân tán trong quá trình chế biến mà chỉ nhả chậm dần trong quá trình sử dụng sản phẩm. Ví dụ như trong sản xuất kẹo cao su hay các sản phẩm nấu chín bằng lò vi sóng, nướng. Màng phủ cần bảo vệ thực phẩm khỏi oxy, ánh sáng, các thành phần thực phẩm khác và ẩm bên ngoài. Ngoài ra, màng còn phải có khả năng nhả ẩm có kiểm soát. Sự nhả ẩm này của màng phụ thuộc vào hình dạng vỏ bọc, dung môi, sự phân hủy thực phẩm, quá trình khuếch tán đặc biệt là thành phần hóa học của thực phẩm như lipid, cellulose biến tính…
            Các vật liệu để bọc hương trong các polymer tan như cây keo, tinh bột biến tính, maltosedextrin, các chất rắn từ siro ngô. Vì tinh bột có thể giữ các phân tử hương liệu và tạo ra các phức chất bền do đó cần sử dụng tinh bột biến tính để tránh việc gây tách hương khỏi sản phẩm và lưu giữ hương thơm kém. Cơ quan thực phẩm và Thuốc của Mỹ đã nghiên cứu xử lý tinh bột bằng l-octenylsuccinic anhydrite tạo tinh bột biến tính chứa nhóm kỵ nước và ưa nước. Vì vậy, tinh bột biến tính được coi như chất nhũ hóa tuyệt vời với hàm lượng chất rắn cao (40-50%), vẫn cho độ nhớt thấp. Khả năng tạo nhũ tương bền, mịn là nhân tố chìa khóa để bọc hương thơm hiệu quả. Các thông số được sử dụng để đánh giá tác nhân bọc này là kích thước hạt nhũ tương và độ bền. Ngoài ra, Gôm arabic biến tính là chất nhũ hóa tự nhiên và được sử dụng như chất giữ hương thơm đậm đặc nghiền thành bột. Aginat là tác nhân làm đặc, làm bền và tạo gel hiệu quả sử dụng làm tác nhân bao bọc. Các viên nhỏ bọc hương thơm trung hòa được tạo ra nhờ kết hợp các vật liệu khó tiêu hóa như oligo hay polysaccarit như alginate với các vật liệu dễ tiêu hóa. Quá trình vi bọc các vật liệu hữu cơ (đặc biệt là các chất ưa nước ở trạng thái tinh thể) dựa trên nguyên lý các polymer tạo lưới dựa trên quá trình trộn dung dịch keo nước của polymer cation như gelatin dưới điểm đẳng điện của nó với dung dịch keo nước của polymer anion có lực ion cao và vật liệu hữu cơ được vi bọc tạo thành nhũ tương dầu trong nước ở nhiệt độ cao hơn điểm chảy của vật liệu được bọc. Nhũ tương sau đó được làm lạnh tạo lưới trước khi trung hòa và thu hồi các vi hạt. 
p1
Hình 1. Tinh bột biến tính
 
p2
 Hình 2. Alginat
            Một số ứng dụng trong thực phẩm như:
            - Quá trình bọc hương thơm của trà và các gia vị khác: hương thơm như tinh dầu cam, hương dừa… có thể được bổ sung với lượng nhỏ để tạo hương cho các thực phẩm khô như trà, gia vị và các loại rau. Dung dịch được tạo thành dạng keo bám dính hấp thụ lên bề mặt. Nguyên liệu thực phẩm khô được xử lý bằng các dung môi tan trong nước sau đó mới xử lý với dung dịch keo bọc hương. Phương pháp này áp dụng khi xử lý trà đen với dầu hương bưởi. Các gia vị được bọc trong nền cacbonhydrat nhờ sử dụng kỹ thuật ép đùn.
            - Kẹo cao su: là sản phẩm được tiêu thụ với mọi lứa tuổi. Khi nhai kẹo tồn tại trong khoang miệng với thời gian vài phút tới vài giờ nên mối quan tâm của nhà sản xuất là kéo dài hương thơm và khả năng giải phóng nước ngọt của kẹo trong thời gian lâu hơn để phù hợp với nhu cầu của người tiêu dùng. Thành phần tác nhân hương thơm chiếm 25% khối lượng, còn lại là silic phi nhiệt dẻo được liên kết với cellulose nhiệt dẻo như hydroxypropylmethy cellulose. Môt công thức hương thơm khác cho kẹo cao su có chứa từ 20-80% tác nhân hương thơm còn lại là nhựa. Lớp phủ của viên bọc chứa 45-49% gelatin, 45-49% gôm Arabic và 2-10% glutarandehyd.
            - Sản phẩm dịch hoa quả sấy phun: Dịch quả sấy phun được dùng để hoàn nguyên lại trong sản xuất đồ uống và sản phẩm chứa nước quả khác. Dịch ép được sử dụng từ các nguyên liệu cam, quýt, táo có nồng độ 260Bx, bổ sung dung dịch chất mang Maltose để đạt 300Bx và sau đó sấy phun.
            - Bọc chất béo: acid linoleic là acid béo chủ yếu chứa hai liên kết đôi. Khi bị ôi hóa acid béo phản ứng với oxi tạo ra các hợp chất như peroxide, xeton, aldehyde, tạo ra mùi độc hại và hương vị trong chất béo.Tốc độ oxi hóa chất béo có thể giảm và được kiểm soát khi được bọc bằng gôm Arabic sau đó làm khô bằng sấy lạnh hoặc nóng. Ngoài ra có thể kết hợp gôm Arabic và maltose dextrin sẽ thu được các hạt rắn chắc hơn và duy trì các tính chất của nó tốt hơn.
 
p3

Hình 3. Kẹo cao su
 
p4
 
Hình 4. Sự tạo thành hạt gel canxi-Alginat

Tác giả bài viết: Ths Tăng Thị Phụng

Tổng số điểm của bài viết là: 0 trong 0 đánh giá

Click để đánh giá bài viết
Thăm dò ý kiến

Học công nghệ thực phẩm làm gì, ở đâu?

Thống kê truy cập
  • Đang truy cập26
  • Hôm nay202
  • Tháng hiện tại3,589
  • Tổng lượt truy cập46,729
Bạn đã không sử dụng Site, Bấm vào đây để duy trì trạng thái đăng nhập. Thời gian chờ: 60 giây