Những ứng dụng mới của chất xơ trong thực phẩm: Chất bổ sung vào sản phẩm hải sản

Thứ ba - 30/05/2017 11:13
          Hải sản có giá trị dinh dưỡng cao, tuy nhiên các sản phẩm từ cá không có chất xơ. Chất xơ là thành phần cần thiết trong chế độ ăn, chúng có lợi cho sức khoẻ khi cơ thể có một số rối loạn. Chất xơ có lợi trong quá trình chế biến hải sản, nhằm tăng cường các tính năng như giữ nước, tạo keo… Bài viết nhằm bàn về vai trò các chất xơ trong thực phẩm và vai trò chức năng, công nghệ của các loại chất xơ có các đặc tính khác nhau từ nguồn gốc khác nhau như từ thực vật (ngũ cốc, trái cây) và từ động vật (chitosan). Chúng được sử dụng trong các sản phẩm hải sản tái cấu trúc.
Chất xơ thực phẩm là gì?
          Ở các nước phát triển, nhận thức về thực phẩm đã thay đổi trong 20 năm qua, làm mới lại nguyên lý của Hypocrate : “Hãy để thức ăn trở thành vị thuốc và vị thuốc cũng là thức ăn” và ở phương đông, người ta thường sử dụng thực phẩm có đặc tính phòng và chữa bệnh. Khuynh hướng này làm rõ quan điểm về thực phẩm chức năng, theo đó sự quan tâm chuyển từ việc bảo đảm nguồn cung cấp thực phẩm sang việc xác định các đặc tính của thực phẩm như là những chất hổ trợ sức khoẻ về thể chất và tinh thần, và tìm cách làm giảm nguy cơ rối loạn mạn tính của cơ thể. Ngày nay, quan niệm về thực phẩm chức năng là động lực chính trong việc sản xuất các loại thực phẩm mới (Jimerez-Colmenero, 2004), có chứa các nhóm chất chức năng như : chất xơ thực phẩm, oligosaccharide, đường/rượu, axit amin, peptide, protein, glucoside, rượu, các lipid isoprenoid và vitamin, coline, vi khuẩn axit lactic, các khoáng chất, các acid béo không no, và các chất khác như các chất chống oxy hoá và thảo dược.
          Không giống như các chất dinh dưỡng khác, chất xơ không bị các enzym trong dạ dày và ruột non tác động, vì thế nó đến đại tràng mà vẫn chưa bị phân huỷ. Trước đây, chất xơ thực phẩm được xác định là phần ăn được của thực vật hoặc chất chiết tách, hoặc chất tương đồng tổng hợp đề kháng lại sự tiêu hoá và sự hấp thụ trong ruột non, thường được lên men từng phần hoặc hoàn toàn trong ruột già (Prosky, 2001). “Chất xơ thực phẩm ăn kiêng” bao gồm các polysaccharide, oligosaccharide, lignin, … Tuy nhiên, hiện nay quan điểm này rộng hơn, bao gồm cả những phần không ăn được của thực vật, cũng như các chất xơ có nguồn gốc từ động vật như chitosan, chất được chiết xuất từ chitin ở vỏ của các động vật giáp xác và các mai mực, có cấu trúc phân tử tương đương như cấu trúc của cellulose thực vật. Chất xơ là thành phần thực phẩm có 2 đặc tính : tính năng công nghệ và tính năng sinh lý học. Các đặc tính này thay đổi tuỳ theo từng loại chất xơ.
Tính năng công nghệ
            - Khả năng giữ nước (WHC) : Đặc tính quan trọng nhất về công nghệ là khả năng ngậm nước. Các chất xơ hoà tan như pectin và gum (chất gôm/nhựa lấy từ một số loại cây) có khả năng giữ nước cao hơn các cellulose. Khi ở dạng bột, cellulose từ vỏ trấu ngậm nước gấp nhiều lần hơn trọng lượng chúng. Khả năng này liên quan đến chiều dài và độ dày của hạt chất xơ (Blenford, 1992). Agar, tuỳ theo từng loại, có loại có thể ngậm một thể tích nước gấp 20 lần trọng lượng khô của chúng và độ pH ảnh hưởng đến khả năng giữ nước này.
            - Khả năng liên kết chất béo : Khả năng của chất xơ trong việc liên kết chất béo phụ thuộc vào tính xốp của chất xơ hơn là phụ thuộc vào áp lực phân tử (Nelson, 2001). Vì lí do này, để ngăn sự hấp thụ chất béo, trước hết ngâm chất xơ vào nước, để nước thấm đầy vào các lỗ thấm (where) và ngăn cản chất béo thấm vào.
            - Tính nhớt : Các sợi như pectin, gum, beta-glucans, các polysaccharide chiết xuất từ tảo, tạo các dung dịch có độ nhớt cao. Gum lấy từ thực vật thường là những chất được dùng phổ biến như chất làm đặc.
            - Khả năng tạo gel : Gel được dùng để chỉ sự liên kết của các polymer tạo mạng lưới, trong đó chứa nước và các chất hoà tan khác. Nhiều sợi hòa tan dạng gel như carrageenans (isota và kappa), pectin, konjac … Khả năng tạo gel và các đặc tính của gel phụ thuộc vào một số yếu tố như nồng độ, nhiệt độ, sự hiện diện của một số ion và pH. Nelson (2001) đã đưa ra bảng tóm tắt về các loại chất xơ khác nhau và các đặc tính hình thành gel của chúng.
            - Khả năng gắp ion kim loại : Nhiều loại chất xơ có khả năng trao đổi in vitro các cation bằng cách liên kết  với các chất khoáng (Gallaher và cs, 2003). Một trong những kết quả này là các ion này có thể được ngăn cản khỏi sự kích hoạt các phản ứng oxi hoá lipid. Một số chất xơ có khả năng trao đổi ion với đồng (MC. Burney và cs, 1986) ; pectin có khả năng kết hợp in vitro với các ion hai hoá trị như sắt, can-xi, đồng và kẽm (Nair và cs, 1987).
          - Khả năng lên men: chất xơ có thể lên men ở các mức độ khác nhau. Trong khi cellulose lên men rất ít, thì pectin có thể lên men hoàn toàn (Gallaher và cs, 2003).        
          - Tạo độ chắc: Việc sử dụng các chất xơ này có thể giúp tái tạo cấu trúc cho các sản phẩm từ cơ thịt cá và động vật (Nelson, 2001). Protein đậu nành cô đặc chứa khoảng 25% chất xơ, tạo độ chắc thích hợp có thể giúp tạo các thớ cơ khi chúng được bổ sung vào các sản phẩm được tái tạo cấu trúc từ các loại thịt xay.
          Ngoài ra chất xơ giúp điều chỉnh hương vị, độ chắc, kết tinh đường, tạo gel và nhớt, và độ ổn định các sản phẩm cấp đông. Một đặc tính quan trọng của chất xơ là khả năng là ngăn cản sự biến dạng và co rút của các sản phẩm tái tạo cấu trúc khi nấu nướng. Một số chất xơ có khả năng chống oxy hoá và tác dụng hiệu quả, ngay cả khi trữ đông hoặc để lạnh, và kể cả các sản phẩm dễ ôi thiu.
Tính năng về sinh lý học
           - Làm giảm cholesterol máu : Các phần hoà tan của chất xơ có tác dụng làm giảm cholesterol máu do chất chứa trong dạ dày ruột gia tăng gây trở ngại việc tạo các hạt micelle và hấp thu lipid ; làm gia tăng và bài tiết của các sterol trung tính và acid mật. Hơn nữa, sự bài tiết acid mật tăng lên sẽ làm giảm cholesterol nhờ thúc đẩy sự tổng hợp các acid này, vì vậy làm tăng sự chuyển hoá cholesterol theo con đường này (Story và cs, 1976). Một giải thích khác về sự loại bỏ cholesterol là việc sản xuất acid propionic và các loại khí khác qua sự lên men ở đại tràng, khi chúng được hấp thu và sẽ làm giảm sự hình thành cholesterol (Nishina và cs, 1990).
          - Sự thay đổi về đáp ứng mức đường máu : Các chất xơ làm tăng độ kết dính của thực phẩm viên sẽ làm giảm được đáp ứng mức đường máu và mức insulin máu sau bữa ăn (Wolever và Jenkins, 1993). Cơ chế quan trọng nhất là làm chậm việc làm rỗng vùng dạ dày và thúc đẩy giải phóng cholecystokinine để đáp ứng lại việc hấp thu chất xơ (Bourdon & cs, 1999). Ngoài ra do độ kết dính tăng, ngăn cản sự tiếp xúc với chất hấp thụ của biểu mô ruột.
          - Thay đổi về chức năng ruột: Các chất xơ có thể liên kết lượng lớn nước làm tăng thể tích phase nước của viên thực phẩm và làm giảm tốc độ hấp thu chất dinh dưỡng trong ruột (Gallaher và cs, 1986), điều này có lợi về sinh lý. Chất xơ hoà tan làm gia tăng độ kết dính của viên thức ăn. Do vậy làm giảm tốc độ vận chuyển và ảnh hưởng đến tốc độ hấp thu ở ruột. Các chất xơ thực phẩm điều chỉnh chức năng của ruột bằng cách rút ngắn thời gian vận chuyển, làm tăng lượng phân và tần suất đi cầu, làm giảm chất chứa và cung cấp các cơ chất sẽ lên men ở ruột (Gallaher và cs, 2003). Các chất xơ có khả năng lên men nhiều tạo lượng lớn vi sinh vật và cũng làm tăng chất chứa  ở ruột.
          - Giảm khả năng hấp thụ dinh dưỡng : Các kết quả thử nghiệm in vitro cho thấy một vài loại chất xơ có thể ức chế hoạt tính của các enzym ở tuỵ (Harris và cs, 1999). Các chất xơ có thể ảnh hưởng đến sự hấp thụ một số vitamin, tuy không nhiều (Kasper, 1993), và các chất khoáng chất như can-xi, sắt, kẽm, đồng (Hernández và cs, 1995). Theo Torre và Rodríguez (1991), việc làm giảm hấp thụ chất khoáng liên quan đến sự hiện diện của acid thực vật hoặc các chất gắp ion kim loại khác trong chất xơ.
          Các chất xơ do tăng độ nhớt trong các chất chứa ở ruột làm chậm lại quá trình tiêu hoá và hấp thụ các chất dinh dưỡng, vì vậy hầu hết việc hấp thụ xảy ra ở các đoạn cuối của ruột non và tạo ra cảm giác ngấy và no. (Gallacher và cs, 2003).
          Có nhiều loại chất xơ khác nhau đều có khả năng giữ các acid mật và phospholipid vì vậy tác động lên sự hấp thụ của những chất này. Khả năng làm chậm việc hấp thụ acid béo và ngăn cản sự hấp thụ cholesterol giúp làm giảm lượng lipid trong máu (Gallaher và cs, 2003), và điều này có thể có lợi trong việc điều trị bệnh béo phì.
          - Các tác dụng có lợi đến sức khoẻ:  Các nghiên cứu về dịch tể học cho thấy mối tương quan giữa các chế độ ăn giàu chất xơ và tần số thấp về một số rối loạn mãn tính như bệnh tim mạch (Ludwig và cộng sự, 1999), ung thư đại tràng (Bobek và cs, 2000). Điều này và ảnh hưởng của chất xơ trong việc hấp thụ đường cho thấy sự tiêu thụ chất xơ làm giảm nguy cơ những bệnh này. Những tác dụng có lợi cho sức khoẻ được đề cập ở trên, một số chất xơ, như củ cải đường và cellulose, có tác dụng chống oxy hoá trong máu chuột (Bobek và cs., 2000). Tuy vậy chất xơ cũng có tác dụng phụ đối với sức khoẻ. Ví dụ, chất xơ có thể tạo ra các benzoate thực vật làm chậm đi quá trình tiêu hoá và hấp thụ protein (Alesón và cs, 2002)
Các đặc tính của Chitosan
          Chitosan là chất xơ có nguồn gốc động vật, tiền chất của nó là chitin, chủ yếu có ở vỏ ngoài của động vật giáp xác, nhuyễn thể, côn trùng và ở một số loài nấm. Chitin là polysacharride tích điện dương được tạo thành từ N-acetylglucosamine và glucosamine liên kết với nhau nhờ liên kết beta (1® 4) ; cấu trúc này tương đồng với cấu trúc của cellulose ngoại trừ C2 chứa nhóm amine thay vì nhóm hydroxy (hình 1).
cts
Cấu trúc của chitosane và cellulose
          Chitosan có được do deacetyl hoá chitin, các sản phẩm thương mại có mức độ deacetyl và trọng lượng phân tử/ độ nhớt khác nhau và do vậy có các đặc tính chức năng khác nhau (No và cs, 2002). Loại chitosan này không bị thuỷ phân đặc hiệu bởi các enzyme tiêu hoá ; tuy nhiên, có thể bị tiêu hoá bởi khuẩn chí và bởi hoạt tính không đặc hiệu của một số enzyme tiêu hoá như amylase và lipase. Các chất dẫn xuất chitosan ở dạng acetate, ascorbate, lactate, malate và các loại khác đều hoà tan trong nước. Chitosan hoà tan cũng có thể có được ở dạng oligosaccharide nhờ sự thuỷ phân của enzyme (Jeon và cs, 2000).Chitosan có nhiều tính năng công nghệ và sinh lý học có ích trong thực phẩm nhờ các thuộc tính chức năng của nó (Koide, 1998, Shadidi và cs, 1999). Cho đến nay chitosan cho thấy dung nạp tốt ; tuy nhiên khi sử dụng lâu cần theo dõi để chitosan không làm xáo trộn hệ vi sinh vật đường ruột hoặc ảnh hưởng đến sự hấp thu các nguyên tố vi lượng, đặc biệt là các vitamin hoà tan trong mỡ và các khoáng chất, hoặc bất cứ tác dụng có hại nào khác (Koide, 1998).
Tính năng công nghệ
          - Khả năng kháng vi sinh vật : Chitosan ngăn cản hoạt động của vi sinh vật, tác động đến những nhóm vi sinh vật khác nhau như vi khuẩn, nấm mốc và nấm men (Sagoo và cs,  2002 ; Simpson và cs, 1997). Cơ chế tác động của chitosan do tương tác ion giữa các nhóm tích điện dương của chitosan và các nhóm tích điện âm ở màng tế bào vi sinh vật, tương tác này có thể phá vỡ màng tế bào (Helander và cs, 2001). Ngoài ra, chitosan có thể tác động như tác nhân gắp đối với một số kim loại, trong trường hợp này nó có thể can thiệp vào sự hình thành các độc tố và sự phát triển vi sinh vật (Cuero và cs, 1991). Tuỳ theo loài, tính nhạy cảm của vi sinh vật phụ thuộc vào loại và nồng độ chitosan (Jumaa và cs, 2002 ; No và cs, 2002).
          - Khả năng tạo màng bảo vệ: Chitosan có khả năng tạo vỏ bọc có tính chất của màng bán thấm khi chúng được dùng trong thực phẩm, sẽ kéo dài thời gian bảo quản của sản phẩm nhờ có tác dụng như màng ngăn cản không khí và ẩm. Hiện nay chúng được dùng ngăn cản sự chuyển màu của trái cây và rau củ (Elghaouth và cs, 1992). Tác dụng đến hiện tượng nhiễm sắc tố của động vật giáp xác khi bổ sung thêm chitosan như một đồng tá chất đã được Simpson và cs. khảo sát (1997). Tác dụng chống hiện tượng nhiễm sắc tố có thể được cải thiện nếu như cơ chất được sử dụng dưới hình thức của một màng bảo vệ. Tuy nhiên, màng chitosan như vậy có thể chứa một vài hợp chất (chống oxy hoá, chống vi sinh vật, tạo hương ...) tạo ra tác dụng có lợi nhờ các hợp chất này được giải phóng dần trong khi bảo quản (Chen, và cs, 1996 ; Ouattara và cs, 2000).
Ngoài ra còn có các đặc tính khác là khả năng tạo nhũ ; khả năng chống oxy hoá, như một chất điều chỉnh độ chắc ; là chất đông tụ polycation được dùng trong tinh lọc nước, trong nước ép trái cây, trong sữa, trong việc bất động enzyme 
Tính năng sinh lý học
          - Tác dụng giảm sự hấp thụ lipid : Chitosan có tính chất như chất xơ thực phẩm không bị phân huỷ ở đường dạ dày ruột trong cơ thể, vì nó thiếu enzyme chitonase đặc hiệu. Về sinh lý học, chức năng chính của chitosan là làm giảm sự hấp thụ lipid ở ruột, do vậy nó có đặc tính làm giảm cholesterol và giúp cho việc giảm trọng lượng cơ thể một cách đáng kể do giảm sự hấp thụ lipid (Colombo và cs, 1996 ; Ylitalo và cs, 2002).
          Chitosan có tác dụng làm giảm lượng cholesterol theo cơ chế như hầu hết các chất xơ thực phẩm khác (không tiêu hoá được phần trên ống tiêu hoá, độ nhớt cao, khả năng ngậm nước cao ở phần dưới ống tiêu hoá ...) ; tuy nhiên, thêm vào đó, chúng có khả năng tạo liên kết ion ở pH thấp và vì vậy chúng có thể gắn với các ion âm như acid mật và acid béo tự do (Shahidi và cs., 1999).
          - Khả năng kích thích sinh học: Chitosan oligosaccharide có hoạt tính như một chất kích thích sự phát triển có lựa chọn vi khuẩn lactobacilli và bifidobacteria (Lee, Park, Jung, & Shin, 2002).
          - Khả năng gắn mỡ : Không giống các chất xơ thực vật, các nhóm amin trong chitosan nhận một ion hydro trong dịch acid của dạ dày, nguyên nhân gây ra sự hình thành các nhóm amin bậc 3 tích điện dương. Theo cách này, các phân tử tích điện âm như các chất béo, các acid béo, các lipid khác và acid mật tương tác với chitosan. Chitosan cũng can thiệp bằng cách bẫy các lipid trung tính như cholesterol và các sterol khác, nhờ các tương tác kỵ nước. Các tương tác kỵ nước và tĩnh điện này tạo thành các hợp chất đa phân tử dài, mà chúng thường ít bị tác động bởi các quá trình tiêu hoá trong cơ thể. Hỗn hợp này đi qua ruột non, tại đây nhũ tương chất béo/chitosan chuyển ngay thành dạng gel không hoà tan do pH của môi trường, vì vậy các hạt chất béo nhỏ không bị tác động bởi các enzym của tuỵ hay ruột (Kanauchi và cs, 1995 ; Ylitalo và cs., 2002). Người ta cũng xác định rằng tác dụng của chitosan cũng được tăng cường nhờ sự hiện diện của các chất khác như acid ascorbic (Kanauchi và cs., 1995). Tác dụng hiệp đồng có được nhờ 3 yếu tố : giảm độ nhớt ở trong dạ dày, tăng khả năng gắn chất béo, tính dễ uốn của gel chitosan/chất béo.
            Các đặc tính khác được áp dụng trong việc bộc các chất thuốc dinh dưỡng và là vật mang các đặc  tính dược lý hoặc thuốc, ví dụ như các chất chống ung thư (Hojo và cs., 2000).
Các sản phẩm hải sản tái cấu trúc là gì?
          Các sản phẩm tái cấu trúc là những sản phẩm được làm từ thịt xay và/hoặc thịt băm và chúng được dùng có hoặc không có thêm các thành phần khác để tạo ra các sản phẩm khác có hình dạng và cấu trúc mới.
Sản xuất các sản phẩm cơ thịt cá tái cấu trúc nhằm cung cấp những sản phẩm hải sản chất lượng cao mà hiện bị hạn chế và phần lớn đang trở nên kiệt quệ vì khai thác hải sản quá mức. Một trong những lợi thế chính của sản phẩm tái cấu trúc là thành phần của sản phẩm sau cùng có thể được thay đổi so với sản phẩm gốc khi chúng được cắt nhỏ hoặc xay nhuyễn. Theo nghĩa này, quy trình chế biến được xây dựng trên cơ sở loại bỏ một số thành phần hoặc bổ sung các chất hoặc phụ gia mới. Những thành phần hoặc những chất phụ gia này có thể được phân loại như (a) Bảo quản (b) Chức năng về mặt công nghệ (c) Chức năng về mặt thuốc dinh dưỡng. Có nhiều chất thành phần thuộc chất xơ thực phẩm có nhiều hơn một trong những chức năng này. Hiện nay, chất xơ thực vật được dùng rộng rãi trong sản phẩm thịt xay, đặc biệt như chất thay thế chất béo tạo độ chắc. Hầu hết các chất xơ thực vật được sử dụng đều có trong bột ngũ cốc, nhưng cũng có thể từ đậu lupin, gạo, đậu Hà-lan, măng hoặc các chất xơ từ trái cây. Về công nghệ, chúng được sử dụng để thay thế những chất có dầu được sản xuất từ các chất béo, để gắn nước và nhằm làm giảm trọng lượng sản phẩm sau khi nấu nướng và duy trì hình dạng sản phẩm sau khi nấu nướng. Các chất xơ từ trái cây sẽ hữu ích nhờ sự cân bằng giữa các tỷ lệ hoà tan và không hoà tan và các đặc tính chống ôxy hoá của một số loại như nho và xoài (Saura & Larrauri, 1999). Chất bột chống ôxy hóa này được dùng với hai mục đích là yếu tố có lợi cho sức khỏe người tiêu dùng và là phương tiện nhằm ngăn cản sự ôi hoá trong sản phẩm hỗn hợp. Mỡ cá là chất béo không no, dễ bị oxy hoá, do vậy chúng có thể là chất phụ gia hữu ích trong các sản phẩm hải sản. Sự tích hợp có thể xẩy ra bằng cách phun vào miếng fillet hoặc trộn lẫn trong sản phẩm tái cấu trúc.
Các nghiên cứu về việc bổ sung chất xơ thực phẩm vào sản phẩm tái cấu trúc
          Các chất xơ hầu hết được dùng với mục đích công nghệ cho đến nay đều là chất xơ hoà tan.
           Bổ sung chất xơ thực vật
          Nhiều chất xơ dùng trong sản phẩm hải sản đều hoà tan và đều có ở tảo và các loại hạt, được chọn lựa theo các đặc tính chức năng của chúng, như khả năng giữ nước cao, khả năng tạo nhũ, các đặc tính tạo làm đặc hoặc tạo gel. Về mặt khả năng giữ nước, Borderíis và  cs (1996) tạo gel với chất keo trong nước tạo ra các sản phẩm đồng nhất với khả năng giữ nước tốt, đặc biệt khi nguồn nguyên liệu thô có chất lượng chức năng thấp. Daponte và cs (1985) cho rằng kappa-carrageenan có khả năng giữ nước tốt hơn iota-carrageenan và ngăn cản việc tăng quá mức trong các gel ở quá trình cấp đông và rã đông. Sự thay đổi về khả năng tạo nhũ nhờ việc bổ sung một vài chất xơ thì quan trọng đối với công nghiệp chế biến hải sản và xúc xích. Cũng vậy, việc bổ sung chất sợi vào một số sản phẩm thuỷ sản tái cấu trúc, có thể giúp làm tăng độ nhớt đáng kể, một bước cần thiết để thực hiện một số quá trình hoặc đạt được độ chắc nào đó.
          Các chất bổ sung được dùng để gia tăng độ đông tụ trong cơ thịt cá chủ yếu là carragenates (Borderías và cs, 1996) nhưng có một số tác giả đề nghị sử dụng gum như garrofin, guar, xanthan hoặc những chất khác (Montero và cs, 2000 ; Pérez-Mateos và cs., 2001), cũng như các chất tạo nhầy, bột “ Konjac” sử dụng trong những sản phẩm chiết xuất surimi và cá viên, konjac tạo gel chịu nhiệt ở môi trường kiềm nhẹ, vì vậy nó không những giữ nước mà còn tạo tính đàn hồi cho sản phẩm (Pask, 1996). Tác dụng của sự tạo thành gel do tác động vật lý và lý hóa, tạo ra mọi sự thay đổi về cấu trúc trong chất nền protein, mà khác nhau chủ yếu do thành phần cấu trúc của nó, sự phân bố và tương tác với chất nền protein. Gómez-Guillén và cs., (1996) sử dụng kính hiển vi điện tử, đã quan sát được sự hình thành mạng carrageenan, chúng sắp xếp song song với mạng lưới protein sợi cơ của gels tạo từ cơ thịt của động vật thân mềm, do vậy chúng làm tăng độ chắc của gel nói chung. Trong các nghiên cứu qua kính hiển vi trên gel cơ thịt loại cá biển Micromesistius poutassou,  Montero và cs. (2000) phát hiện các loại sợi khác nhau có thuộc tính khác nhau. Vì vậy, trong khi các chất làm đặc (gum garrofin, guar và xanthan, carboxymetlycellulose) hình thành một mạng lưới, các chất tạo gel (các carragenate, alginate) bao phủ hoặc lót các hốc với một cấu trúc liên tục. Các nghiên cứu khác của Pérez-Mateos và cs., (2001) đã quan sát tương tác của kappa-carrageenan với chất nền protein gel cơ thịt cá biển Micromesistius poutassou. Một cách khác khi các chất sợi có thể tác động là liên kết với các protein không chứa cơ thịt để làm tăng sự đông tụ của gel cá khi chúng được thêm vào. Một ví dụ về dạng này là việc bổ sung iota – carrageenan và casein cùng nhau trong gel được tạo từ thớ mực ống (Dosidicus gigas), khi đó độ dai của gel được tìm thấy có tác dụng tăng cường tác dụng hiệp đồng của sự liên kết protein/ chất tạo nhầy (Gómez-guillén và cs., 1996).
          Bổ sung các chất xơ thực vật có phần không hoà tan cao.
          Chúng ta xem xét hai loại chất sợi có nguồn gốc khác nhau đều có khả năng chống ôxy hoá : chất xơ từ lúa mì và nho.
          Đối với chất xơ từ lúa mì, tiến hành thí nghiệm trên ba loại sản phẩm tái cấu trúc : gel tạo từ surimi cá pollack, cá tuyết gầy và các sản phẩm từ các miếng cá fillet. Thêm vào đến 6% chất xơ lúa mì, vẫn chưa thấy có ảnh hưởng đến mặt ngoài sản phẩm. Lợi thế về công nghệ chính về chất xơ này là khả năng giữ nước của nó ; điều này nghĩa là không chỉ có thể bổ sung nước vào sản phẩm tái cấu trúc, mà nước này còn được liên kết hiệu quả hơn ngay cả sau khi nấu. Cũng vậy, chất xơ làm thay đổi độ chắc của sản phẩm tái cấu trúc. Đây là mong muốn đặc biệt trong trường hợp của surimi để làm giảm cảm giác dai của sản phẩm đã tạo gel.
Trong trường hợp chất xơ từ nho, người ta tìm thấy các đặc tính khác ngoài các đặc tính kể trên, như chống oxy hoá. Chất xơ có thể ngăn cản sự oxy hoá chất béo không no ở cá, nhờ vậy có thể kéo dài thời gian bảo quản và tạo sản phẩm chứa hương vị thơm hơn.
           Bổ sung chitosan
          Người ta nhận thấy rằng việc bổ sung chitosan có thể tăng cường các đặc tính về lưu biến ở surimi có khả năng tạo gel kém, tuỳ thuộc vào từng loại và nồng độ chitosan được sử dụng và trong hệ thống mà nó được bổ sung (Benjakul và cs, 2003 ; Jo và cs, 2001 ; Li và Chao, 2001). Ảnh hưởng của nó đến việc tạo gel ở surimi hoặc sản phẩm cơ thịt cá tái cấu trúc dường như là do ảnh hưởng của nó đến hoạt tính của enzyme transglutaminase nội sinh. Tuy nhiên, không có tác dụng nào được tìm thấy có tác động đến transglutaminase của vi sinh vật (Benjakul và cs, 2001; 2003). Trong mối liên hệ này, Kataoka và cs. (1998) đã nhấn mạnh rằng tác dụng của chitosan trong các xử lý nhằm kéo dài thời gian bảo quản có liên quan đến tác động của enzyme này.
          Chitosan có khả năng chống oxy hoá ở cơ thịt cá phụ thuộc vào nồng độ (50-200 ppm) và loại chitosan (14 –360 cP) và có thể làm giảm chỉ số oxy hoá TBARS khoảng 50% ở cá trích và cá tuyết (Kamil và cs, 2002 ; Shahidi và cs, 2002). Cơ chế tác động của nó dựa vào khả năng gắp các ion kim loại hoặc liên kết với các lipid (Xue và cs, 1998). Tác động bảo vệ của chitosan cũng rất công hiệu khi nó được dùng như màng bảo vệ, màng này ngăn cản oxy làm chậm quá trình oxy hoá lipid và sự hư hỏng do vi sinh vật (Jeon và cs, 2002 ; Lin và Chao, 2001 ; López-Caballero và cs, 2005).
Kết luận
          Việc bổ sung chất xơ vào sản phẩm thuỷ sản đang được quan tâm không chỉ để cải thiện tính năng của thực phẩm mà còn tạo ra các thực phẩm chức năng có lợi cho sức khoẻ. Về công nghệ, việc đưa thêm vào các chất xơ nhằm cải thiện khả năng giữ nước, độ chắc, tạo nhũ, và các đặc tính tạo gel của sản phẩm làm từ cơ thịt xay, đặc biệt khi sử dụng nguồn nguyên liệu thô có chất lượng chức năng kém. Trong các gel làm từ surimi, việc bổ sung các chất xơ vào chế độ ăn kiêng không phải lúc nào cũng tăng cường các đặc tính của gel, đặc biệt trong surimi cao cấp. Khả năng chống oxy hoá trong một số chất xơ nhờ tác động gắp các ion kim loại, đặc tính này được chú ý đặc biệt ở các sản phẩm làm từ các loại cá béo. Về sinh lý học, việc bổ sung chất xơ vào cá nhằm tạo một thực phẩm chức năng sẽ hoàn thiện hơn về các đặc tính có lợi cho sức khoẻ như làm giảm cholesterol máu, cải thiện đáp ứng glucose máu, làm giảm giá trị dinh dưỡng có sẵn, khả năng kích thích sinh học …
Lược dịch từ “New applications of fibres in foods: Addition to fishery products” A.J. Borderías*, I. Sánchez- Alonso, M. Pérez-Mateos, Trends in Food Science & Technology 16 (2005) 458–465

Tổng số điểm của bài viết là: 0 trong 0 đánh giá

Click để đánh giá bài viết
Thăm dò ý kiến

Ngành Công nghệ thực phẩm là gì?

Thống kê truy cập
  • Đang truy cập26
  • Hôm nay198
  • Tháng hiện tại3,585
  • Tổng lượt truy cập46,725
Bạn đã không sử dụng Site, Bấm vào đây để duy trì trạng thái đăng nhập. Thời gian chờ: 60 giây