Khoa Thực phẩm và Hóa học

Đặc tính, phương pháp định tính enzyme amylase

Thẩm thấu ngược RO (reverse osmosis) – bước tiến vượt bậc trong công nghiệp xử lý nước

Công nghệ thẩm thấu ngược RO được khởi nguồn từ thế kỷ 18 bởi nhà vật lý thực hành người Pháp, thành viên Viện Hàn lâm Paris, Jean-Antoine Noilett. Sự ra đời của công nghệ này đã kéo theo hàng hoạt các ngành công nghiệp phát triển trong đó có ngành công nghiệp thực phẩm với việc loại bỏ vi khuẩn, các hạt, nitrate, chloroform, thuốc diệt cỏ, thuốc trừ sâu, thuốc diệt côn trùng, chất nhuộm, trihalomethanes, các chất hữu cơ khác…

Giới thiệu vi khuẩn acetic trong lên men giấm ăn

Tối ưu hóa điều kiện nuôi cấy chủng probiotics dùng trong chăn nuôi bằng phương pháp bề mặt đáp ứng bốn yếu tố

Tối ưu hóa điều kiện nuôi cấy chủng probiotics dùng trong chăn nuôi bằng phương pháp bề mặt đáp ứng bốn yếu tố

Trong bài viết này, ba chủng vi khuẩn Bacillus subtilis, Pedicoccus pentosaceu, Lactobacillus plantarum đã được lựa chọn để nghiên cứu khả năng kháng vi khuẩn gây bệnh E.Coli, B. cereus. Mục đích của nghiên cứu nhằm phối hợp, tạo ra cặp chủng probiotics có khả năng sinh trưởng phát triển tốt, kháng được vi sinh vậy gây bệnh trong chăn nuôi lợn, đồng thời tối ưu hóa điều kiện nuôi cấy của chủng probiotics. Kết quả cho thấy, trong số 3 chủng vi khuẩn nghiên cứu thì Bacillus subtilis và Pedicoccus pentosaceu có khả năng kháng vi khuẩn gây bệnh ở mức độ cao hơn, vòng tròn vô khuẩn tạo ra lài 7,4÷8,5mm. Trong số các cặp nghiên cứu thì cặp Pedicoccus pentosaceu, Bacillus subtilis cho hiệu quả cao nhất. Kích thước vòng vô khuẩn đạt được thư thử với E.Coli là 5,6÷8,7mm, với B. cereus là từ 5,3 – 8,7mm. Giá trị pH của môi trường đạt được sau 24 giờ nuôi cấy là 4,0÷4,5.
Nghiên cứu sử dụng môi trường cơ bản với 10 g pepton, 3 g NaCl, 5 g cao thịt, Cao nấm men: 5,0 g/l; Glucoza: 20,0 g/l; Natri – axetat: 5,0 g/l, Diamonium citrat : 2,0 g/l; MgSO4. 7H2O: 0,2 g/l; MnSO4, bổ sung 50 mM ion Ca2+ và nước cất vừa đủ. Kết quả xác định điều kiện để nuôi sinh khối chủng probiotics như sau: Tỷ lệ tiếp giống 7,8% (v/v); thời gian nuôi cấy 35,9 giờ; pH môi trường 6,5; Nhiệt độ môi trường 370C. Tổng vi sinh vật đạt được là 9,514x1010CFU/ml.

Sự suy thoái ozone trong tầng bình lưu & những giải pháp bảo vệ tầng ozone

Tối ưu hóa quá trình lên men nước giải khát cider dâu bằng phương pháp bề mặt đáp ứng bốn yếu tố

Cider là đồ uống có cồn được lên men từ các dịch ép trái cây, thường là từ nguyên liệu táo và có độ cồn 4,0-6,0%. Mục đích của nghiên cứu này là tìm các điều kiện tối ưu của quá trình lên men dịch ép dâu (Morus Alba.L) bằng chủng nấm men Saccharomyces cerevisiae. Quả dâu được lựa chọn, xử lý bằng enzyme pectinase (0,25g/l) trước khi thực hiện quá trình thanh trùng bằng phương pháp sunfit hóa (30mg/l SO2) và lên men trong điều kiện nhiệt phòng (25±10C). Nghiên cứu đã xây dựng được mô hình toán thể hiện mới quan hệ của hai hàm mục tiêu là điểm chất lượng cảm quan (Y1), độ cồn (Y2) với các biến: Z1- độ Bx (18÷24 0Bx); Z2- tỷ lệ nấm men (200÷400 mg/l); Z3- pH của dịch lên men (3,0÷5,0); Z4-Thời gian lên men (3÷5 ngày). Thí nghiệm được bố trí theo kiểu trực tâm quay (Rotatable Central Composite Design) và ma trận thí nghiệm được xây dựng và phân tích bằng phần mềm Design Expert 11.0. Kết quả đã xác định được các giá trị tối ưu để thực hiện quá trình lên men như sau: Độ Bx của dịch lên men, 23,4; Tỷ lệ nấm men, 353,6mg/l; pH, 4,1; Thời gian, 4,4 (ngày). Độ cồn thu được ở thí nghiệm tối ưu là 6,0. Sản phẩm nước cider dâu được hội đồng đánh giá cảm quan theo thang điểm 20, hệ số quan trọng 4 đánh giá được 18,9 điểm, đạt loại tốt.

Polymer trong tự nhiên và ứng dụng trong thực phẩm

Pectin là một polymer của các acid polygalacturonic và các ester methyl của chúng. Pectin có nhiều ở quả, củ hoặc thân cây. Trong thực vật, pectin tồn tại dưới hai dạng: dạng protopectin khoảng tan, tồn tại chủ yếu ở thành tế bào dưới dạng kết hợp với polysaccharide araban, dạng hòa tan của pectin tồn tại chủ yếu ở dịch tế bào. Pectin như một loại keo gắn chặt các tế bào thực vật với nhau, có khả năng tạo đông cho các sản phẩm thưc phẩm. Vì vậy, pectin được ứng dụng nhiều trong công nghệ thực phẩm

Nghiên cứu sản xuất nước giải khát từ mầm đậu xanh (Vigna radiata)

Hạt đậu xanh nảy mầm chứa nhiều hợp chất dinh dưỡng tốt cho con người như acid amin, hợp chất chống oxy hóa, các chất khoáng, đặc biệt là hàm lượng vitamin C tăng lên rất nhiều khi hạt chưa nảy mầm. Mục đích nghiên cứu các yếu tố ảnh hưởng đến quy trình sản xuất nước giải khát từ mầm đậu xanh. Các yếu tố ảnh hưởng đến quy trình công nghệ và quy trình chế biến được đề xuất như sau: Thời gian ươm mầm hạt đậu xanh 38,2 giờ, nhiệt độ ươm mầm 29,4oC. Quy trình sản xuất: Đậu xanh được phân loại, làm sạch đem ươm mầm (lượng nước/ đậu xanh 3/1, nhiệt độ nước ươm mầm 29,4 oC, thời gian 38,2 giờ), làm sạch vỏ rồi mang nghiền, lọc (bổ sung nước với tỷ lệ 3/1), phối trộn (đường 4%), gia nhiệt, rót chai, ghép nắp, thanh trùng (t0 = 90oC, T = 15 phút), sản phẩm. Sản phẩm sau khi sản xuất được đánh giá theo quy chuẩn Việt Nam về đồ uống không cồn.

Tác động của phụ gia thực phẩm Đến thời gian lưu trữ sản phẩm thực phẩm

Amylopectin: tác nhân gây béo phì và cách phòng tránh

Tối ưu hóa quá trình lên men nước giải khát cider dâu bằng phương pháp bề mặt đáp ứng bốn yếu tố

Cider là đồ uống có cồn được lên men từ các dịch ép trái cây, thường là từ nguyên liệu táo và có độ cồn 4,0-6,0%. Mục đích của nghiên cứu này là tìm các điều kiện tối ưu của quá trình lên men dịch ép dâu (Morus Alba.L) bằng chủng nấm men Saccharomyces cerevisiae. Quả dâu được lựa chọn, xử lý bằng enzyme pectinase (0,25g/l) trước khi thực hiện quá trình thanh trùng bằng phương pháp sunfit hóa (30mg/l SO2) và lên men trong điều kiện nhiệt phòng (25±10C). Nghiên cứu đã xây dựng được mô hình toán thể hiện mới quan hệ của hai hàm mục tiêu là điểm chất lượng cảm quan (Y1), độ cồn (Y2) với các biến: Z1- độ Bx (18÷24 0Bx); Z2- tỷ lệ nấm men (200÷400 mg/l); Z3- pH của dịch lên men (3,0÷5,0); Z4-Thời gian lên men (3÷5 ngày). Thí nghiệm được bố trí theo kiểu trực tâm quay (Rotatable Central Composite Design) và ma trận thí nghiệm được xây dựng và phân tích bằng phần mềm Design Expert 11.0. Kết quả đã xác định được các giá trị tối ưu để thực hiện quá trình lên men như sau: Độ Bx của dịch lên men, 23,4; Tỷ lệ nấm men, 353,6mg/l; pH, 4,1; Thời gian, 4,4 (ngày). Độ cồn thu được ở thí nghiệm tối ưu là 6,0. Sản phẩm nước cider dâu được hội đồng đánh giá cảm quan theo thang điểm 20, hệ số quan trọng 4 đánh giá được 18,9 điểm, đạt loại tốt.

Carragennan – chất làm đặc, tạo cấu trúc nguồn gốc thiên nhiên

Carrageenan là một loại colloid nhóm phycocolloid cùng với agar, alginat. Carrageenan được chiết rút từ rong biển đỏ có cấu trúc là một polysaccharite. Carrageenan đã được biết đến từ rất lâu đời ở các nước phương tây. Vào những năm 1842-1862, các nhà khoa học như: Schimdt, Stantord… đã phát hiện ra Carrageenan có trong một loài tảo đỏ có tên là Chondrus Cripus và loài Irish moss thuộc họ Rhodophyceae, nhưng những khám phá của họ còn thô sơ, chưa xác định được những tính chất cũng như đặc điểm của nó. Mãi đến những năm khi chiến tranh thế giới thứ nhất bùng nổ, việc chiết xuất gelatin để phục vụ quân đội trở nên cấp thiết. Do đó cần phải có chất thay thế, rất nhiều các nghiên cứu đã được tiến hành để giải đáp cho vần đề này và cuối cùng họ đã tìm được một chất có tính chất giống như gelatin. Đó chính là Carrageenan.
Tên Carrageenan hay Carrageenan – irish moss là tên của một thị trấn ven biển Irish thuộc Carrageenan. Cùng vơí sự tiến bộ về khoa học kỹ thuật cũng như thiết bị hiện đại, ngày nay chúng ta đã khám phá ra những diều hữu ích mà Carrageenan đã mang lại. Từ những loài tảo đỏ (Rhodophyceae) người ta đã phát hiện ra nhiều loại Carrageenan khác nhau. Các loại này bao gồm: Kappa-Carrageenan, Lamda-Carrageenan, Iota-Carrageenan.
Carrageenan được tách chiết từ các loài rong đỏ, một trong những chỉ tiêu chất
lượng quan trọng nhất của carrageenan chính là các tính chất lưu biến, liên quan đến sự chảy và sự biến dạng của vật chất dưới tác dụng của ngoại lực. Nghiên cứu về tính chất lưu biến của carrageenan để ứng dụng vào đời sống, sản xuất sẽ giúp chúng ta hiểu biết về vật chất, đánh giá được vật chất, thiết kế và xây dựng được quy trình thiết bị sản xuất, tạo ra những sản phẩm mới ứng dụng trong đời sống, định hướng được các vấn đề phát sinh cần giải quyết trong quá trình vận hành thiết bị,….
Trong ngành công nghệ thực phẩm, chế biến thủy sản, chất phụ gia là thành phần
không thể thiếu và chúng đóng vai trò quan trọng trong sự phát triển của ngành. Trong các chất phụ gia, hydrocolloid hay polysaccharide như carrageenan, xanthan gum, alginate,…cũng đóng vai trò rất quan trọng. Chúng đảm nhiệm vai trò như chất tạo gel, tạo nhớt, tạo đặc, nhũ hóa, ổn định,….

Phân lập và tuyển chọn chủng vi khuẩn acid acetic để sản xuất thử nghiệm giấm ăn từ nguyên liệu chuối tiêu bằng phương pháp lên men nhanh

Acid acetic là một acid hữu cơ quan trọng được ứng dụng rộng rãi trong nhiều ngành công nghiệp, đặc biệt là công nghiệp chê biến thực phẩm. Mục đích của nghiên cứu nhằm tuyển chọn chủng vi khuẩn acetic có khả năng tạo nhiều acid acetic và xác định các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình lên men. Phân lập được thực hiện trong môi trường YPGD bổ sung 4,0% (v/v) ethanol, 0,5% CaCO3(w/v). Kết quả đã tuyển chọn được 01 loài vi khuẩn được dự đoán là Acetobacter tropicalis và được đặt tên là chủng A. tropicalis SĐ01. Chủng này tạo vòng halo có kích thước lớn và thích nghi tốt với môi trường dịch ép chuối. Mối quan hệ giữa các giá trị pH lên men, thời gian lên men, tỷ lệ men cái/nguyên liệu và nồng độ ethanol với hàm lượng acid acetic được khảo sát và xác định thông qua phương pháp đáp ứng bề mặt. Kết quả khảo sát điều kiện lên men acid acetic của chủng Acetobacter tropicalisở nhiệt độ phòng (26÷280C), nồng độ ethanol của dịch lên men là 4,4%, pH lên men là 6,5, thời gian lên men là 9 ngày, tỷ lệ giống/nguyên liệu là 6,0% (men cái có mật độ vi khuẩn là 107TB/ml). Lượng acid acetic được tạo thành là 3,32%.