Tinh chế gelatin từ phế phụ phẩm động vật giết mổ, ứng dụng trong chế biến thực phẩm

Thứ ba - 19/09/2017 20:47
Lượng gelatin sử dụng trong công nghiệp thực phẩm trên toàn thế giới đang tăng dần hàng năm. Sản lượng gelatin hiện nay là khoảng 326000.103 tấn/năm, trong đó 46% được sản xuất từ da lợn, 29,4% từ nguyên liệu thải, 23,1% từ xương và 1,5% từ các nguồn nguyên liệu khác. Gelatin là một protein tinh sạch được sử dụng làm thực phẩm, nó thu được từ quá trình biến tính nhiệt collagen nên có thể coi là một thực phẩm ăn kiêng lý tưởng cho một chế độ ăn hoàn chỉnh [1].
Trong công nghiệp thực phẩm, gelatin là một trong những polyme có thể tan trong nước được sử dụng như là một thành phần để cải thiện khả năng đàn hồi, khả năng bền của thực phẩm. Có hai loại gelatin chính là gelatin type A và gelatin type B. Gelatin type A có điểm đẳng điện từ 7 đến 9, thu được từ quá trình sản xuất mà giai đoạn tiền xử lý sử dụng dung dịch axit. Gelatin type B có điểm đẳng điện từ 4 đến 5, là kết quả của quá trình sản xuất mà giai đoạn tiền xử lý sử dụng dung dịch kiềm. Chất lượng của gelatin phụ thuộc vào tính chất lưu biến học của nó mà chủ yếu là khả năng tạo gel và độ nhớt, nhưng các tính chất khác cũng quan trọng đó là: độ truyền qua, màu sắc, mùi vị và khả năng tan trong dung dịch [2].
Chính vì vậy, nên mặc dù đã được sử dụng phổ biến từ những năm 1700, nhưng đến nay việc nghiên cứu và tìm ra các nguồn nguyên liệu mới để sản xuất gelatin cũng như cải tiến quy trình để sản xuất gelatin, biến tính collagen để có được những loại gelatin như mong muốn vẫn đã và đang được quan tâm nghiên cứu và hoàn thiện ở cả quy mô phòng thí nghiệm và quy mô công nghiệp [3].
Tinh chế gelatin từ phế phụ phẩm động vật giết mổ, ứng dụng trong chế biến thực phẩm (Bản full text)

Tổng số điểm của bài viết là: 0 trong 0 đánh giá

Click để đánh giá bài viết
Thăm dò ý kiến

Học công nghệ thực phẩm làm gì, ở đâu?

Thống kê truy cập
  • Đang truy cập8
  • Hôm nay188
  • Tháng hiện tại3,281
  • Tổng lượt truy cập52,198
Bạn đã không sử dụng Site, Bấm vào đây để duy trì trạng thái đăng nhập. Thời gian chờ: 60 giây