Mối nguy hóa học trong chế biến thực phẩm
- Thứ tư - 23/12/2020 17:30
- In ra
- Đóng cửa sổ này
Có thể xảy ra nhiễm hóa học ở bất cứ công đoạn nào trong sản xuất và chế biến thực phẩm.Các hóa chất có thể có lợi và được sử dụng có mục đích đối với một số thực phẩm như thuốc trừ sâu dùng cho hoa quả và rau.Hóa chất sẽ không nguy hiểm nếu được sử dụng và kiểm soát hợp lý, song nguy cơ tiềm ẩn đối với người tiêu dùng sẽ tăng khi hóa chất không được kiểm soát chặt chẽ hoặc bị lạmdụng.Một số chất chỉ gây nhiễm độc nếu bị hấp thụ trong một thời gian dài.Các cơ quan có thẩm quyền đã quy định các giới hạn đối với một số chất gây nhiễm đó.
1. Hóa chất có trong tự nhiên (kể cả chất gây dị ứng)
Các hóa chất này có mặt trong nhiều loại thực vật, động vật hoặc vi sinh vật. Trong hầu hết các trường hợp, các hóa chất tự nhiên này được tìm thấy trong thực phẩm trước hoặc trong khi thu hoạch.
* Độc tố nấm mốc: nấm mốc là một loại thực vật không có diệp lục, nên chúng chỉ sống được nhờ có hệ sợi bám vào các chất hữu cơ.Chúng làm thay đổi thành phần hóa học của cơ chất và thải sản phẩm trao đổi chất là những chất độc với người và động vật. Những loài nấm mốc hay gặp là:
Aspergillus spp: loại này sinh độc tố Aflatoxin B1, M1, G1, B2, M2, G2 và độc tố Ochratoxin trong đó Aflatoxin B1 độc tố gây ung thư mạnh ở gan. Các thực phẩm hay bị nhiễm loại mốc này là các loại hạt có dầu (lạc, dừa…), ngô, gạo, lúa mỳ, lúa mạch.
Fusarium spp: loại này sinh độc tố rất nguy hiểm, gây xuất huyết gọi là Fusariogenin. Các loại ngũ cốc hay bị nhiễm là ngô, lúa mỳ, bo bo, hạt kê, đại mạch, lúa mạch đen, nước quả, rơm rạ. Độc tố không bị phá hủy kể cả bánh mỳ đã nướng.
Penicilium: sinh độc tố Xitrinin gây độc cho thận, dễ phát triển ở lạc, gạo, hạt ngô, đại mạch, lúa mì.
* Độc tố của tảo: Tảo là thức ăn quan trọng của các loài thủy sản. Từ các loài thủy sản bị nhiễm độc tố tảo, người ăn phải cũng bị ngộ độc. Độc tố tảo gồm 3 nhóm: Độc tố gây độc gan (Hepatotoxin), độc tố độc thần kinh (Neurotoxin), độc tố gây dị ứng da và tiêu chảy.
* Độc tố gây dị ứng: Một số loài cá như cá ngừ, cá nục, cá mahi- mahi, cá trích, cá bò, cá thu, cá xanh, cá dưa… Trong quá trình ươn đã tạo ra Histamin gây dị ứng cho người ăn.
* Độc tố cá: cá nóc và một số loài thủy sản khác như bạch tuôc, ốc đá… có chứa độc tố Tetrodotoxin gây ngộ độc cho người ăn phải.
* Độc tố nhuyễn thể: các loại nhuyễn thể hai mảnh vỏ (trai, hàu, sò, hến, điệp) có thể tạo ra chất độc gây hại cho người nhưng không gây độc cho nhuyễn thể: Độc tố nhuyễn thể gây tiêu chảy, độc tố nhuyễn thể gây liệt cơ, độc tố nhuyễn thể gây đãng trí, độc tố nhuyễn thể gây liệt thần kinh.
* Độc tố nấm mốc: nấm mốc là một loại thực vật không có diệp lục, nên chúng chỉ sống được nhờ có hệ sợi bám vào các chất hữu cơ.Chúng làm thay đổi thành phần hóa học của cơ chất và thải sản phẩm trao đổi chất là những chất độc với người và động vật. Những loài nấm mốc hay gặp là:
Aspergillus spp: loại này sinh độc tố Aflatoxin B1, M1, G1, B2, M2, G2 và độc tố Ochratoxin trong đó Aflatoxin B1 độc tố gây ung thư mạnh ở gan. Các thực phẩm hay bị nhiễm loại mốc này là các loại hạt có dầu (lạc, dừa…), ngô, gạo, lúa mỳ, lúa mạch.
Fusarium spp: loại này sinh độc tố rất nguy hiểm, gây xuất huyết gọi là Fusariogenin. Các loại ngũ cốc hay bị nhiễm là ngô, lúa mỳ, bo bo, hạt kê, đại mạch, lúa mạch đen, nước quả, rơm rạ. Độc tố không bị phá hủy kể cả bánh mỳ đã nướng.
Penicilium: sinh độc tố Xitrinin gây độc cho thận, dễ phát triển ở lạc, gạo, hạt ngô, đại mạch, lúa mì.
* Độc tố của tảo: Tảo là thức ăn quan trọng của các loài thủy sản. Từ các loài thủy sản bị nhiễm độc tố tảo, người ăn phải cũng bị ngộ độc. Độc tố tảo gồm 3 nhóm: Độc tố gây độc gan (Hepatotoxin), độc tố độc thần kinh (Neurotoxin), độc tố gây dị ứng da và tiêu chảy.
* Độc tố gây dị ứng: Một số loài cá như cá ngừ, cá nục, cá mahi- mahi, cá trích, cá bò, cá thu, cá xanh, cá dưa… Trong quá trình ươn đã tạo ra Histamin gây dị ứng cho người ăn.
* Độc tố cá: cá nóc và một số loài thủy sản khác như bạch tuôc, ốc đá… có chứa độc tố Tetrodotoxin gây ngộ độc cho người ăn phải.
* Độc tố nhuyễn thể: các loại nhuyễn thể hai mảnh vỏ (trai, hàu, sò, hến, điệp) có thể tạo ra chất độc gây hại cho người nhưng không gây độc cho nhuyễn thể: Độc tố nhuyễn thể gây tiêu chảy, độc tố nhuyễn thể gây liệt cơ, độc tố nhuyễn thể gây đãng trí, độc tố nhuyễn thể gây liệt thần kinh.
2. Các hóa chất sử dụng có mục đích
Các hóa chất sử dụng có mục đích được người sản xuất thêm vào thực phẩm tại một số công đoạn trong quá trình sản xuất và phân phối. Các hóa chất sử dụng có mục đích sẽ an toàn nếu dùng ở mức độ quy định nhưng có thể nguy hiểm nếu vượt quá mức đó.Ví dụ về các phụ gia thực phẩm có thể trở thành mối nguy hóa học nếu không sử dụng đúng:
- Màu FD&C vàng số 5: Có thể gây dị ứng cho những người nhạy cảm (nhuộm màu thực phẩm);
- Sodium nitrite (chất bảo quản): Có thể độc nếu nồng độ cao;
- Vitamin A (chất bổ sung dinh dưỡng): Có thể độc nếu nồng độ cao;
- Các chất sulfit hóa (chất bảo quản): Có thể gây dị ứng cho những người nhạy cảm.
- Màu FD&C vàng số 5: Có thể gây dị ứng cho những người nhạy cảm (nhuộm màu thực phẩm);
- Sodium nitrite (chất bảo quản): Có thể độc nếu nồng độ cao;
- Vitamin A (chất bổ sung dinh dưỡng): Có thể độc nếu nồng độ cao;
- Các chất sulfit hóa (chất bảo quản): Có thể gây dị ứng cho những người nhạy cảm.
3. Các hóa chất vô ý hoặc tình cờ thêm vào
Các hóa chất có thể trở thành một phần của thực phẩm trong khi không cố ý thêm vào. Các hóa chất tình cờ nhiễm phải có thể đã sẵn có trong nguyên liệu thực phẩm khi tiếp nhận.Ví dụ một số loại thủy sản có thể chứa một lượng nhỏ các chất kháng sinh cho phép.Các vật liệu bao gói tiếp xúc trực tiếp với nguyên liệu hoặc thực phẩm cũng có thể là nguồn các hóa chất tình cờ nhiễm vào như các chất khử trùng hoặc mực in. Hầu hết các hóa chất tình cờ nhiễm vào không ảnh hưởng đến an toàn thực phẩm, các hóa chất khác chỉ đáng chú ý khi chúng có nồng độ cao. Các hóa chất tình cờ nhiễm vào thực phẩm còn có thể là các chất bị cấm như chất độc hoặc thuốc trừ sâu là những loại không được phép có ở bất cứ nồng độ nào.
Ví dụ về các hóa chất vô ý nhiễm vào và có thể trở thành mối nguy hóa học:
- Các hóa chất dùng trong nông nghiệp (thuốc trừ sâu, thuốc diệt cỏ): Có thể rất độc nếu có trong thực phẩm ở nồng độ cao và gây hại cho sức khỏe nếu tiếp xúc một thời gian dài;
- Các hóa chất tẩy rửa (axit, kiềm): Có thể gây ra bỏng hóa chất nếu có trong thực phẩm ở nồng độ cao.
- Các hóa chất bảo dưỡng (dầu bôi trơn, sơn): Các hóa chất không cho phép có trong thực phẩm và có thể độc.
Ví dụ về các hóa chất vô ý nhiễm vào và có thể trở thành mối nguy hóa học:
- Các hóa chất dùng trong nông nghiệp (thuốc trừ sâu, thuốc diệt cỏ): Có thể rất độc nếu có trong thực phẩm ở nồng độ cao và gây hại cho sức khỏe nếu tiếp xúc một thời gian dài;
- Các hóa chất tẩy rửa (axit, kiềm): Có thể gây ra bỏng hóa chất nếu có trong thực phẩm ở nồng độ cao.
- Các hóa chất bảo dưỡng (dầu bôi trơn, sơn): Các hóa chất không cho phép có trong thực phẩm và có thể độc.