Ứng dụng chitosan kết hợp với nisin, natri diaxetat, natri lactat để bảo quản thịt lợn

TẮT
Nghiên cứu này nhằm xác định hiệu quả tác dụng của các hợp chất sinh học chitosan kết hợp với nisin và các muối của axit hữu cơ (natri diaxetat, natri lactat) đến khả năng ức chế các vi sinh vật trên bề mặt thịt, kéo dài thời gian bảo quản, đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm, nâng cao giá trị gia tăng của các sản phẩm thịt lợn. Các kết quả cho thấy nồng độ thích hợp của dung dịch là chitosan 0,83%; natri diaxetat 0,1%; natri lactat 2,92%; nisin 810,91IU/ml. Áp dụng phương pháp phun sương với áp lực phun là 5,4kg/cm2, lượng dung dịch phun là 20ml/kg và bao gói hút chân không trong túi PE thịt có thể kéo dài thời gian bảo quản thịt lợn tươi đến 15-16 ngày, trong khi đó mẫu đối chứng (thịt không qua xử lý) thời gian bảo quản chỉ khoảng 5-6 ngày.

Tác giả bài viết: ThS. Trần Thị Dịu