Các yếu tố cấu thành nên chất lượng sản phẩm thực phẩm

            Để tạo ra một sản phẩm thì trước hết phải đi từ khâu nguyên liệu. Nguyên liệu được đưa vào chế biến, tạo thành bán sản phẩm, sản phẩm. Thành phẩm được lưu thông, phân phối đến người tiêu dùng, ở khâu cuối cùng người tiêu dùng sử dụng sản phẩm. Trải qua các quá trình sản xuất nông nghiệp tạo ra nguyên liệu, chế biến công nghiệp cho ra thành phẩm và hệ thống thương nghiệp làm nhiệm vụ buôn bán. Tuỳ vào mục đích và phạm vi sử dụng khác nhau, nguyên liệu ban đầu có thuộc tính như nhau, sau quá trình chế biến sẽ có chất lượng khác nhau do tính chất công nghệ khác nhau, như vậy chỉ tiêu chất lượng sẽ khác nhau. Sản phẩm được sử dụng khác với loại đem đi chế biến, sản phẩm dùng nội địa khác với sản phẩm xuất khẩu. Các yếu tố cấu thành chất lượng được thể hiện trên tất cả các khâu từ nguyên liệu đến sản xuất, phân phối, tiêu thụ.
            Chất lượng thực phẩm là tập hợp những yếu tố khá phức tạp nhưng có thể mô tả các yếu tố cấu thành chất lượng thực phẩm như sau:

            Thực phẩm theo quan niệm tiêu dùng gồm các loại đồ ăn, uống được con người sử dụng nhằm đảm bảo nhu cầu tồn tại, dinh dưỡng, phát triển... khi nói đến thực phẩm người ta nghĩ ngay đến chất lượng dinh dưỡng, chất lượng cần cho nhu cầu phát triển.
            Chất lượng dinh dưỡng là chất lượng tính đến hàm lượng các chất dinh dưỡng chứa trong thực phẩm. Mức dinh dưỡng được chia ra hai phương diện:
- Phương diện số lượng, là năng lượng tiềm tàng dưới dạng các hợp chất hoá học chứa trong thực phẩm dùng cung cấp cho quá trình tiêu hoá, năng lượng được đo bằng calorimet kế. Tuỳ theo nhu cầu, người tiêu dùng cần thực phẩm có năng lượng cao (ví dụ khẩu phần cho các nhà thể thao) hoặc thực phẩm có năng lượng thấp (ví dụ sản cho những người ăn kiêng).
- Phương diện chất lượng, là sự cân bằng về thành phần dinh dưỡng theo từng đối tượng tiêu thụ, về sự có mặt của các chất vi lượng (vitamin, sắt...), hoặc sự có mặt của một số nhóm chất cần thiết hoặc sản phẩm ăn kiêng (không có muối hoặc không có gluten).

            Chất lượng vệ sinh nghĩa là tính không độc hại của thực phẩm, đòi hỏi tuyệt đối có tính nguyên tắc. Thực phẩm không được chứa bất kỳ độc tố nào ở hàm lượng nguy hiểm cho người tiêu dùng, không có hiệu ứng tích tụ về mức độ độc hại. Nguyên nhân của mức độ độc hại của thực phẩm có bản chất hoá học (kim loại nặng, nitrat), hoặc bản chất sinh học.
            Thực phẩm có thể bị độc bởi sự nhiễm bẩn từ bên ngoài (ví dụ sự nhiễm kim loại nặng từ bao bì), thông thường đó là kết quả của sự tích tụ từ bên trong các yếu tố độc hại, do quá trình chế biến lâu (ví dụ: kim loại nặng, thuốc trừ sâu), do sự bổ sung vào thực phẩm hoặc do quá trình chế biến (ví dụ: benzopyrine sinh ra trong quá trình hun khói) hoặc do ngẫu nhiên trong thời gian bảo quản (ví dụ: toxin), hoặc do thao tác về vận chuyển. Về phương diện này, bao bì thực phẩm chiếm vai trò quan trọng trong giữ gìn chất lượng vệ sinh, bởi sự bảo vệ nhiễm bẩn từ bên ngoài. Các yếu tố gây độc là một thành phần của thực phẩm và cần loại bỏ hoặc giảm bớt (ví dụ: yếu tố phi dinh dưỡng của rau, một số chất độc tố dạng hoá thạch - ichtyotoxin bị phá huỷ trong quá trình nấu).
            Thực phẩm không chứa độc tố trực tiếp nhưng sẽ trở thành độc hại bởi chế độ ăn uống lựa chọn.
            - Độc hại lâu dài do sự dư thừa chất như thừa muối, thừa chất béo.
            - Độc hại trong một thời gian ngắn khi sử dụng một sản phẩm không phù hợp đối tượng (ví dụ: người luôn bị dị ứng với cua và một số loại cá).
            Chất lượng vệ sinh có thể tiêu chuẩn hoá được, qui định về một mức ngưỡng giới hạn không vượt quá để dẫn đến độc hại. Ngưỡng này phải có giá trị và được sử dụng rộng rãi (tiêu chuẩn vệ sinh thực phẩm).

            Chất lượng thị hiếu là chất lượng được đánh giá bằng mức độ ưa thích của con người trên các tính chất cảm quan dựa trên các giác quan. Chất lượng cảm quan rất quan trọng nhưng có tính chủ quan và biến đổi theo thời gian, không gian và theo cá nhân.
            - Về cảm giác: trong một hoàn cảnh nào đó, người tiêu dùng chờ đợi ở thực phẩm những cảm giác về mùi, vị, xúc giác, thị giác, đôi khi thính giác (độ giòn) xác định. Các cảm giác này khó định lượng và đo được.
            - Về tâm sinh lý: dựa trên phong tục tập quán tiêu dùng của từng người và trên quan hệ xã hội, việc đánh giá chất lượng cảm quan liên quan trực tiếp về tâm sinh lý người đánh giá, tâm sinh lý gắn liền và tiếp theo cảm giác nhận được.
            Về lý thuyết, chất lượng thị hiếu là tốt khi thoả mãn những nhu cầu người tiêu dùng ở một thời điểm xác định. Vì không thể thoả mãn tất cả mọi người trong cùng một thời điểm, nhất là khi sản phẩm được bán ở nhiều nước khác nhau, các nhà công nghiệp cần lựa chọn thị trường và xác định chỉ tiêu chất lượng cảm quan đối với từng sản phẩm tiêu thụ tại thị trường đó. Ví dụ ở nước ta sản phẩm bia được đánh giá và ưa chuộng tuỳ từng vùng mặc dù về phân tích lý hoá sinh không khác nhau, điều đó cho ta thấy đối với một số loại sản phẩm, chất lượng thị hiếu là rất quan trọng.
            Trong một số trường hợp, người ta có thể gắn liền tiêu chuẩn chất lượng thị hiếu với nguồn gốc và nguyên liệu đầu hoặc địa phương sản xuất (ví dụ như chè Thái, rượu Vân). Tên gọi truyền thống hay một phương pháp sản xuất truyền thống cũng được gắn liền với chất lượng thị hiếu.

            Chất lượng sử dụng là phương diện tạo điều kiện cho người tiêu thụ dễ dàng sử dụng sản phẩm bao gồm:
            - Khả năng bảo quản: sản phẩm phải có khả năng tự bảo quản lâu dài (thời hạn sử dụng) kể từ khi mua về và để trong các điều kiện bảo quản bình thường (tủ lạnh, khô, mát) và kể từ khi mở bao bì lần đầu (ví dụ sữa hộp sau khi đã mở nắp…). Đây là tính chất rất quan trọng để người mua sản phẩm lựa chọn với khối lượng lớn.
            - Thuận tiện khi sử dụng sản phẩm: dễ bảo quản, dễ đóng mở bao gói, dễ cất giữ, đóng thành nhiều gói nhỏ (như chè gói nhỏ), bao bì dễ  mở như nút chai vặn hay bia hộp so với nút nhựa kín hoặc nút kim loại dập.
            - Phương diện kinh tế: giá bán buôn, bán lẻ, thường giá phụ thuộc vào chất lượng và tâm lý xã hội.
            - Phương diện thương mại: sản phẩm luôn có sẵn, dễ đổi hay trả lại nếu không đạt yêu cầu.
            - Phương diện luật pháp: nhãn phải chính xác, trên nhãn ghi đúng ngày sản xuất, thời hạn tiêu thụ, khối lượng, thể tích, thành phần.

            Chất lượng công nghệ là toàn bộ hoạt động công nghệ chế biến sản phẩm từ nguyên liệu tới thành phẩm cuối cùng. Trong quá trình sản xuất sẽ tạo ra chất lượng sử dụng, cảm quan. Công nghệ tiên tiến đảm bảo sản phẩm có chất lượng tốt ví dụ bia đóng hộp, đóng chai cho chất lượng sử dụng tốt hơn bia hơi, nước giải khát có ga nạp trong điều kiện đẳng áp, tự động có chất lượng tốt hơn nạp ga thủ công…