Giấm ăn là gì? Phương pháp lên men giấm ăn
- Chủ nhật - 24/11/2019 21:09
- In ra
- Đóng cửa sổ này
Giấm ăn là gì? Phương pháp lên men giấm ăn
Giấm là chất lỏng có vị chua có thành phần chính là dung dịch axit axetic, có công thức hóa học giấm ăn là CH3COOH. Hay nói cách khác giấm ăn là dung dịch axit axetic có nồng độ từ 2-5%. Giấm được hình thành nhờ sự lên men của rượu etylic C2H5OH.
Giấm là chất lỏng có vị chua có thành phần chính là dung dịch axit axetic, có công thức hóa học giấm ăn là CH3COOH. Hay nói cách khác giấm ăn là dung dịch axit axetic có nồng độ từ 2-5%. Giấm được hình thành nhờ sự lên men của rượu etylic C2H5OH.
Phân loại giấm ăn
Có rất nhiều loại giấm ăn khác nhau về hương vị. Chúng được phân loại dựa trên nguyên liệu sản xuất, bao gồm:
Giấm gạo
Giấm gạo được làm từ nguyên liệu rượu trắng hay rượu nếp, dung dịch thường trong suốt hoặc có màu vàng nhạt. Đây là loại giấm ăn phổ biến nhất, có nồng độ cao nhất trong tất cả các loại giấm ăn.
Giấm táo
Táo được lên men thành rượu, sau đó tiếp tục quá trình lên men để thành giấm. Giấm táo có màu vàng nhạt.
Giấm nho
Được làm từ rượu nho (hay rượu vang). Rượu vang khá nổi tiếng ở vùng Địa Trung Hải nên giấm nho cũng được sản xuất phổ biến tại đây. Giấm thanh sẽ cho màu vàng nhạt hay đỏ tùy vào màu của rượu.
Thành phần của giấm ăn
Trong giấm ăn có chứa đến 18 loại acid amin mà cơ thể người không tổng hợp được, trong đó có 8 loại acit amin thực vật cung cấp. Việc tổng hợp axit hữu cơ làm vị axit của thức ăn chua càng thanh, dịu ngọt, lưu lại lâu trong miệng giúp kích thích ăn ngon miệng hơn.
Bên cạnh đó, nó cũng chứa vitamin B, B1, C…và các nguyên tố vi lượng Ca, Fe, Cu, P… là kết quả của quá trình trao đổi chất vi sinh vật trong quá trình lên men thức ăn và nguyên liệu.
Công dụng của giấm ăn
Giấm ăn là gì và có những tác dụng như nào? Có thể nói, giấm được lên men tự nhiên nên bên cạnh công dụng làm gia vị thì giấm còn rất nhiều tác dụng hữu ích khác mà có thể bạn chưa biết đấy.
Có rất nhiều loại giấm ăn khác nhau về hương vị. Chúng được phân loại dựa trên nguyên liệu sản xuất, bao gồm:
Giấm gạo
Giấm gạo được làm từ nguyên liệu rượu trắng hay rượu nếp, dung dịch thường trong suốt hoặc có màu vàng nhạt. Đây là loại giấm ăn phổ biến nhất, có nồng độ cao nhất trong tất cả các loại giấm ăn.
Giấm táo
Táo được lên men thành rượu, sau đó tiếp tục quá trình lên men để thành giấm. Giấm táo có màu vàng nhạt.
Giấm nho
Được làm từ rượu nho (hay rượu vang). Rượu vang khá nổi tiếng ở vùng Địa Trung Hải nên giấm nho cũng được sản xuất phổ biến tại đây. Giấm thanh sẽ cho màu vàng nhạt hay đỏ tùy vào màu của rượu.
Thành phần của giấm ăn
Trong giấm ăn có chứa đến 18 loại acid amin mà cơ thể người không tổng hợp được, trong đó có 8 loại acit amin thực vật cung cấp. Việc tổng hợp axit hữu cơ làm vị axit của thức ăn chua càng thanh, dịu ngọt, lưu lại lâu trong miệng giúp kích thích ăn ngon miệng hơn.
Bên cạnh đó, nó cũng chứa vitamin B, B1, C…và các nguyên tố vi lượng Ca, Fe, Cu, P… là kết quả của quá trình trao đổi chất vi sinh vật trong quá trình lên men thức ăn và nguyên liệu.
Công dụng của giấm ăn
Giấm ăn là gì và có những tác dụng như nào? Có thể nói, giấm được lên men tự nhiên nên bên cạnh công dụng làm gia vị thì giấm còn rất nhiều tác dụng hữu ích khác mà có thể bạn chưa biết đấy.
- Thức ăn chua làm tăng cao độ acid dịch dạ dày, các loại acid amin trong giấm có thể kích thích bộ máy tiêu hóa giúp tăng cường chức năng tiêu hóa của dạ dày.
- Các nguyên tố vi lượng trong giấm cần thiết cho quá trình trao đổi chất, chống lão hóa và ngăn ngừa bệnh tật.
- Giấm là loại thực phẩm tính kiềm sinh lý tức khi vào trong cơ thể sản sinh phản ứng tính kiềm giúp trung hòa một lượng lớn thức ăn tính acid như: thịt, cá, trứng… Điều này giúp duy trì cân đối độ pH trong môi trường cơ thể.
- Ngoài ra, giấm còn có tác dụng kháng khuẩn, làm đẹp da nhờ chứa các vitamin và khoáng chất cần thiết cho cơ thể.
- Diệt cỏ dại: xịt giấm nguyên chất vào những nơi cỏ dại mọc. Vài ngày sau cỏ sẽ tự héo rũ và chết.
- Xịt giấm vào những khe cửa, đồ dùng hoặc những nơi có kiến bò để ngăn ngừa chúng.
- Khử mùi hôi: bạn chỉ cần đổ 1 tách giấm xuống cống, để yên trong khoảng 30 phút sau đó giội lại bằng nước nóng.
- Tẩy vết hoen gỉ: ngâm vật kim loại cần tẩy vào dung dịch giấm nguyên chất, chúng sẽ sáng bóng trở lại.
- Giữ hoa tươi lâu: hòa 2 muỗng giấm và 1 muỗng đường vào một lít nước cắm hoa.
- Tẩy vết bẩn trên quần áo: cho giấm vào chỗ có vết bẩn, vò nhẹ trước khi giặt, vết bẩn sẽ dễ dàng bị đánh bật khi giặt lại.
Quy trình công nghệ sản xuất giấm từ chuối
Chuối: Chuối sau khi được thu mua, được bóc vỏ, hấp. Cân mẫu để đem đi thu dịch. Sử dụng enzyme pectinase với nồng độ 0,1%; thời gian: 3h; nhiệt độ: 50oC để thu dịch chuối nhằm đạt hiệu suất thu dịch quả được tối ưu nhất.
Phối chế: Trong quá trình ép thu dịch thì bổ sung tỉ lệ chuối/nước là 1/2. Sau đó bổ sung rượu để dịch lên men đạt 5o rượu.
Bổ sung vi khuẩn acetic: Bổ sung 8% dịch men cái/dịch lên men chủng vi khuẩn acetic để tạo điệu kiện cho hệ vi sinh vật hoạt động mạnh, làm cho sản phẩm có độ acid cao.
Lên men: Sau khi phối chế và bổ sung lượng vi khuẩn cần thiết thì ta thực hiện quá trình lên men ở pH=5,5; ở nhiệt độ phòng (23oC) và thời gian lên men là 8 ngày để tạo ra một mẻ giấm thật thơm ngon.
Lọc: Sau khi lên men thì sản phẩm thu được vẫn có cặn, cần phải lọc để sản phẩm trong hơn, không còn cặn lơ lửng. Cố định chất bảo quản Kali Sorbate là 0,1%.
Thanh trùng: Sau khi lọc xong thì đem sản phẩm đi thanh trùng ở 85oC, thời gian 10 phút để tiêu diệt vi sinh vật và làm gây ức chế vi khuẩn acetic để sản phẩm không bị lên men tiếp.
Bảo quản sản phẩm: Bảo quản nơi khô ráo, thoáng mát, tránh ánh nắng trực tiếp của mặt trời.
Chuối: Chuối sau khi được thu mua, được bóc vỏ, hấp. Cân mẫu để đem đi thu dịch. Sử dụng enzyme pectinase với nồng độ 0,1%; thời gian: 3h; nhiệt độ: 50oC để thu dịch chuối nhằm đạt hiệu suất thu dịch quả được tối ưu nhất.
Phối chế: Trong quá trình ép thu dịch thì bổ sung tỉ lệ chuối/nước là 1/2. Sau đó bổ sung rượu để dịch lên men đạt 5o rượu.
Bổ sung vi khuẩn acetic: Bổ sung 8% dịch men cái/dịch lên men chủng vi khuẩn acetic để tạo điệu kiện cho hệ vi sinh vật hoạt động mạnh, làm cho sản phẩm có độ acid cao.
Lên men: Sau khi phối chế và bổ sung lượng vi khuẩn cần thiết thì ta thực hiện quá trình lên men ở pH=5,5; ở nhiệt độ phòng (23oC) và thời gian lên men là 8 ngày để tạo ra một mẻ giấm thật thơm ngon.
Lọc: Sau khi lên men thì sản phẩm thu được vẫn có cặn, cần phải lọc để sản phẩm trong hơn, không còn cặn lơ lửng. Cố định chất bảo quản Kali Sorbate là 0,1%.
Thanh trùng: Sau khi lọc xong thì đem sản phẩm đi thanh trùng ở 85oC, thời gian 10 phút để tiêu diệt vi sinh vật và làm gây ức chế vi khuẩn acetic để sản phẩm không bị lên men tiếp.
Bảo quản sản phẩm: Bảo quản nơi khô ráo, thoáng mát, tránh ánh nắng trực tiếp của mặt trời.
Bùi Văn Tú tổng hợp