Một số yêu cầu trong thực hành phân tích cảm quan thực phẩm
- Thứ hai - 13/11/2023 09:35
- In ra
- Đóng cửa sổ này
1. Phòng ốc, phương tiện, dụng cụ và con người
a. Phòng đánh giá cảm quan (TCVN 12390:2018)
Phòng đánh giá cảm quan phải thoáng, sạch, không có mùi lạ, đủ ánh sáng và không bị ồn. Các thành viên cần được yên tĩnh và làm việc độc lập nên phải làm vách ngăn tạo nên các ô làm việc riêng của từng thành viên.
b. Nhân viên phòng đánh giá cảm quan (TCVN 12388-1:2018)
Nhân viên phòng đánh giá cảm quan là những người chịu trách nhiệm về chất lượng cảm quan của sản phẩm trước khi đưa ra thị trường. Họ phải là những người hiểu biết về sản phẩm. Nếu làm việc trong các xí nghiệp phải có kinh nghiệm trong sản xuất, nắm vững công nghệ, có khả năng tổ chức nhóm hay hội đồng đánh giá khi cần thiết. Việc tổ chức, quản lý một nhóm đánh giá cảm quan là việc làm tế nhị vì con người là chủ thể cung cấp số liệu. Sự thiếu hiểu biết và thận trọng của người phụ trách có thể đưa đến kết quả sai lạc. Vì vậy, nhân viên phòng đánh giá cảm quan phải có kiến thức về tâm lý học, sinh lý người, toán thống kê, công nghệ thực phẩm, nấu ăn và chút ít về tin học. Ngoài ra, phải nắm được những nguyên lý tập luyện nâng cao khả năng đánh giá cho nhóm hay hội đồng khi cần thiết.
c. Chuẩn bị mẫu
So với các phương pháp phân tích khác, phân tích cảm quan yêu cầu một số chú ý đặc biệt khi chuẩn bị mẫu:
- Hình thức các mẫu phải hoàn toàn tương tự nhau, không để lộ các đặc điểm nhận dạng xuất xứ của sản phẩm như mẫu mã hay bao bì.
- Khối lượng trong các dụng cụ chứa mẫu phải bằng nhau và đủ cho mỗi thành viên hội đồng thử. Ví dụ từ 10 đến 50 ml đối với dung dịch và từ 5 đến 20 gam đối với chất rắn.
- Mẫu thử hương phải để trong bình có nắp đậy.
- Nhiệt độ các mẫu như nhau (nhiệt độ bình thường nên chuẩn bị là 20oC). Trong phép thử tam giác hay cặp đôi, nhiệt độ mẫu chỉ cần khác nhau 0,2oC có thể dẫn đến các cảm giác sai lệch về vị.
d. Người thử cảm quan
Những người không có “bệnh tật” về các giác quan đều có thể tham gia đánh giá cảm quan thực phẩm. Giới tính, lứa tuổi và có sử dụng thuốc lá hay không đều có ảnh hưởng phần nào đến kết quả cảm quan. Những người có ngưỡng cảm giác thấp sẽ cho các kết quả tin cậy hơn.
Người được mời tham gia đánh giá cảm quan phải có hiểu biết tối thiểu về các kỹ thuật đánh giá cảm quan, như cách sử dụng các cơ quan cảm giác.
*Tiêu chí chung để lựa chọn sơ bộ người thử cảm quan (TCVN 12389:2018)
- Quỹ thời gian: Các ứng viên phải sẵn sàng tham dự huấn luyện và đánh giá sau đó. Cá nhân thường xuyên đi du lịch hoặc những người có khối lượng công việc lớn và liên tục thường không phù hợp với công việc đánh giá cảm quan.
- Quan điểm đối với thực phẩm: Cần phải xác định các loại thực phẩm và đồ uống mà các ứng viên hoàn toàn không thích, đặc biệt là những loại thực phẩm và đồ uống được đề xuất đánh giá, cùng với bất kỳ lý do nào về văn hóa hoặc lý do khác để không tiêu thụ chúng. Những ứng viên ưa thích ăn uống thường là người đánh giá tốt đối với phép phép thử mô tả.
Kiến thức và năng lực: Cảm nhận cảm quan ban đầu của ứng viên phải được diễn giải và biểu thị, yêu cầu một số năng lực về thể chất và trí tuệ nhất định, đặc biệt là khả năng tập trung và không bị ảnh hưởng bởi các yếu tố bên ngoài. Nếu ứng viên sau đó được yêu cầu đánh giá chỉ một loại sản phẩm thì kiến thức về tất cả các khía cạnh của sản phẩm đó có thể có lợi. Sau đó có thể chọn các chuyên gia đánh giá từ những ứng viên có năng khiếu về phân tích cảm quan sản phẩm này.
- Khả năng giao tiếp: Khả năng ứng viên giao tiếp và mô tả những cảm giác mà họ cảm nhận trong quá trình đánh giá là đặc biệt quan trọng khi xem xét các ứng viên dùng cho các phép thử mô tả. Khả năng này có thể được xác định ở cuộc phỏng vấn và xác định một lần nữa trong các phép thử sàng lọc.
Các đặc tính mong muốn khác của ứng viên bao gồm: Khả năng ghi nhớ tốt các thuộc tính cảm quan; khả năng mô tả sản phẩm.
- Khả năng mô tả: Những đặc tính mong muốn của các ứng viên bao gồm:
+ Khả năng mô tả sản phẩm và diễn đạt cảm giác;
+ Khả năng ghi nhớ để mô tả các thuộc tính cảm quan.
- Tiêu chí sức khỏe: Các ứng viên phải có sức khoẻ tổng thể tốt. Họ không bị khuyết tật, dị ứng hoặc mang bệnh mà có thể ảnh hưởng đến các giác quan liên quan đến phân tích cảm quan cần được thực hiện, không được dùng thuốc có thể làm giảm khả năng cảm quan và vì vậy ảnh hưởng đến độ tin cậy của các phán đoán của họ. Biết được các ứng viên có răng giả có thể hữu ích, vì chúng có thể ảnh hưởng đến một số hình thức đánh giá liên quan đến cấu trúc hoặc mùi hương.
Cảm lạnh hoặc các điều kiện mệt tạm thời (ví dụ mang thai) không phải là lý do để loại bỏ ứng viên.
- Tiêu chí tâm lý:
+ Sự quan tâm và động lực làm việc: Các ứng viên quan tâm đến phân tích cảm quan và sản phẩm hoặc các sản phẩm cần phân tích có thể có động lực làm việc hơn và vì vậy có khả năng trở thành người đánh giá tốt hơn những người không quan tâm và không có động lực làm việc.
+ Ý thức trách nhiệm và khả năng tập trung: Các ứng viên phải thể hiện sự quan tâm và động lực làm việc đối với các nhiệm vụ và sẵn sàng kiên trì với các nhiệm vụ đòi hỏi sự tập trung kéo dài. Họ phải đúng giờ trong các buổi tham dự, phương pháp tiếp cận của họ phải đáng tin cậy và trung thực.
+ Khả năng phán đoán: Người đánh giá phải đưa ra quyết định, sẵn sàng bỏ qua sở thích cá nhân, tự phê bình và biết những hạn chế của họ.
+ Sẵn sàng hợp tác: Người đánh giá phải sẵn sàng học hỏi và không bị chi phối trong buổi thảo luận nhóm.
- Các yếu tố khác: Các thông tin khác có thể được ghi lại trong quá trình tuyển chọn là tên, nhóm tuổi, giới tính, quốc tịch, trình độ học vấn, nghề nghiệp hiện tại và kinh nghiệm trong phân tích cảm quan. Cũng có thể ghi lại thông tin về thói quen hút thuốc, nhưng những người hút thuốc thường không bị loại trừ.
Trong thời gian đánh giá cảm quan những yếu tố sau đây cũng ảnh hưởng đến kết quả:
- Sai số do thời gian thử và “nghĩ” giữa các mẫu hay giữa các phép thử.
- Sai số do mệt mỏi khi đánh giá nhiều mẫu.
- Sai số do “chán” đối với sản phẩm không ưa thích (dầu, mỡ, gia vị...).
- Sai số do sức khoẻ.
* Yêu cầu đối với các thành viên
- Trước khi thử nếm 30 phút:
+ Không được ăn uống và hút thuốc.
+ Không dùng son phấn, nước hoa, xà phòng thơm.
+ Nếu mệt, cảm cúm, nhức đầu thì không tham gia buổi thử hôm đó.
+ Đến đúng giờ làm việc.
- Trong thời gian đánh giá cảm quan:
+ Không nói chuyện, gây ồn trong phòng.
+ Sử dụng triệt để thời gian làm việc, không ra khỏi phòng sớm.
+ Không tự tiện vào phòng chuẩn bị mẫu.
- Riêng đối với các thành viên tham gia các hội đồng giám định phải là những người có hiểu biết về sản phẩm, có kinh nghiệm làm việc trong các lĩnh vực liên quan trực tiếp đến sản xuất kinh doanh mặt hàng đó.
Phòng đánh giá cảm quan phải thoáng, sạch, không có mùi lạ, đủ ánh sáng và không bị ồn. Các thành viên cần được yên tĩnh và làm việc độc lập nên phải làm vách ngăn tạo nên các ô làm việc riêng của từng thành viên.
b. Nhân viên phòng đánh giá cảm quan (TCVN 12388-1:2018)
Nhân viên phòng đánh giá cảm quan là những người chịu trách nhiệm về chất lượng cảm quan của sản phẩm trước khi đưa ra thị trường. Họ phải là những người hiểu biết về sản phẩm. Nếu làm việc trong các xí nghiệp phải có kinh nghiệm trong sản xuất, nắm vững công nghệ, có khả năng tổ chức nhóm hay hội đồng đánh giá khi cần thiết. Việc tổ chức, quản lý một nhóm đánh giá cảm quan là việc làm tế nhị vì con người là chủ thể cung cấp số liệu. Sự thiếu hiểu biết và thận trọng của người phụ trách có thể đưa đến kết quả sai lạc. Vì vậy, nhân viên phòng đánh giá cảm quan phải có kiến thức về tâm lý học, sinh lý người, toán thống kê, công nghệ thực phẩm, nấu ăn và chút ít về tin học. Ngoài ra, phải nắm được những nguyên lý tập luyện nâng cao khả năng đánh giá cho nhóm hay hội đồng khi cần thiết.
c. Chuẩn bị mẫu
So với các phương pháp phân tích khác, phân tích cảm quan yêu cầu một số chú ý đặc biệt khi chuẩn bị mẫu:
- Hình thức các mẫu phải hoàn toàn tương tự nhau, không để lộ các đặc điểm nhận dạng xuất xứ của sản phẩm như mẫu mã hay bao bì.
- Khối lượng trong các dụng cụ chứa mẫu phải bằng nhau và đủ cho mỗi thành viên hội đồng thử. Ví dụ từ 10 đến 50 ml đối với dung dịch và từ 5 đến 20 gam đối với chất rắn.
- Mẫu thử hương phải để trong bình có nắp đậy.
- Nhiệt độ các mẫu như nhau (nhiệt độ bình thường nên chuẩn bị là 20oC). Trong phép thử tam giác hay cặp đôi, nhiệt độ mẫu chỉ cần khác nhau 0,2oC có thể dẫn đến các cảm giác sai lệch về vị.
d. Người thử cảm quan
Những người không có “bệnh tật” về các giác quan đều có thể tham gia đánh giá cảm quan thực phẩm. Giới tính, lứa tuổi và có sử dụng thuốc lá hay không đều có ảnh hưởng phần nào đến kết quả cảm quan. Những người có ngưỡng cảm giác thấp sẽ cho các kết quả tin cậy hơn.
Người được mời tham gia đánh giá cảm quan phải có hiểu biết tối thiểu về các kỹ thuật đánh giá cảm quan, như cách sử dụng các cơ quan cảm giác.
*Tiêu chí chung để lựa chọn sơ bộ người thử cảm quan (TCVN 12389:2018)
- Quỹ thời gian: Các ứng viên phải sẵn sàng tham dự huấn luyện và đánh giá sau đó. Cá nhân thường xuyên đi du lịch hoặc những người có khối lượng công việc lớn và liên tục thường không phù hợp với công việc đánh giá cảm quan.
- Quan điểm đối với thực phẩm: Cần phải xác định các loại thực phẩm và đồ uống mà các ứng viên hoàn toàn không thích, đặc biệt là những loại thực phẩm và đồ uống được đề xuất đánh giá, cùng với bất kỳ lý do nào về văn hóa hoặc lý do khác để không tiêu thụ chúng. Những ứng viên ưa thích ăn uống thường là người đánh giá tốt đối với phép phép thử mô tả.
Kiến thức và năng lực: Cảm nhận cảm quan ban đầu của ứng viên phải được diễn giải và biểu thị, yêu cầu một số năng lực về thể chất và trí tuệ nhất định, đặc biệt là khả năng tập trung và không bị ảnh hưởng bởi các yếu tố bên ngoài. Nếu ứng viên sau đó được yêu cầu đánh giá chỉ một loại sản phẩm thì kiến thức về tất cả các khía cạnh của sản phẩm đó có thể có lợi. Sau đó có thể chọn các chuyên gia đánh giá từ những ứng viên có năng khiếu về phân tích cảm quan sản phẩm này.
- Khả năng giao tiếp: Khả năng ứng viên giao tiếp và mô tả những cảm giác mà họ cảm nhận trong quá trình đánh giá là đặc biệt quan trọng khi xem xét các ứng viên dùng cho các phép thử mô tả. Khả năng này có thể được xác định ở cuộc phỏng vấn và xác định một lần nữa trong các phép thử sàng lọc.
Các đặc tính mong muốn khác của ứng viên bao gồm: Khả năng ghi nhớ tốt các thuộc tính cảm quan; khả năng mô tả sản phẩm.
- Khả năng mô tả: Những đặc tính mong muốn của các ứng viên bao gồm:
+ Khả năng mô tả sản phẩm và diễn đạt cảm giác;
+ Khả năng ghi nhớ để mô tả các thuộc tính cảm quan.
- Tiêu chí sức khỏe: Các ứng viên phải có sức khoẻ tổng thể tốt. Họ không bị khuyết tật, dị ứng hoặc mang bệnh mà có thể ảnh hưởng đến các giác quan liên quan đến phân tích cảm quan cần được thực hiện, không được dùng thuốc có thể làm giảm khả năng cảm quan và vì vậy ảnh hưởng đến độ tin cậy của các phán đoán của họ. Biết được các ứng viên có răng giả có thể hữu ích, vì chúng có thể ảnh hưởng đến một số hình thức đánh giá liên quan đến cấu trúc hoặc mùi hương.
Cảm lạnh hoặc các điều kiện mệt tạm thời (ví dụ mang thai) không phải là lý do để loại bỏ ứng viên.
- Tiêu chí tâm lý:
+ Sự quan tâm và động lực làm việc: Các ứng viên quan tâm đến phân tích cảm quan và sản phẩm hoặc các sản phẩm cần phân tích có thể có động lực làm việc hơn và vì vậy có khả năng trở thành người đánh giá tốt hơn những người không quan tâm và không có động lực làm việc.
+ Ý thức trách nhiệm và khả năng tập trung: Các ứng viên phải thể hiện sự quan tâm và động lực làm việc đối với các nhiệm vụ và sẵn sàng kiên trì với các nhiệm vụ đòi hỏi sự tập trung kéo dài. Họ phải đúng giờ trong các buổi tham dự, phương pháp tiếp cận của họ phải đáng tin cậy và trung thực.
+ Khả năng phán đoán: Người đánh giá phải đưa ra quyết định, sẵn sàng bỏ qua sở thích cá nhân, tự phê bình và biết những hạn chế của họ.
+ Sẵn sàng hợp tác: Người đánh giá phải sẵn sàng học hỏi và không bị chi phối trong buổi thảo luận nhóm.
- Các yếu tố khác: Các thông tin khác có thể được ghi lại trong quá trình tuyển chọn là tên, nhóm tuổi, giới tính, quốc tịch, trình độ học vấn, nghề nghiệp hiện tại và kinh nghiệm trong phân tích cảm quan. Cũng có thể ghi lại thông tin về thói quen hút thuốc, nhưng những người hút thuốc thường không bị loại trừ.
Trong thời gian đánh giá cảm quan những yếu tố sau đây cũng ảnh hưởng đến kết quả:
- Sai số do thời gian thử và “nghĩ” giữa các mẫu hay giữa các phép thử.
- Sai số do mệt mỏi khi đánh giá nhiều mẫu.
- Sai số do “chán” đối với sản phẩm không ưa thích (dầu, mỡ, gia vị...).
- Sai số do sức khoẻ.
* Yêu cầu đối với các thành viên
- Trước khi thử nếm 30 phút:
+ Không được ăn uống và hút thuốc.
+ Không dùng son phấn, nước hoa, xà phòng thơm.
+ Nếu mệt, cảm cúm, nhức đầu thì không tham gia buổi thử hôm đó.
+ Đến đúng giờ làm việc.
- Trong thời gian đánh giá cảm quan:
+ Không nói chuyện, gây ồn trong phòng.
+ Sử dụng triệt để thời gian làm việc, không ra khỏi phòng sớm.
+ Không tự tiện vào phòng chuẩn bị mẫu.
- Riêng đối với các thành viên tham gia các hội đồng giám định phải là những người có hiểu biết về sản phẩm, có kinh nghiệm làm việc trong các lĩnh vực liên quan trực tiếp đến sản xuất kinh doanh mặt hàng đó.
2. Thành lập hội đồng, lựa chọn và huấn luyện
“Nhóm người thử” là từ chung chỉ những người tham gia đánh giá cảm quan trong một thí nghiệm nào đó, còn “hội đồng cảm quan” thường để chỉ một nhóm được thành lập từ những “chuyên gia” tham gia thử nếm định kỳ đối với một loại sản phẩm cụ thể nào đó.
Số lượng thành viên trong một nhóm phụ thuộc dạng đánh giá (dạng phép thử) mà nhóm sẽ thực hiện: Phép thử phân biệt, mô tả hay thị hiếu. Thường là không dưới 5 người. Trước khi đánh giá một sản phẩm, nhóm sẽ được lựa chọn, thành lập và huấn luyện.
Lựa chọn
Để lựa chọn thành viên tham gia hội đồng có thể sử dụng nguyên lý SPENCER được tiến hành theo 3 bước (như mục 1.2 phần thực hành).
Số lượng người được chọn (TCVN 12389:2018)
Kinh nghiệm cho thấy, sau khi tuyển chọn, quy trình tuyển chọn sẽ giảm khoảng một nửa số người vì những lý do như độ nhạy cảm và điều kiện vật chất.
Số lượng người được tuyển chọn thay đổi tùy thuộc vào các yếu tố sau:
- Khả năng tài chính và yêu cầu của tổ chức;
- Hình thức và tần suất của phép thử cần thực hiện;
- Cần hay không cần diễn giải thống kê kết quả.
Yêu cầu hội đồng cần có ít nhất 10 người đánh giá được lựa chọn. Phải tuyển chọn ít nhất gấp hai hoặc gấp ba lần số người thực sự cần thiết để thành lập hội đồng cuối cùng, ví dụ: Để thu được hội đồng 10 người, cần tuyển chọn từ 40 đến 60 người và phải lựa chọn tối thiểu 20 người.
Đối với các mục đích đặc biệt và các hình thức cảm quan khác nhau, có thể yêu cầu số lượng người đánh giá nhiều hơn.
Huấn luyện
- Nguyên tắc: Cung cấp cho người đánh giá kiến thức sơ bộ về các quy trình được sử dụng trong phân tích cảm quan và phát triển khả năng phát hiện, công nhận, mô tả và phân biệt kích thích cảm quan. Huấn luyện người đánh giá sử dụng chuyên môn này để họ có thể thông thạo trong việc sử dụng các phương pháp trên các sản phẩm cụ thể.
- Yêu cầu chung: Huấn luyện số lượng người đánh giá lớn gấp từ 1,5 lần đến hai lần số lượng được yêu cầu cuối cùng trong hội đồng. Để đảm bảo xây dựng phương pháp phân tích cảm quan đúng, tất cả các khóa huấn luyện phải được tiến hành trong môi trường thích hợp theo khuyến cáo trong TCVN 12387 (ISO 6658). Huấn luyện người đánh giá các kiến thức cơ bản về các sản phẩm mà họ đánh giá cũng hữu ích, ví dụ: Bằng cách cung cấp thông tin về quy trình sản xuất hoặc bằng cách tổ chức tham quan nhà máy.
Người đánh giá cần được chỉ dẫn, huấn luyện khách quan, bỏ qua sự thích và không thích của họ.
Kết quả phải được thảo luận và người đánh giá có cơ hội đánh giá lại các mẫu và kiểm tra các câu trả lời của họ khi có sự bất đồng.
Người đánh giá được chỉ dẫn không sử dụng các sản phẩm có hương thơm trước hoặc trong các lần đánh giá. Họ cũng được yêu cầu tránh tiếp xúc với thuốc lá hoặc với mùi hoặc vị mạnh trong ít nhất 60 phút trước các lần đánh giá. Xà phòng dùng để rửa không được để lại mùi trên tay.
Phải nhấn mạnh rằng, nếu người đánh giá mang mùi vào phòng thử thì phép thử có thể bị mất hiệu lực.
Việc luyện tập để nâng cao khả năng cảm giác là việc làm thường xuyên của thành viên tham gia nhóm hay hội đồng cảm quan. Các lớp huấn luyện thường được tổ chức tập trung tại các trung tâm có đủ điều kiện. Người ta thường chia thành 2 giai đoạn: Luyện tập phân tích cảm quan cơ bản để nâng cao trình độ, khả năng đánh giá chính xác các tính chất cảm quan của các sản phẩm cụ thể được giao.
Trước hết thành viên được huấn luyện qua các bài vị, mùi, màu, trạng thái:
- Nhận biết 4 vị cơ bản: Xếp cường độ cảm giác tăng dần theo nồng độ các chất gây vị, xác định cường độ vị của chất tan trong hỗn hợp dung dịch so với dung dịch đơn chất...
- Nhận biết các mùi thông thường (khoảng 20 loại tinh dầu thực vật), khi ở dạng đơn chất và trong hỗn hợp pha trộn khác nhau. So sánh cường độ mùi ở nồng độ khác nhau.
- Sắp xếp theo thứ tự tăng dần của màu sắc khi nồng độ chất tan thay đổi (màu tím, vàng, xanh, nâu) hoặc tỷ lệ phối trộn màu thay đổi.
- Sắp xếp theo thứ tự tăng dần về khối lượng, độ ráp, độ cứng, độ dẻo của các dãy mẫu thí nghiệm.
Tiếp theo thực hiện các phép thử thông thường bằng một hay một số chất gây kích thích trên đây: So sánh cặp đôi, A không A, hai - ba, tam giác, so hàng, cho điểm, ước lượng độ lớn và mô tả (profil).
Xem thêm TCVN 12389:2018 về trình tự và cách huấn luyện.
Số lượng thành viên trong một nhóm phụ thuộc dạng đánh giá (dạng phép thử) mà nhóm sẽ thực hiện: Phép thử phân biệt, mô tả hay thị hiếu. Thường là không dưới 5 người. Trước khi đánh giá một sản phẩm, nhóm sẽ được lựa chọn, thành lập và huấn luyện.
Lựa chọn
Để lựa chọn thành viên tham gia hội đồng có thể sử dụng nguyên lý SPENCER được tiến hành theo 3 bước (như mục 1.2 phần thực hành).
Số lượng người được chọn (TCVN 12389:2018)
Kinh nghiệm cho thấy, sau khi tuyển chọn, quy trình tuyển chọn sẽ giảm khoảng một nửa số người vì những lý do như độ nhạy cảm và điều kiện vật chất.
Số lượng người được tuyển chọn thay đổi tùy thuộc vào các yếu tố sau:
- Khả năng tài chính và yêu cầu của tổ chức;
- Hình thức và tần suất của phép thử cần thực hiện;
- Cần hay không cần diễn giải thống kê kết quả.
Yêu cầu hội đồng cần có ít nhất 10 người đánh giá được lựa chọn. Phải tuyển chọn ít nhất gấp hai hoặc gấp ba lần số người thực sự cần thiết để thành lập hội đồng cuối cùng, ví dụ: Để thu được hội đồng 10 người, cần tuyển chọn từ 40 đến 60 người và phải lựa chọn tối thiểu 20 người.
Đối với các mục đích đặc biệt và các hình thức cảm quan khác nhau, có thể yêu cầu số lượng người đánh giá nhiều hơn.
Huấn luyện
- Nguyên tắc: Cung cấp cho người đánh giá kiến thức sơ bộ về các quy trình được sử dụng trong phân tích cảm quan và phát triển khả năng phát hiện, công nhận, mô tả và phân biệt kích thích cảm quan. Huấn luyện người đánh giá sử dụng chuyên môn này để họ có thể thông thạo trong việc sử dụng các phương pháp trên các sản phẩm cụ thể.
- Yêu cầu chung: Huấn luyện số lượng người đánh giá lớn gấp từ 1,5 lần đến hai lần số lượng được yêu cầu cuối cùng trong hội đồng. Để đảm bảo xây dựng phương pháp phân tích cảm quan đúng, tất cả các khóa huấn luyện phải được tiến hành trong môi trường thích hợp theo khuyến cáo trong TCVN 12387 (ISO 6658). Huấn luyện người đánh giá các kiến thức cơ bản về các sản phẩm mà họ đánh giá cũng hữu ích, ví dụ: Bằng cách cung cấp thông tin về quy trình sản xuất hoặc bằng cách tổ chức tham quan nhà máy.
Người đánh giá cần được chỉ dẫn, huấn luyện khách quan, bỏ qua sự thích và không thích của họ.
Kết quả phải được thảo luận và người đánh giá có cơ hội đánh giá lại các mẫu và kiểm tra các câu trả lời của họ khi có sự bất đồng.
Người đánh giá được chỉ dẫn không sử dụng các sản phẩm có hương thơm trước hoặc trong các lần đánh giá. Họ cũng được yêu cầu tránh tiếp xúc với thuốc lá hoặc với mùi hoặc vị mạnh trong ít nhất 60 phút trước các lần đánh giá. Xà phòng dùng để rửa không được để lại mùi trên tay.
Phải nhấn mạnh rằng, nếu người đánh giá mang mùi vào phòng thử thì phép thử có thể bị mất hiệu lực.
Việc luyện tập để nâng cao khả năng cảm giác là việc làm thường xuyên của thành viên tham gia nhóm hay hội đồng cảm quan. Các lớp huấn luyện thường được tổ chức tập trung tại các trung tâm có đủ điều kiện. Người ta thường chia thành 2 giai đoạn: Luyện tập phân tích cảm quan cơ bản để nâng cao trình độ, khả năng đánh giá chính xác các tính chất cảm quan của các sản phẩm cụ thể được giao.
Trước hết thành viên được huấn luyện qua các bài vị, mùi, màu, trạng thái:
- Nhận biết 4 vị cơ bản: Xếp cường độ cảm giác tăng dần theo nồng độ các chất gây vị, xác định cường độ vị của chất tan trong hỗn hợp dung dịch so với dung dịch đơn chất...
- Nhận biết các mùi thông thường (khoảng 20 loại tinh dầu thực vật), khi ở dạng đơn chất và trong hỗn hợp pha trộn khác nhau. So sánh cường độ mùi ở nồng độ khác nhau.
- Sắp xếp theo thứ tự tăng dần của màu sắc khi nồng độ chất tan thay đổi (màu tím, vàng, xanh, nâu) hoặc tỷ lệ phối trộn màu thay đổi.
- Sắp xếp theo thứ tự tăng dần về khối lượng, độ ráp, độ cứng, độ dẻo của các dãy mẫu thí nghiệm.
Tiếp theo thực hiện các phép thử thông thường bằng một hay một số chất gây kích thích trên đây: So sánh cặp đôi, A không A, hai - ba, tam giác, so hàng, cho điểm, ước lượng độ lớn và mô tả (profil).
Xem thêm TCVN 12389:2018 về trình tự và cách huấn luyện.
3. Tổ chức đánh giá chất lượng, phân tích kết quả và viết báo cáo
a. Tổ chức đánh giá chất lượng cảm quan sản phẩm
Sau khi huấn luyện cảm giác, các thành viên sẽ thử một số sản phẩm (rượu, bia, nước giải khát, một số loại đồ hộp, kẹo, bánh ngọt, chè và cà phê...). Các sản phẩm này sẽ được đánh giá theo các tiêu chuẩn Việt Nam. Trước hết các thành viên được các chuyên gia đánh giá cảm quan hướng dẫn cách đánh giá từng loại sản phẩm. Sau đó sẽ được tham gia đánh giá trong nhóm có chuyên gia. Nếu các kết quả đánh giá phù hợp với ý kiến của chuyên gia sẽ được tham gia các hội đồng đánh giá cảm quan.
Tuy nhiên khả năng đánh giá cảm quan của thành viên hội đồng có thể bị thay đổi theo thời gian, nhất là đối với thành viên ít tham gia trực tiếp vào công tác này. Trước khi tổ chức hội đồng đánh giá, các thành viên thường được mời thử một số mẫu có vị cơ bản và mùi đặc trưng để kiểm tra mức nhạy cảm. Công việc này có thể tiến hành định kỳ đối với các chuyên gia thường xuyên tham gia hội đồng.
b. Phân tích kết quả và viết báo cáo
Các số liệu thu được sau một buổi thử cảm quan thường rất lớn. Điều quan trọng nhất sau mỗi thực nghiệm là giới thiệu kết quả sao cho ngắn gọn, dễ hiểu để những người liên quan có thể quyết định chính xác đối với những vẫn đề của sản xuất và chất lượng sản phẩm trên cơ sở kết quả kiểm tra. Muốn vậy, các chuẩn thống kê phải được lựa chọn chính xác, các kết quả phải được tóm tắt. Các kết luận phải ngắn gọn, rõ ràng.
Sau khi huấn luyện cảm giác, các thành viên sẽ thử một số sản phẩm (rượu, bia, nước giải khát, một số loại đồ hộp, kẹo, bánh ngọt, chè và cà phê...). Các sản phẩm này sẽ được đánh giá theo các tiêu chuẩn Việt Nam. Trước hết các thành viên được các chuyên gia đánh giá cảm quan hướng dẫn cách đánh giá từng loại sản phẩm. Sau đó sẽ được tham gia đánh giá trong nhóm có chuyên gia. Nếu các kết quả đánh giá phù hợp với ý kiến của chuyên gia sẽ được tham gia các hội đồng đánh giá cảm quan.
Tuy nhiên khả năng đánh giá cảm quan của thành viên hội đồng có thể bị thay đổi theo thời gian, nhất là đối với thành viên ít tham gia trực tiếp vào công tác này. Trước khi tổ chức hội đồng đánh giá, các thành viên thường được mời thử một số mẫu có vị cơ bản và mùi đặc trưng để kiểm tra mức nhạy cảm. Công việc này có thể tiến hành định kỳ đối với các chuyên gia thường xuyên tham gia hội đồng.
b. Phân tích kết quả và viết báo cáo
Các số liệu thu được sau một buổi thử cảm quan thường rất lớn. Điều quan trọng nhất sau mỗi thực nghiệm là giới thiệu kết quả sao cho ngắn gọn, dễ hiểu để những người liên quan có thể quyết định chính xác đối với những vẫn đề của sản xuất và chất lượng sản phẩm trên cơ sở kết quả kiểm tra. Muốn vậy, các chuẩn thống kê phải được lựa chọn chính xác, các kết quả phải được tóm tắt. Các kết luận phải ngắn gọn, rõ ràng.