Phương pháp giữ chất thơm trong chế biến thực phẩm

        Hương thơm là một tính chất cảm quan quan trọng của thực phẩm, do hương thơm có những tác dụng sinh lý rất rõ rệt. Chất thơm có ảnh hưởng đến hệ tuần hoàn, đến nhịp đập của tim, đến hệ hô hấp, đến nhịp thở, đến sự tiêu hóa, đến thính giác, thị giác và xúc giác nữa. Do vậy trong chế biến cũng như trong sản xuất thực phẩm, con người luôn tìm mọi biện pháp kỹ thuật để bảo vệ những chất thơm tự nhiên, mặt khác con người con tìm cách để điều khiển các phản ứng tạo ra những hương thơm mới. Trong chế biến nấu ăn để giữ được hương thơm cũng như chất lượng của thực phẩm chúng ta có thể sử dụng các gia vị thực phẩm. Gia vị là những loại thực phẩm có tinh dầu hoặc các hợp chất hóa học được cho vào món ăn để tạo hương thơm cho sản phẩm. Các gia vị sử dụng trong chế biến nấu ăn là: mắm, muối, ớt, tiêu, rau thơm, hành tỏi… Sử dụng gia vị thích hợp cho món ăn sẽ tạo cho thực phẩm có hương vị thơm ngon hấp dẫn, tạo sự thích thú cho người sử dụng. Sau đây là một số cách sử dụng gia vị:
            Muối: ướp vào thực phẩm trước khi chế biến và nêm vào món ăn trong khi chế biến. Khi chế biến các món ăn nếu ướp muối vào thì món ăn sẽ ngon hơn và tạo hương vị đậm đà hơn cho sản phẩm. Khi luộc thịt cho ít muối vào cũng sẽ giữ được hương vị đậm đà của sản phẩm. Khi nấu nước dùng hoặc canh, cần giữ vị ngọt từ thịt, nên cho thịt vào trước, nấu lửa nhỏ khoảng 15 đến 20 phút rồi mới cho muối vào. Đối với món xào nên cho muối vào khi cho rau và các thực phẩm khác vào.

 

  
            Nước mắm: gia vị đặc trưng với hương vị đặc biệt, kích thích sự thèm ăn và tiêu hóa. Khi chế biến, không nên đun lâu nước mắm trên bếp. Món canh, nước mắm được cho vào sau cùng, rồi bắc ra ngay, nếu không sẽ mất ngon do hương vị nước mắm bị biến đổi. Các món thịt kho, kho thịt gần mềm với các loại gia vị khác rồi mới cho nước mắm vào và kho thêm một thời gian ngắn nữa, thịt sẽ không bị cứng và thơm ngon hơn.
   
        Hạt tiêu: Trong hạt tiêu có một lượng tinh dầu rất nhỏ lưu giữ hương thơm, cách tốt nhất khi sử dụng tiêu là ăn đến đâu mới xay đến đó. Khi chế biến, đợi đến khi thức ăn đã chín mới cho tiêu vào hoặc chỉ rắc vào món ăn khi đã dọn ra đĩa hoặc tô.  
         Bột ngọt: gia vị giúp tăng cảm giác ngon miệng, đặc biệt trong các món ăn có cá, thịt hay nấm. Đối với những món ǎn được làm chín bằng chất béo và bằng lửa trực tiếp, thời gian tẩm ướp gia vị phải từ 15 đến 20 phút để bột ngọt được hòa tan và có điều kiện thẩm thấu trong thực phẩm. Nếu bột ngọt còn nguyên hạt, khi tiếp xúc với nhiệt độ cao của dầu, mỡ sẽ khó hòa tan hết, nên không thể phát huy hết tác dụng. Tốt nhất là nên cho bột ngọt vào thức ǎn có chất trung gian và nấu chín.
 
         Hành, tỏi: Hành dùng làm gia vị trong nhiều món ăn như kho, canh, các món xào, nấu. Phần củ hành thường dùng làm gia vị ướp thịt, tôm, cá làm chả, trộn gỏi… Tuy nhiên nếu dùng hành để ướp thịt không nên để lâu vì món ăn sẽ có vị chua. Tỏi cũng là một loại gia vị thường được sử dụng trong các món ăn Việt Nam. Tỏi được dùng trong các loại nước chấm, xào, nấu, ngâm chua, ăn sống. Khi xào các món ăn dùng nhiều loại gia vị cần phi thơm trước, nên cho tỏi vào sau cùng để tránh không làm cháy tỏi, món ăn sẽ có vị đắng.         Riềng: Là loại gia vị dùng phổ biến để chế biến với thịt chó, đi kèm với mắm tôm. Miền Trung dùng riềng để chế biến món tré, mắm tôm chua. Trong món tré, riềng được giã nhỏ cùng với tỏi, ướp vào thịt đầu heo và các gia vị khác. Riềng cũng dùng để chế biến món ăn với ốc, lươn, ếch vừa làm mất mùi tanh vừa ngon miệng.
 
        Nghệ: Là một gia vị tạo màu và hương vị đặc biệt cho nhiều món ăn, nghệ được sử dụng trong các món bánh xèo, bánh khoái, người ta sử dụng nghệ để làm màu cho bánh. Các món cà bung, ốc bung hoặc ướp vào cá.
 
         Giấm, rượu: Giấm có thể khử tanh, khử béo, tăng mùi thơm, kích thích khẩu vị. Khi xào các loại rau, củ nên cho chút giấm vào từ đầu giúp bảo vệ các loại vitamin trong rau củ. Với món sườn xào chua ngọt nên cho giấm vào khi thức ăn đã chín, giấm giúp giữ được hương thơm đồng thời làm giảm cảm giác ngấy của mỡ.