Phụ gia trong ngành bánh, những biến đổi trong chế biến

Thứ sáu - 12/01/2018 09:36
Phụ gia thực phẩm là các chất được bổ sung trong quá trình chế biến thực phẩm nhằm giúp cải thiện chất lượng, hương vị, màu sắc, thời gian sử dụng cho sản phẩm… Các phụ gia có thể được chiết xuất từ tự nhiên, hoặc tổng hợp từ các chất hoá học, có thể cung cấp chất dinh dưỡng hoặc không… Hiện nay trên thị trường có rất nhiều loại phụ gia khác nhau với nhiều chức năng và vai trò khác nhau, phục vụ mọi nhu cầu đa dạng của sản phẩm. Có thể chia thành các nhóm phụ gia theo vai trò như sau:

1. Phụ gia tăng giá trị dinh dưỡng

            Phụ gia có thể được sử dụng như một chất để bổ sung những chất dinh dưỡng đã bị thất thoát trong quá trình chế biến, sản xuất sản phẩm hoặc bổ sung những chất dinh dưỡng mới vốn chưa có trong nguyên liệu sản phẩm ban đầu. Có những lý do chính cho việc thêm chất dinh dưỡng vào thực phẩm:
            - Bù lượng bị tổn thất trong quá trình chế biến.
            - Sản xuất các loại thực phẩm theo nhu cầu dinh dưỡng đặc biệt.
            - Bổ sung phụ gia vì sức khỏe cộng đồng.
            - Phụ gia dinh dưỡng có thể ở dạng bột, bộc nhộng trong gelatine, nhũ hóa trong dầu và thường được bảo vệ bởi các phụ gia khác như phụ gia chống oxy hóa. Chúng thỉnh thoảng được dùng một mình hoặc dùng chung với các phụ gia dinh dưỡng khác.
            Các phụ gia dinh dưỡng gồm những loại sau: Vitamin, muối khoáng, acid amin, các chất tạo sợi (pectine, cellulose, tinh bột).
877981254809a757fe18
Bộ môn thực phẩm thảo luận về cơ chế tác động của phụ gia thực phẩm đến chất lượng bánh 

2. Phụ gia cải thiện mùi vị và màu sắc của sản phẩm

            Với mục đích làm tăng tính hấp dẫn, ngon mắt của sản phẩm, các phụ gia thực phẩm được sử dụng để thay đổi màu sắc và mùi vị của nguyên liệu trong quá trình chế biến, phù hợp với khẩu vị và mong muốn của người thực hiện.
            Các chất tạo màu có thể là những chất được chiết xuất từ nguồn nguyên liệu tự nhiên (thực vật) hoặc tổng hợp nhân tạo. Hiện nay có khoảng 32 chất phụ gia được sử dụng để tạo màu trong đó có 7 chất được tổng hợp nhân tạo. Chất màu thường được sử dụng là beta caroten (tiền tố vitamin A), nước củ cải đường, cà rốt, nghệ, bột đỏ làm từ loại ớt đỏ paprika. Các chất màu đóng vai trò rất quan trọng trong thực phẩm. Màu là chất lượng cảm quan đầu tiên được xem xét, đánh giá. Các chất màu cũng đóng một vai trò  thiết yếu trong việc điều hòa sự hấp dẫn cho thức ăn. Màu được cho vào thực phẩm với mục đích:
            - Phục hồi lại màu sắc của rau quả do những biến đổi của chúng trong tự nhiên, bảo quản, chế biến, đóng gói, phân phối… làm tăng độ đồng nhất cho sản phẩm.
            - Giúp duy trì những tính chất đặc trưng của sản phẩm.
            - Tăng cường màu sắc sản phẩm để làm tăng sự hấp dẫn cho sản phẩm.
            Hiện nay, chất màu được chia làm hai loại:
            - Chất màu tự nhiên: Antocyamin, betalain, caramel, carotenoid, . . .Cường độ màu của các chất màu tự nhiên thì yếu, không ổn định, dễ thay đổi màu sắc. Thành phần các chất màu tự nhiên sẽ thay đổi tùy thuộc vào loại cây, điều kiện địa lý, khí hậu, mùa màng, …
            - Chất màu tổng hợp bao gồm hai loại chính là: FD và C dye; FD và C lake. Hai loại này khác nhau về khả năng hòa tan trong nước: loại thứ nhất không tan trong nước mà là màu do sự phân tán; loại thứ hai là chất màu tan trong nước.
            Cũng như màu sắc, hương thơm là một tính chất cảm quan quan trọng của thực phẩm vì chúng có những tác dụng sinh lý rất rõ rệt như: ảnh hưởng đến hệ thống tuần hoàn, nhịp đập của tim, hệ hô hấp, nhịp thở, sự tiêu hóa, …Vì vậy, trong sản xuất thực phẩm, người ta tìm mọi biện pháp kỹ thuật để bảo vệ các chất thơm tự nhiên và tạo ra những phản ứng tổng hợp các hương thơm.
            Thông thường người ta thực hiện một trong ba biện pháp sau để tạo cho sản phẩm có hương thơm:
            - Chất thơm vốn dễ bay hơi và thường không bền nên người ta đã dùng các biện pháp kỹ thuật và thiết bị phức tạp để thu hồi các chất thơm đã bị tách ra khỏi sản phẩm trong quá trình gia nhiệt (đun hoặc cô đặc) để giữ chúng lại, sau đó chúng được hấp thụ trở lại vào thành phẩm.
            - Chưng cất và cô đặc các chất thơm tự nhiên từ các nguồn giàu chất thơm, sau đó đưa chúng vào các sản phẩm thực phẩm khác nhau.
            - Tổng hợp các chất thơm nhân tạo có mùi thích ứng để cho vào các sản phẩm thực phẩm.
            Chất tạo mùi thường là các chất phụ gia hương liệu hoa quả, vani, socola… sử dụng trong công nghiệp sản xuất bánh kẹo, nước giải khát…
558321e4e8c807965ed9
Ths Vũ Thị Hồng trình bày về biến đổi của phụ gia màu sắc tổng hợp và hương vị khi chế biến

3. Phụ gia để bảo quản thực phẩm tươi lâu

            Thông thường các loại thực phẩm thường bị tấn công bởi các vi sinh vật hoặc vi khuẩn, nấm mốc gây hư hỏng hoặc phân huỷ. Phụ gia bảo quản thường hoạt động dưới dạng ngăn ngừa sự phát triển của các nhân tố vi sinh vật, vi khuẩn và giữ cho thực phẩm được tươi, ngon, ổn định chất lượng, mùi vị trong thời gian dài hơn.
            Việc sử dụng loại phụ gia này chỉ phổ biến trong thời gian gần đây; một trong những nguyên nhân của việc gia tăng sử dụng loại phụ gia để bảo quản là do sự thay đổi trong sản xuất và tiêu thụ các sản phẩm thực phẩm. Ngày nay, người tiêu dùng mong muốn tất cả các loại thực phẩm đều có quanh năm, không bị nhiễm độc và có thời hạn sử dụng hợp lý. Do đó, phụ gia để bảo quản có vai trò quan trọng trong việc bảo quản thực phẩm mặc dù đã có sự cải tiến trong hệ thống đóng gói và chế biến để bảo vệ thực phẩm mà không cần dùng đến hóa chất. Khi lựa chọn phụ gia để bảo quản, chúng ta cần quan tâm đến một vài yếu tố sau:
            - Phải hiểu biết khả năng chống vi sinh vật của chất được sử dụng cùng với độ nhiễm bẩn của sản phẩm thực phẩm để dùng đúng phụ gia cần thiết.
            - Phải biết các tính chất lý hóa của sản phẩm thực phẩm và phụ gia chống vi sinh vật. Các yếu tố như: pKa, độ hòa tan của phụ gia và pH của thực phẩm sẽ giúp việc sử dụng phụ gia đạt hiệu quả cao nhất.
            - Phải ước lượng được điều kiện bảo quản sản phẩm và sự tác động qua lại với các quá trình khác để bảo đảm rằng phụ gia vẫn giữ được chức năng của mình trong suốt thời gian bảo quản.
            - Thực phẩm phải có chất lượng tốt ngay từ đầu và không được nhiễm quá nhiều vi sinh vật.
            Các phụ gia để bảo quản bánh thường gặp: Acid bezoid và muối benzoate.; acid sorbic và muối sorbate; các acid hữu cơ mạch ngắn: acid acetic và muối acetate, acid lactic, aid citric, sulphide…; muối ăn (NaCl); carbon dioxide.
            Phụ gia chống oxy hóa chất béo: Về cơ bản có thể chia các chất chống oxy hóa thành hai loại:
            - Các chất chống oxy hóa acid (bao gồm cả muối và các ester của chúng). Ví dụ: acid ascorbic, acid citric, acid limoic, acid tactric, …
            - Các hợp chất phenolic  (cả tự nhiên lẫn tổng hợp). Ví dụ: BHA (butylat hydroxyl anisol), tocopherol…
            Các chất chống oxy hóa cho thực phẩm phải đảm bảo hai yêu cầu:
            - Không được có độc tính và không làm ảnh hương đến mùi vị, trạng thái của dầu mỡ.
            - Phải là một chất có khả năng hòa tan hoặc phân tán đồng đều trong khối thực phẩm làm cho tác dụng chống oxy hóa được chắc chắn.

4. Phụ gia làm thay đổi cấu trúc sản phẩm

            Có nhiều phụ gia thực phẩm được sử dụng để giúp chất lượng sản phẩm đạt yêu cầu hơn ví dụ như: làm đông, làm loãng hay kích thích nở…
            - Chất làm cho món ăn có độ loãng ổn định, không đông đặc hay kết tủa ví dụ như canxi silicate, silicon dioxyd. Các chất này có tác dụng ngăn bột, đường, muối hút nước rồi dính lại với nhau.
            - Chất làm đông các sản phẩm như: thạch, kem, bánh ngọt ví dụ: Carrageenan…
            - Chất làm bột nở, như muối bicarbonate, bột nở, natri phosphat hoặc một vài loại men, được dùng khi làm bánh nướng, bánh mì... giúp cho bánh mềm xốp, nhẹ hơn…

Tác giả bài viết: Ths Trần Thị Dịu

Tổng số điểm của bài viết là: 0 trong 0 đánh giá

Click để đánh giá bài viết
Thống kê truy cập
  • Đang truy cập6
  • Hôm nay445
  • Tháng hiện tại7,239
  • Tổng lượt truy cập197,394
Bạn đã không sử dụng Site, Bấm vào đây để duy trì trạng thái đăng nhập. Thời gian chờ: 60 giây