Quá trình lên men malolactic trong sản xuất rượu vang
- Thứ ba - 19/04/2022 10:45
- In ra
- Đóng cửa sổ này
Lên men malolactic bao gồm quá trình khử một phân tử cacbonic của acid L-malic bằng enzyme thành acid L-lactic. Đây là một phản ứng quan trọng được thực hiện bởi các vi khuẩn lactic trong quá trình sản xuất rượu vang ở đa số các loại rượu vang đỏ và một số loại rượu vang trắng như rượu champagne, rượu vang trắng khô của một số loại nho acid. Ngoài ra, quá trình lên men lactic còn chuyển hóa một số cơ chất trong vang non để tạo thành các chất khác như acid axetic, diaxetyl.
Những thay đổi về hương
Các nhà nghiên cứu đã chỉ ra rằng các chủng vi khuẩn malolactic khác nhau có thể tăng hoặc giảm cường độ của các đặc tính hương và vị của rượu vang và những thay đổi này phụ thuộc vào chủng vi khuẩn. Ngoài ra, hương rượu vang chịu tác động của lên men malolactic có thể là mùi bơ, mùi hạt dẻ, mùi nấm men, mùi gỗ sồi, mùi mồ hôi và mùi đất. Lên men malolactic cũng tác động đến hương rau và quả cũng như cảm giác mềm mại của rượu van. Cơ chế ảnh hưởng của vi khuẩn malolactic đến hương rượu vang có thể là:
- Loại bỏ những hợp chất tạo hương có trong rượu vang non bởi sự trao đổi chất và hấp thụ với thành tế bào.
- Tạo ra các hợp chất tạo hương mới từ vi khuẩn nhờ quá trình trao đổi chất của đường, acid amin và các cơ chất khác.
- Sự trao đổi chất và biến đổi các sản phẩm thứ cấp từ nấm men và nguyên liệu tới các sản phẩm cuối cùng tạo ra tác động lớn hơn hoặc nhỏ hơn đối với giá trị cảm quan của rượu.
Các chủng vi khuẩn lên men malolactic có khả năng tạo ra diaxetyl có mùi bơ, mùi hạt dẻ. Mặc dù hàm lượng thấp từ 1-4 mg/l tạo ra hương bơ đặc trưng cho rượu vang nhưng hàm lượng vượt quá 5-7 mg/l có thể ảnh hưởng bất lợi tới chất lượng rượu vang và gây hỏng rượu.
Sự tạo thành diaxetyl chịu ảnh hưởng bởi các vi sinh vật, môi trường và các yếu tố sản xuất. Ngoài yếu tố chủng vi sinh vật, các yếu tố sản xuất cũng có một tác động đáng kể đến hàm lượng diaxetyl, bao gồm loại rượu, tương tác giữa cặn nấm men và vi khuẩn, thời gian hoàn thành lên men malolactic, sự tiếp xúc giữa rượu vang và không khí, sự bổ sung SO2, hàm lượng axit xitric và đường, nhiệt độ và pH. Một số tiêu chí cho rằng để đạt được hàm lượng diaxetyl cao trong rượu vang bao gồm sử dụng một chủng vi sinh vật có khả năng tạo ra hàm lượng diaxetyl cao, tỷ lệ cấy giống vi khuẩn thấp, pH và nhiệt độ thấp hơn.
Hương quả của rượu vang không nhất thiết bị giảm bởi quá trình lên men malolactic, thậm chí trong một số trường hợp nó có thể còn tăng lên do nó có thể tạo ra các este như etyl lactat và isoamyl axetat. Điều thú vị là sự tăng lên của hương quả nhờ quá trình lên men malolactic liên quan tới sự giảm đi của mùi rau. Sự giảm đi của mùi rau trong rượu vang Chardonnay sau quá trình lên men malolactic là loại bỏ mùi tỏi chín và mùi giống ure của 1- octanol và 1-octene-3-ol.
Quá trình trao đổi chất của các vi khuẩn lactic lên men dị hình
Sự giảm độ chua
Mỗi phân tử axit L-malic chuyển hóa tạo ra axit L-lactic do sự mất đi nhóm cacboxyl và làm giảm tương ứng độ axit của rượu vang. Độ giảm acid sau quá trình lên men malolactic rất khác nhau phụ thuộc vào nồng độ acid malic. Độ giảm này từ 2-3 g/l (H2SO4). Lên men 1 g acid malic trong 1 lít rượu vang non sẽ làm giảm acid tổng số xấp xỉ 0,4 g/l. Trong quá trình lên men malolactic, hàm lượng acid bay hơi thường xuyên tăng lên, có thể một phần là do sự phá hủy của acid xitric. Vi khuẩn cũng sản xuất acid axetic từ sự phân giải đường pentoza. Trên thực tế, đường này có thể là nguồn năng lượng của chúng. Sự phân hủy acid malic dường như là không đủ cung cấp năng lượng cho hoạt động tế bào.
Lên men malolactic được thừa nhận là có ảnh hưởng tới sự ổn định vi sinh vật và sự phức tạp của hương vị, cần thiết để điều chỉnh độ acid và pH của rượu vang. Sự tăng lên của pH đi kèm với lên men malolactic có thể cũng ảnh hưởng đến màu sắc của rượu vang.Những thay đổi về hương
Các nhà nghiên cứu đã chỉ ra rằng các chủng vi khuẩn malolactic khác nhau có thể tăng hoặc giảm cường độ của các đặc tính hương và vị của rượu vang và những thay đổi này phụ thuộc vào chủng vi khuẩn. Ngoài ra, hương rượu vang chịu tác động của lên men malolactic có thể là mùi bơ, mùi hạt dẻ, mùi nấm men, mùi gỗ sồi, mùi mồ hôi và mùi đất. Lên men malolactic cũng tác động đến hương rau và quả cũng như cảm giác mềm mại của rượu van. Cơ chế ảnh hưởng của vi khuẩn malolactic đến hương rượu vang có thể là:
- Loại bỏ những hợp chất tạo hương có trong rượu vang non bởi sự trao đổi chất và hấp thụ với thành tế bào.
- Tạo ra các hợp chất tạo hương mới từ vi khuẩn nhờ quá trình trao đổi chất của đường, acid amin và các cơ chất khác.
- Sự trao đổi chất và biến đổi các sản phẩm thứ cấp từ nấm men và nguyên liệu tới các sản phẩm cuối cùng tạo ra tác động lớn hơn hoặc nhỏ hơn đối với giá trị cảm quan của rượu.
Các chủng vi khuẩn lên men malolactic có khả năng tạo ra diaxetyl có mùi bơ, mùi hạt dẻ. Mặc dù hàm lượng thấp từ 1-4 mg/l tạo ra hương bơ đặc trưng cho rượu vang nhưng hàm lượng vượt quá 5-7 mg/l có thể ảnh hưởng bất lợi tới chất lượng rượu vang và gây hỏng rượu.
Sự tạo thành diaxetyl chịu ảnh hưởng bởi các vi sinh vật, môi trường và các yếu tố sản xuất. Ngoài yếu tố chủng vi sinh vật, các yếu tố sản xuất cũng có một tác động đáng kể đến hàm lượng diaxetyl, bao gồm loại rượu, tương tác giữa cặn nấm men và vi khuẩn, thời gian hoàn thành lên men malolactic, sự tiếp xúc giữa rượu vang và không khí, sự bổ sung SO2, hàm lượng axit xitric và đường, nhiệt độ và pH. Một số tiêu chí cho rằng để đạt được hàm lượng diaxetyl cao trong rượu vang bao gồm sử dụng một chủng vi sinh vật có khả năng tạo ra hàm lượng diaxetyl cao, tỷ lệ cấy giống vi khuẩn thấp, pH và nhiệt độ thấp hơn.
Hương quả của rượu vang không nhất thiết bị giảm bởi quá trình lên men malolactic, thậm chí trong một số trường hợp nó có thể còn tăng lên do nó có thể tạo ra các este như etyl lactat và isoamyl axetat. Điều thú vị là sự tăng lên của hương quả nhờ quá trình lên men malolactic liên quan tới sự giảm đi của mùi rau. Sự giảm đi của mùi rau trong rượu vang Chardonnay sau quá trình lên men malolactic là loại bỏ mùi tỏi chín và mùi giống ure của 1- octanol và 1-octene-3-ol.