Quá trình lên men malolactic trong sản xuất rượu vang

Lên men malolactic bao gồm quá trình khử một phân tử cacbonic của acid L-malic bằng enzyme thành acid L-lactic. Đây là một phản ứng quan trọng được thực hiện bởi các vi khuẩn lactic trong quá trình sản xuất rượu vang ở đa số các loại rượu vang đỏ và một số loại rượu vang trắng như rượu champagne, rượu  vang  trắng  khô  của  một  số  loại  nho  acid.  Ngoài  ra,  quá  trình  lên  men lactic còn chuyển hóa một số cơ chất trong vang non để tạo thành các chất khác như acid axetic, diaxetyl.
  Sự giảm độ chua Lên men malolactic được thừa nhận là có ảnh hưởng tới sự ổn định vi sinh vật và sự phức tạp của hương vị, cần thiết để điều chỉnh độ acid và pH của rượu vang. Sự tăng lên của pH đi kèm với lên men malolactic có thể cũng ảnh hưởng đến màu sắc của rượu vang.
Những thay đổi về hương
Các nhà nghiên cứu đã chỉ ra rằng các chủng vi khuẩn malolactic khác nhau có thể tăng hoặc giảm cường độ của các đặc tính hương và vị của rượu vang và những thay đổi này phụ thuộc vào chủng vi khuẩn. Ngoài ra, hương rượu vang chịu tác động của lên men malolactic có thể là mùi bơ, mùi hạt dẻ, mùi nấm men, mùi gỗ sồi, mùi mồ hôi và mùi đất. Lên men malolactic cũng tác động đến hương rau và quả cũng như cảm giác mềm mại của rượu van. Cơ chế ảnh hưởng của vi khuẩn malolactic đến hương rượu vang có thể là:
- Loại bỏ những hợp chất tạo hương có trong rượu vang non bởi sự trao đổi chất và hấp thụ với thành tế bào.
- Tạo ra các hợp chất tạo hương mới từ vi khuẩn nhờ quá trình trao đổi chất của đường, acid amin và các cơ chất khác.
- Sự trao đổi chất và biến đổi các sản phẩm thứ cấp từ nấm men và nguyên liệu tới các sản phẩm cuối cùng tạo ra tác động lớn hơn hoặc nhỏ hơn đối với giá trị cảm quan của rượu.
Các chủng vi khuẩn lên men malolactic có khả năng tạo ra diaxetyl có mùi bơ, mùi hạt dẻ. Mặc dù hàm lượng thấp từ 1-4 mg/l tạo ra hương bơ đặc trưng cho rượu vang nhưng hàm lượng vượt quá 5-7 mg/l có thể ảnh hưởng bất lợi tới chất lượng rượu vang và gây hỏng rượu.
Sự tạo thành diaxetyl chịu ảnh hưởng bởi các vi sinh vật, môi trường và các yếu tố sản xuất. Ngoài yếu tố chủng vi sinh vật, các yếu tố sản xuất cũng có một tác động đáng kể đến hàm lượng diaxetyl, bao gồm loại rượu, tương tác giữa cặn nấm men và vi khuẩn, thời gian hoàn thành lên men malolactic, sự  tiếp  xúc  giữa  rượu  vang  và  không  khí,  sự  bổ  sung  SO2,  hàm  lượng  axit xitric và đường, nhiệt độ và pH. Một số tiêu chí cho rằng để đạt được hàm lượng diaxetyl cao trong rượu vang bao gồm sử dụng một chủng vi sinh vật có khả năng tạo ra hàm lượng diaxetyl cao, tỷ lệ cấy giống vi khuẩn thấp, pH và nhiệt độ thấp hơn.
Hương quả của rượu vang không nhất thiết bị giảm bởi quá trình lên men malolactic, thậm chí trong một số trường hợp nó có thể còn tăng lên do nó có thể tạo ra các este như etyl lactat và isoamyl axetat. Điều thú vị là sự tăng  lên  của  hương  quả  nhờ  quá  trình  lên  men  malolactic  liên  quan  tới  sự giảm đi của mùi rau. Sự giảm đi của mùi rau trong rượu vang Chardonnay sau quá trình lên men malolactic là loại bỏ mùi tỏi chín và mùi giống ure của 1- octanol và 1-octene-3-ol.