Hoàn thiện chất lượng rượu vang - Qúa trình lên men phụ

Hoàn thiện chất lượng rượu vang - Qúa trình lên men phụ

 11:12 13/12/2019

Mục đích quá trình lên men phụ là làm chín rượu vang, hình thành hương vị, làm trong và ổn định chất lượng rượu vang. Yêu cầu quá trình lên men đảm bảo không bị nhiễm tạp vi sinh vật, không bị thất thoát rượu, thực hiện đúng yêu cầu của quá trình lão hoá rượu. Sau khi lên men chính xong tiến hành chuyển lên men phụ trong điều kiện nhiệt độ ổn định từ 15 -18 độ C, thời gian từ 1 -3 tháng trong các thiết bị thùng inox hoặc thùng gỗ. Trong qúa trình lên men phụ rượu vang nấm men vẫn tiếp tục hoạt động thực hiện các quá trình chuyển hoá quan trọng làm tăng chất lượng hương vị, độ trong và khử các chất không có lợi trong rượu như: Tiếp tục quá trình lên men rượu ở tốc độ chậm hơn; Bão hoà CO2 trong rượu (sản xuất vang nổ); Khử aldehit; Lắng trong các cấu tử làm đục rượu; Tiếp tục tạo thành các este hình thành hương thơm cho sản phẩm.

Tối ưu hóa quá trình lên men nước giải khát cider dâu bằng phương pháp bề mặt đáp ứng bốn yếu tố

Tối ưu hóa quá trình lên men nước giải khát cider dâu bằng phương pháp bề mặt đáp ứng bốn yếu tố

 09:58 25/05/2019

Cider là đồ uống có cồn được lên men từ các dịch ép trái cây, thường là từ nguyên liệu táo và có độ cồn 4,0-6,0%. Mục đích của nghiên cứu này là tìm các điều kiện tối ưu của quá trình lên men dịch ép dâu (Morus Alba.L) bằng chủng nấm men Saccharomyces cerevisiae. Quả dâu được lựa chọn, xử lý bằng enzyme pectinase (0,25g/l) trước khi thực hiện quá trình thanh trùng bằng phương pháp sunfit hóa (30mg/l SO2) và lên men trong điều kiện nhiệt phòng (25±10C). Nghiên cứu đã xây dựng được mô hình toán thể hiện mới quan hệ của hai hàm mục tiêu là điểm chất lượng cảm quan (Y1), độ cồn (Y2) với các biến: Z1- độ Bx (18÷24 0Bx); Z2- tỷ lệ nấm men (200÷400 mg/l); Z3- pH của dịch lên men (3,0÷5,0); Z4-Thời gian lên men (3÷5 ngày). Thí nghiệm được bố trí theo kiểu trực tâm quay (Rotatable Central Composite Design) và ma trận thí nghiệm được xây dựng và phân tích bằng phần mềm Design Expert 11.0. Kết quả đã xác định được các giá trị tối ưu để thực hiện quá trình lên men như sau: Độ Bx của dịch lên men, 23,4; Tỷ lệ nấm men, 353,6mg/l; pH, 4,1; Thời gian, 4,4 (ngày). Độ cồn thu được ở thí nghiệm tối ưu là 6,0. Sản phẩm nước cider dâu được hội đồng đánh giá cảm quan theo thang điểm 20, hệ số quan trọng 4 đánh giá được 18,9 điểm, đạt loại tốt.

Tối ưu hóa quá trình lên men nước giải khát cider dâu bằng phương pháp bề mặt đáp ứng bốn yếu tố

Tối ưu hóa quá trình lên men nước giải khát cider dâu bằng phương pháp bề mặt đáp ứng bốn yếu tố

 09:21 22/02/2019

Cider là đồ uống có cồn được lên men từ các dịch ép trái cây, thường là từ nguyên liệu táo và có độ cồn 4,0-6,0%. Mục đích của nghiên cứu này là tìm các điều kiện tối ưu của quá trình lên men dịch ép dâu (Morus Alba.L) bằng chủng nấm men Saccharomyces cerevisiae. Quả dâu được lựa chọn, xử lý bằng enzyme pectinase (0,25g/l) trước khi thực hiện quá trình thanh trùng bằng phương pháp sunfit hóa (30mg/l SO2) và lên men trong điều kiện nhiệt phòng (25±10C). Nghiên cứu đã xây dựng được mô hình toán thể hiện mới quan hệ của hai hàm mục tiêu là điểm chất lượng cảm quan (Y1), độ cồn (Y2) với các biến: Z1- độ Bx (18÷24 0Bx); Z2- tỷ lệ nấm men (200÷400 mg/l); Z3- pH của dịch lên men (3,0÷5,0); Z4-Thời gian lên men (3÷5 ngày). Thí nghiệm được bố trí theo kiểu trực tâm quay (Rotatable Central Composite Design) và ma trận thí nghiệm được xây dựng và phân tích bằng phần mềm Design Expert 11.0. Kết quả đã xác định được các giá trị tối ưu để thực hiện quá trình lên men như sau: Độ Bx của dịch lên men, 23,4; Tỷ lệ nấm men, 353,6mg/l; pH, 4,1; Thời gian, 4,4 (ngày). Độ cồn thu được ở thí nghiệm tối ưu là 6,0. Sản phẩm nước cider dâu được hội đồng đánh giá cảm quan theo thang điểm 20, hệ số quan trọng 4 đánh giá được 18,9 điểm, đạt loại tốt.

Phân lập và tuyển chọn chủng vi khuẩn acid acetic để sản xuất thử nghiệm giấm ăn từ nguyên liệu chuối tiêu bằng phương pháp lên men nhanh

Phân lập và tuyển chọn chủng vi khuẩn acid acetic để sản xuất thử nghiệm giấm ăn từ nguyên liệu chuối tiêu bằng phương pháp lên men nhanh

 09:31 25/10/2018

Acid acetic là một acid hữu cơ quan trọng được ứng dụng rộng rãi trong nhiều ngành công nghiệp, đặc biệt là công nghiệp chê biến thực phẩm. Mục đích của nghiên cứu nhằm tuyển chọn chủng vi khuẩn acetic có khả năng tạo nhiều acid acetic và xác định các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình lên men. Phân lập được thực hiện trong môi trường YPGD bổ sung 4,0% (v/v) ethanol, 0,5% CaCO3(w/v). Kết quả đã tuyển chọn được 01 loài vi khuẩn được dự đoán là Acetobacter tropicalis và được đặt tên là chủng A. tropicalis SĐ01. Chủng này tạo vòng halo có kích thước lớn và thích nghi tốt với môi trường dịch ép chuối. Mối quan hệ giữa các giá trị pH lên men, thời gian lên men, tỷ lệ men cái/nguyên liệu và nồng độ ethanol với hàm lượng acid acetic được khảo sát và xác định thông qua phương pháp đáp ứng bề mặt. Kết quả khảo sát điều kiện lên men acid acetic của chủng Acetobacter tropicalisở nhiệt độ phòng (26÷280C), nồng độ ethanol của dịch lên men là 4,4%, pH lên men là 6,5, thời gian lên men là 9 ngày, tỷ lệ giống/nguyên liệu là 6,0% (men cái có mật độ vi khuẩn là 107TB/ml). Lượng acid acetic được tạo thành là 3,32%.

Thống kê truy cập
  • Đang truy cập11
  • Hôm nay384
  • Tháng hiện tại384
  • Tổng lượt truy cập695,287
Bạn đã không sử dụng Site, Bấm vào đây để duy trì trạng thái đăng nhập. Thời gian chờ: 60 giây