Bảo quản và chế biến thực phẩm: Biến đổi của thịt động vật sau giết mổ

Bảo quản và chế biến thực phẩm: Biến đổi của thịt động vật sau giết mổ

  •   10/09/2019 08:25:00 AM
  •   Đã xem: 26

Trong thịt động vật có sẵn các enzyme, sau khi giết mổ thịt lại tiếp xúc trực tiếp với không khí, môi trường bên ngoài. Vì vậy sau khi giết mổ các vi sinh vật từ môi trường bên ngoài tấn công vào thịt gia súc, được xúc tác bởi các enzyme sẵn có trong thịt, dẫn tới việc thịt bị biến đổi về nhiều mặt(hoá học, hoá sinh, trạng thái vật lí, cấu trúc của thịt). Điều này ảnh hưởng rất lớn đến chất lượng của thịt. Các quá trình này diễn ra liên tục và chịu ảnh hưởng rất lớn từ môi trường, đặc biệt là nhiệt độ.
Có thể phân sự biến đổi của thịt gia súc sau khi giết mổ thành các quá trình sau.
Sự tê cóng của thịt sau giết mổ
Ngay sau khi động vật chết, mô cơ thịt tươi nóng bị suy yếu, độ ẩm, pH giảm, mùi thơm và vị thể hiện không rõ ràng. Khoảng 1,5 ÷ 3 giờ sau khi chết, sự tê cóng xảy ra.

Food

Ứng dụng qúa trình lên men axit lactic và axit acetic trong sản xuất thực phẩm

  •   28/08/2019 08:56:00 AM
  •   Đã xem: 57

Lên men lactic là quá trình chuyển hoá đường thành axít lactic dưới tác dụng của các vi khuẩn lactic.
Vi khuẩn Lactic là những vi khuẩn có khả năng lên men axit lactic có hình cầu và que, kích thước 0,5 - 8 mm, không chuyển động, không sinh bào tử, thuộc vi khuẩn G +, hô hấp kị khí tuỳ tiện. Có 2 dạng lên men:
  Lên men lactic đồng hình: Lên men lactíc đồng hình là quá trình lên men thu được sản phẩm cuối cùng chỉ là lactic
C6H12O6 --> 2 CH3COOH -->  2CH3CHOCOOH
axit pyruvic       axit lactíc
- Các vi khuẩn lên men Lactic điển hình gồm 2 giống chính là
+ Giống Streptococcus: Đây là các liên cầu khuẩn, các tế bào nối với nhau thành chuỗi dài, chúng có nhiều trong sữa và rau quả:
            Streptococcus lactic: 30 – 35 %
            Streptococcus diacety lactic: tạo hương cho sản phẩm
            Streptococcus thermophylus: 40 – 450 C
            Đây là những vi khuẩn quan trọng trong quá trình sản xuất sữa chua, phomat.
+ Giống Lactobacterium: là giống trực khuẩn, không sinh nội bào tử, có nhiều trong rau quả, nước ...
            Lactobacterium bulgaricum (có trong sữa của Bungari)
            Lactobacterium delburuecku: 45 - 500 C
            Lactobacterium casei: 30 - 350 C
Đây là vi sinh vật có khả năng lên men axít lactic tốt, chúng được ứng dụng nhiều trong công nghệ chế biến sữa chua, phomat, muối chua rau quả, sản xuất nem chua, tôm chua...
Bên cạnh đó, ngày nay người ta còn ứng dụng một số vi khuẩn lactic để sản xuất chất kháng sinh đường ruột như: nizin.

Kỹ thuật mới về bọc hương thơm thực phẩm

Kỹ thuật mới về bọc hương thơm thực phẩm

  •   17/05/2019 10:25:00 AM
  •   Đã xem: 133

Phụ gia tạo cấu trúc cho bánh, ứng dụng phụ gia tạo cấu trúc trong sản xuất bánh nướng

Phụ gia tạo cấu trúc cho bánh, ứng dụng phụ gia tạo cấu trúc trong sản xuất bánh nướng

  •   10/02/2019 08:28:00 AM
  •   Đã xem: 244

Phụ gia tạo cấu trúc: là nhóm phụ gia thêm vào nhằm thay đổi cấu trúc nguyên liệu ban đầu, tạo ra cấu trúc mới hoặc làm ổn định cấu trúc của sản phẩm.
Phụ gia thực phẩm tạo cấu trúc được chia làm các nhóm:
- Hydrocolloid: xanthan gum, guargum, carrageenan, locust bean gum, agar-agar, pectin, alginate… Đây là những polyme tan trong nước được sử dụng rộng rãi trong công nghiệp với khả năng tạo đặc hay tạo gel hệ lỏng, ổn định hệ bọt, nhũ tương và huyền phù, ngăn cản sự hình thành tinh thể đá và đường, giữ hương. Chúng được chiết xuất từ thực vật như trong cây có pectin, nhựa cây, hạt, củ và các loại tảo. Ngoài ra có thể tìm thấy trong vi sinh vật.
- Polysaccharit: tinh bột, tinh bột biến tính, maltose dextrine, chitosan…
- Protein: caseinat, whey, gluten, bột mỳ, protein đậu nành…
- Polyphosphat: muối polyphosphate có vai trò chủ yếu khi ướp làm gia tăng khả năng liên kết của nước với protein của mô cơ và do đó làm gia tăng năng suất của sản phẩm sau cùng, tăng chất lượng của sản phẩm.

Carragennan – chất làm đặc, tạo cấu trúc nguồn gốc thiên nhiên

Carragennan – chất làm đặc, tạo cấu trúc nguồn gốc thiên nhiên

  •   10/01/2019 08:15:00 AM
  •   Đã xem: 267

Carrageenan là một loại colloid nhóm phycocolloid cùng với agar, alginat. Carrageenan được chiết rút từ rong biển đỏ có cấu trúc là một polysaccharite. Carrageenan đã được biết đến từ rất lâu đời ở các nước phương tây. Vào những năm 1842-1862, các nhà khoa học như: Schimdt, Stantord… đã phát hiện ra Carrageenan có trong một loài tảo đỏ có tên là Chondrus Cripus và loài Irish moss thuộc họ Rhodophyceae, nhưng những khám phá của họ còn thô sơ, chưa xác định được những tính chất cũng như đặc điểm của nó. Mãi đến những năm khi chiến tranh thế giới thứ nhất bùng nổ, việc chiết xuất gelatin để phục vụ quân đội trở nên cấp thiết. Do đó cần phải có chất thay thế, rất nhiều các nghiên cứu đã được tiến hành để giải đáp cho vần đề này và cuối cùng họ đã tìm được một chất có tính chất giống như gelatin. Đó chính là Carrageenan.
Tên Carrageenan hay Carrageenan – irish moss là tên của một thị trấn ven biển Irish thuộc Carrageenan. Cùng vơí sự tiến bộ về khoa học kỹ thuật cũng như thiết bị hiện đại, ngày nay chúng ta đã khám phá ra những diều hữu ích mà Carrageenan đã mang lại. Từ những loài tảo đỏ (Rhodophyceae) người ta đã phát hiện ra nhiều loại Carrageenan khác nhau. Các loại này bao gồm: Kappa-Carrageenan, Lamda-Carrageenan, Iota-Carrageenan.
Carrageenan được tách chiết từ các loài rong đỏ, một trong những chỉ tiêu chất
lượng quan trọng nhất của carrageenan chính là các tính chất lưu biến, liên quan đến sự chảy và sự biến dạng của vật chất dưới tác dụng của ngoại lực. Nghiên cứu về tính chất lưu biến của carrageenan để ứng dụng vào đời sống, sản xuất sẽ giúp chúng ta hiểu biết về vật chất, đánh giá được vật chất, thiết kế và xây dựng được quy trình thiết bị sản xuất, tạo ra những sản phẩm mới ứng dụng trong đời sống, định hướng được các vấn đề phát sinh cần giải quyết trong quá trình vận hành thiết bị,….
Trong ngành công nghệ thực phẩm, chế biến thủy sản, chất phụ gia là thành phần
không thể thiếu và chúng đóng vai trò quan trọng trong sự phát triển của ngành. Trong các chất phụ gia, hydrocolloid hay polysaccharide như carrageenan, xanthan gum, alginate,…cũng đóng vai trò rất quan trọng. Chúng đảm nhiệm vai trò như chất tạo gel, tạo nhớt, tạo đặc, nhũ hóa, ổn định,….


Các tin khác

Thống kê truy cập
  • Đang truy cập13
  • Hôm nay52
  • Tháng hiện tại25,172
  • Tổng lượt truy cập455,289
Bạn đã không sử dụng Site, Bấm vào đây để duy trì trạng thái đăng nhập. Thời gian chờ: 60 giây