Protein với sức khỏe con người

      Protein đóng vai trò làm chức năng vận chuyển. Ví dụ hemoglobin và myoglobin: mang oxy đến các bộ phận của cơ thể, lipoprotein huyết tương vận chuyển lipid từ gan tới các mô,…

      - Protein có chức năng vận động: các actin, myosin là protein làm khung vận động của mô cơ và của rất nhiều tế bào khác; các protein này giúp chuyển vị trí cho các mô cơ, actin thường là sợi mảnh, myosin là sợi dày.

      - Protein tham gia vào chức năng bảo vệ cơ thể, ví dụ: interferon chống lại sự nhiễm trùng; immunoglobulin có nhiệm vụ phát hiện và tiêu diệt vi khuẩn;

      - Protein có chức năng truyền xung thần kinh: rodopsin (ở màng lưới mắt).

      - Protein mang chức năng điều hoà: điều hòa quá trình truyền thông tin di truyền, điều hòa quá trình trao đổi chất hormon.

      - Protein có khả năng kiến tạo chống đỡ cơ học: lớp vỏ ngoài của côn trùng; fibrorin của tơ tằm nhện; colagen, elastin của mô liên kết, mô xương.

      - Protein mang tính chất dự trữ dinh dưỡng: albumin của lòng trắng trứng, zein của ngô, feritin của lá.

      Giá trị dinh dưỡng của protein

      Hàm lượng protein quyết định chất lượng của khẩu phần thức ăn. Nếu thiếu protein cơ thể sẽ suy dinh dưỡng, chậm lớn, giảm khả năng miễn dịch, gây ảnh hưởng xấu đến một số cơ quan chức năng (gan, tuyến nội tiết, hệ thần kinh).

      Ngoài ra nếu thiếu protein xương sẽ bị thay đổi thành phần hoá học, cấu tạo.
      Vai trò của protein trong thực phẩm

      Protein là chất có khả năng tạo cấu trúc, hình khối, trạng thái cho các sản phẩm thực phẩm.

      - Protein trong thịt tạo cấu trúc gel cho giò lụa, giúp cho sản phẩm giò lụa trở nên giòn, ngon hơn.

      - Protein trong bột mì như gluten có khả năng giữ kết cấu, giữ khí trong bánh mì; làm cho bánh trở nên xốp.

      - Protein có trong malt (nguyên liệu sử dụng trong sản xuất bia) được hòa tan trong bia qua quá trình nấu bia. Protein này có khả năng tạo độ bền của bọt trong bia.

      - Protein trong sữa là casein. Casein trong sữa, kết tủa và tạo hình khối cho phomai.

     - Gelatin của da có khả năng tạo gel. Các gel này được sử dụng để tạo màng dùng bọc kẹo, bao viên thuốc. (Tạo loại màng mà khi cho vào miệng đủ nhiệt độ thì gel chảy).

      Protein còn gián tiếp tạo ra chất lượng của thực phẩm:

      - Các acid amin tương tác với đường và tạo màu, hương cho bánh mì.

      - Trong trà acid amin kết hợp với polyphenol tạo hương đặc trưng cho trà. Protein còn có khả năng cố định mùi. Nói một cách khác protein có khả năng giữ hương được lâu bền cho thực phẩm.

Thực phẩm giàu protein rất cần thiết cho sức khỏe con người

      Nguồn cung cấp protein cho cơ thể gồm protein thực vật và protein động vật.
      - Protein động vật: Cung cấp cho cơ thể các loại acid amin thiết yếu, nên thường gọi là protein đầy đủ. Những thực phẩm giàu protein loại này có nhiều trong thịt nạc như thịt bò, thịt lợn, thịt gà, cừu, dê…; trứng; sữa… Protein động vật chiếm khoảng 75% tổng lượng protein hàng ngày cơ thể cần hấp thụ.
      - Protein thực vật: Đây là protein không đầy đủ, cung cấp các loại protein không thiết yếu từ các loại rau xanh, củ quả, các loại đậu, các loại hạt ngũ cốc… Theo các chuyên gia dinh dưỡng, nguồn protein thực vật có nhiều trong các loại họ đậu (đậu tương, đậu xanh, đậu đỏ, đậu phộng…), trong hạt diêm mạch (Quinoa), hạt mè và hạt hướng dương, hạt hạnh nhân, hạt điều và các loại rau xanh (cải bó xôi, bông cải xanh, măng tây, rau bina)…