Khoa Thực phẩm và Hóa học
Ứng dụng phương pháp lên men nhanh trong sản xuất giấm ăn từ hèm rượu
16:49 19/06/2020
Axit acetic là một acid hữu cơ quan trọng được ứng dụng rộng rãi trong nhiều ngành công nghiệp, đặc biệt là công nghiệp chê biến thực phẩm. Mục đích của nghiên cứu là xác định các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình lên men giấm từ dịch hèm rượu như nồng độ đường, nồng độ các chất khoáng bổ sung. Mối quan hệ giữa các giá trị pH lên men, thời gian lên men, tỷ lệ men cái/dịch hèm rượu và nồng độ ethanol với hàm lượng acid acetic được khảo sát và xác định thông qua phương pháp đáp ứng bề mặt. Kết quả khảo sát điều kiện lên men acid acetic của chủng Acetobacter tropicalis ở nhiệt độ phòng (26÷28oC), nồng độ đường là 7,0%, nồng độ các chất khoáng MgSO4.5H2O: 0,4g/l, KH2PO4: 1,0g/l, (NH4)H2PO4: 0,8g/l, nồng độ ethanol của dịch lên men là 5,9%, pH lên men là 6,1, thời gian lên men là 8,1 ngày, tỷ lệ giống/dịch hèm rượu là 3,5% (men cái có mật độ vi khuẩn là 107CFU/ml). Lượng acid được tạo thành là 4,3%.
Tối ưu hóa điều kiện nuôi cấy probiotics dùng trong chăn nuôi bằng phương pháp bề mặt đáp ứng
10:29 10/04/2020
Trong bài viết này, ba lợi khuẩn probiotics là Bacillus subtilis, Pedicoccus pentosaceu, Lactobacillus plantarum đã được lựa chọn để nghiên cứu khả năng kháng vi khuẩn gây bệnh E.Coli và B. cereus. Mục đích của nghiên cứu nhằm phối hợp, tạo ra cặp probiotics có khả năng sinh trưởng phát triển tốt, kháng được vi sinh vậy gây bệnh trong chăn nuôi lợn, đồng thời tối ưu hóa điều kiện nuôi cấy của lợi khuẩn probiotics. Nghiên cứu sử dụng môi trường cơ bản với 10 g pepton, 3 g NaCl, 5 g cao thịt, Cao nấm men: 5,0 g/l; Glucoza: 20,0 g/l; Natri – axetat: 5,0 g/l, Diamonium citrat : 2,0 g/l; MgSO4. 7H2O: 0,2 g/l; MnSO4, bổ sung 50 mM ion Ca2+ và nước cất vừa đủ. Kết quả xác định điều kiện để nuôi sinh khối loài probiotics như sau: Tỷ lệ tiếp giống 7,8% (v/v); thời gian nuôi cấy 35,9 giờ; pH môi trường 6,5; Nhiệt độ môi trường 370C. Mật độ vi sinh vật đạt được là 9,514x1010CFU/ml.
Kết quả cho thấy, trong số ba lợi khuẩn nghiên cứu thì Bacillus subtilis và Pedicoccus pentosaceu có khả năng kháng vi khuẩn gây bệnh ở mức độ cao hơn, đường kính vòng kháng khuẩn tạo ra là 7,4÷8,5 mm. Trong số các cặp nghiên cứu thì cặp Pedicoccus pentosaceu, Bacillus subtilis cho hiệu quả cao nhất. Kích thước vòng kháng khuẩn đạt được khi thử với E.Coli là 5,6÷8,7mm, với B. cereus là từ 5,3 8,7mm. Giá trị pH của môi trường đạt được sau 24 giờ nuôi cấy là 4,0÷4,5.
Tối ưu hóa điều kiện nuôi cấy chủng probiotics dùng trong chăn nuôi bằng phương pháp bề mặt đáp ứng bốn yếu tố
19:53 22/09/2019
Trong bài viết này, ba chủng vi khuẩn Bacillus subtilis, Pedicoccus pentosaceu, Lactobacillus plantarum đã được lựa chọn để nghiên cứu khả năng kháng vi khuẩn gây bệnh E.Coli, B. cereus. Mục đích của nghiên cứu nhằm phối hợp, tạo ra cặp chủng probiotics có khả năng sinh trưởng phát triển tốt, kháng được vi sinh vậy gây bệnh trong chăn nuôi lợn, đồng thời tối ưu hóa điều kiện nuôi cấy của chủng probiotics. Kết quả cho thấy, trong số 3 chủng vi khuẩn nghiên cứu thì Bacillus subtilis và Pedicoccus pentosaceu có khả năng kháng vi khuẩn gây bệnh ở mức độ cao hơn, vòng tròn vô khuẩn tạo ra lài 7,4÷8,5mm. Trong số các cặp nghiên cứu thì cặp Pedicoccus pentosaceu, Bacillus subtilis cho hiệu quả cao nhất. Kích thước vòng vô khuẩn đạt được thư thử với E.Coli là 5,6÷8,7mm, với B. cereus là từ 5,3 – 8,7mm. Giá trị pH của môi trường đạt được sau 24 giờ nuôi cấy là 4,0÷4,5.
Nghiên cứu sử dụng môi trường cơ bản với 10 g pepton, 3 g NaCl, 5 g cao thịt, Cao nấm men: 5,0 g/l; Glucoza: 20,0 g/l; Natri – axetat: 5,0 g/l, Diamonium citrat : 2,0 g/l; MgSO4. 7H2O: 0,2 g/l; MnSO4, bổ sung 50 mM ion Ca2+ và nước cất vừa đủ. Kết quả xác định điều kiện để nuôi sinh khối chủng probiotics như sau: Tỷ lệ tiếp giống 7,8% (v/v); thời gian nuôi cấy 35,9 giờ; pH môi trường 6,5; Nhiệt độ môi trường 370C. Tổng vi sinh vật đạt được là 9,514x1010CFU/ml.
Nghiên cứu sản xuất nước giải khát từ mầm đậu xanh (Vigna radiata)
10:23 10/04/2019
Hạt đậu xanh nảy mầm chứa nhiều hợp chất dinh dưỡng tốt cho con người như acid amin, hợp chất chống oxy hóa, các chất khoáng, đặc biệt là hàm lượng vitamin C tăng lên rất nhiều khi hạt chưa nảy mầm. Mục đích nghiên cứu các yếu tố ảnh hưởng đến quy trình sản xuất nước giải khát từ mầm đậu xanh. Các yếu tố ảnh hưởng đến quy trình công nghệ và quy trình chế biến được đề xuất như sau: Thời gian ươm mầm hạt đậu xanh 38,2 giờ, nhiệt độ ươm mầm 29,4oC. Quy trình sản xuất: Đậu xanh được phân loại, làm sạch đem ươm mầm (lượng nước/ đậu xanh 3/1, nhiệt độ nước ươm mầm 29,4 oC, thời gian 38,2 giờ), làm sạch vỏ rồi mang nghiền, lọc (bổ sung nước với tỷ lệ 3/1), phối trộn (đường 4%), gia nhiệt, rót chai, ghép nắp, thanh trùng (t0 = 90oC, T = 15 phút), sản phẩm. Sản phẩm sau khi sản xuất được đánh giá theo quy chuẩn Việt Nam về đồ uống không cồn.
