Công nghệ sản xuất rượu vang

Thứ tư - 24/06/2020 16:31
     Rượu vang là một loại rượu nhẹ được lên men từ dịch ép trái cây dưới tác dụng enzyme của nấm men, là một thức uống có giá trị dinh dưỡng cao, hương vị thơm ngon và có lợi cho sức khỏe con người khi dùng một cách điều độ.
    Người ta có thể chia rượu vang theo nhiều cách khác nhau phân loại theo màu sắc có vang trắng, vang hồng, vang đỏ; theo hàm lượng đường có trong rượu có vang chát hay vang khô (hết đường) và vang ngọt (còn đường); phân loại theo độ cồn: cao hoặc thấp; theo rượu vang nạp CO2 (sâm panh hay vang nổ) hoặc giữ CO2.
 RVA1RVA2
                                      a. Red white                                            b. Rose white
RVA3
Hình 1. Một số loại rượu vang
      Rượu vang theo quy định của một số nước là vang nho, chất lượng rượu nho 60%  là do nguyên liệu. Nho sử dụng 2 dạng là nho tươi hoặc nho khô. Với vang đỏ có thể ép gia nhiệt ở 70°C trong 20 phút giúp tăng hiệu quả chiết chất màu. Không làm dập hạt quả để tránh tách chiết chất béo có hại cho chất lượng rượu vang. Trong quá trình lắng ép vang trắng qua quá trình lắng trong khi lắng cần để lại lớp lắng trên (chủ yếu là pectin) giúp tăng chất lượng vang. Khi ép có thể bổ sung enzyme pectinase dạng chế phẩm Pectinex SP-L 0,02%, duy trì nhiệt độ 450C trong thời gian 60 phút, Pectinex 3XL với nồng độ 0,01%. Thông thường rượu vang được ủ trong khoảng 3 đến 6 tháng hoặc 2 đến 3 năm. Có thể cho các mảnh gỗ sồi trong thời gian ủ.
             Sản xuất rượu vang thường tuân theo 2 quy trình chính là vang trắng và vang đỏ. Trong các công đoạn sản xuất có sự khác nhau tuy nhiên thường để sản xuất rượu vang có chất lượng đều phải trải qua các bước như nho phải được nghiền ép, lọc thô, xử lý sunfit hóa, lên men, tang trữ và đóng chai bảo quản. Thầy và trò khoa thực phẩm và hóa học sản xuất thành công sản phẩm rượu vang nho trong thiết bị hiện đại tại phòng thí nghiệm. Sản phẩm được người sử dụng đánh giá cao và đặc biệt an toàn đảm bảo vệ sinh thực phẩm.
 
RVA5
Hình 2. Thiết bị lên men hiện đại tại khoa Thực phẩm và hóa học

Tác giả bài viết: Ths Tăng Thị Phụng

Tổng số điểm của bài viết là: 0 trong 0 đánh giá

Click để đánh giá bài viết
Thống kê truy cập
  • Đang truy cập7
  • Hôm nay1,197
  • Tháng hiện tại9,056
  • Tổng lượt truy cập891,262
Bạn đã không sử dụng Site, Bấm vào đây để duy trì trạng thái đăng nhập. Thời gian chờ: 60 giây