Khoa Thực phẩm và Hóa học

Hoàn thiện chất lượng rượu vang - Qúa trình lên men phụ

 23:12 12/12/2019

Mục đích quá trình lên men phụ là làm chín rượu vang, hình thành hương vị, làm trong và ổn định chất lượng rượu vang. Yêu cầu quá trình lên men đảm bảo không bị nhiễm tạp vi sinh vật, không bị thất thoát rượu, thực hiện đúng yêu cầu của quá trình lão hoá rượu. Sau khi lên men chính xong tiến hành chuyển lên men phụ trong điều kiện nhiệt độ ổn định từ 15 -18 độ C, thời gian từ 1 -3 tháng trong các thiết bị thùng inox hoặc thùng gỗ. Trong qúa trình lên men phụ rượu vang nấm men vẫn tiếp tục hoạt động thực hiện các quá trình chuyển hoá quan trọng làm tăng chất lượng hương vị, độ trong và khử các chất không có lợi trong rượu như: Tiếp tục quá trình lên men rượu ở tốc độ chậm hơn; Bão hoà CO2 trong rượu (sản xuất vang nổ); Khử aldehit; Lắng trong các cấu tử làm đục rượu; Tiếp tục tạo thành các este hình thành hương thơm cho sản phẩm.

Lập kế hoạch cho nhà máy sản xuất sử dụng công cụ solver trong excel

 22:49 24/11/2019

Để giải các bài toán quy hoạch thực nghiệm trong sản xuất nhằm tối ưu hóa nguồn nguyên liệu đầu vào, lượng bán thành phẩm, sản phẩm cũng như thời gian sản xuất, nhân công trong các dây chuyền,…chúng ta có thể sử dụng nhiều phần mềm chuyên dụng, trong đó phần mềm Microsoft excel với công cụ Solver có thể giải quyết vấn đề này.

Kỹ thuật petrifilm - phương pháp định lượng nhanh vi khuẩn gây bệnh trong thực phẩm

 22:53 22/11/2019

Kỹ thuật màng pêtri (Petrifilm) là phương pháp có thể dùng để kiểm tra nhanh vi sinh vật. Trong kỹ thuật này môi trường dinh dưỡng dạng đông khô được cố định trên 1 giá thể mỏng và được phủ bằng 1 màng bảo vệ. Môi trường dinh dưỡng sẽ hỗ trợ cho sự tăng trưởng của vi sinh vật trong thời gian ủ và số khuẩn lạc xuất hiện có thể được đếm trực tiếp. Đây là phương pháp đang được áp dụng phổ biến tại các nước Châu Âu và đang được các nhà khoa học, các công ty trong nước đặc biệt quan tâm.

Tối ưu hóa điều kiện nuôi cấy chủng probiotics dùng trong chăn nuôi bằng phương pháp bề mặt đáp ứng bốn yếu tố

 23:43 20/10/2019

Tối ưu hóa quá trình lên men nước giải khát cider chanh leo bằng phương pháp bề mặt đáp ứng bốn yếu tố

 23:47 16/10/2019

Tối ưu hóa điều kiện nuôi cấy chủng probiotics dùng trong chăn nuôi bằng phương pháp bề mặt đáp ứng bốn yếu tố

 08:53 22/09/2019

Trong bài viết này, ba chủng vi khuẩn Bacillus subtilis, Pedicoccus pentosaceu, Lactobacillus plantarum đã được lựa chọn để nghiên cứu khả năng kháng vi khuẩn gây bệnh E.Coli, B. cereus. Mục đích của nghiên cứu nhằm phối hợp, tạo ra cặp chủng probiotics có khả năng sinh trưởng phát triển tốt, kháng được vi sinh vậy gây bệnh trong chăn nuôi lợn, đồng thời tối ưu hóa điều kiện nuôi cấy của chủng probiotics. Kết quả cho thấy, trong số 3 chủng vi khuẩn nghiên cứu thì Bacillus subtilis và Pedicoccus pentosaceu có khả năng kháng vi khuẩn gây bệnh ở mức độ cao hơn, vòng tròn vô khuẩn tạo ra lài 7,4÷8,5mm. Trong số các cặp nghiên cứu thì cặp Pedicoccus pentosaceu, Bacillus subtilis cho hiệu quả cao nhất. Kích thước vòng vô khuẩn đạt được thư thử với E.Coli là 5,6÷8,7mm, với B. cereus là từ 5,3 – 8,7mm. Giá trị pH của môi trường đạt được sau 24 giờ nuôi cấy là 4,0÷4,5.
Nghiên cứu sử dụng môi trường cơ bản với 10 g pepton, 3 g NaCl, 5 g cao thịt, Cao nấm men: 5,0 g/l; Glucoza: 20,0 g/l; Natri – axetat: 5,0 g/l, Diamonium citrat : 2,0 g/l; MgSO4. 7H2O: 0,2 g/l; MnSO4, bổ sung 50 mM ion Ca2+ và nước cất vừa đủ. Kết quả xác định điều kiện để nuôi sinh khối chủng probiotics như sau: Tỷ lệ tiếp giống 7,8% (v/v); thời gian nuôi cấy 35,9 giờ; pH môi trường 6,5; Nhiệt độ môi trường 370C. Tổng vi sinh vật đạt được là 9,514x1010CFU/ml.

Bảo quản và chế biến thực phẩm: Một số phương pháp bảo quản thịt và sản phẩm từ thịt (phần 1)

 21:36 14/09/2019

Dựa vào nguyên lý chung là khi nhiệt độ hạ thấp thì men và vi sinh vật trong nguyên liệu bị giảm hoạt động và có thể đình chỉ sự sống của chúng, như vậy nguyên liệu có thể giữ tươi được một thời gian.
Nói chung khi hạ nhiệt độ nhỏ hơn 10 độ C thì vi khuẩn gây bệnh bị kìm chế phần nào. Khi ở 0 độ C thì tỷ lệ phát triển của chúng rất thấp, ở -5 độ C ÷ - 10 độ C thì hầu như không phát triển được. Nhưng cá biệt có loài vi khuẩn khi hạ nhiệt độ xuống dưới –15 độ C vẫn phát triển được như: Achromobacter, Flavobacterium, Pseudomonas, Fluoresens,...các loại mốc như Mucor, Rhizopus, Penicilium,... ở -100C vẫn tồn tại được, do đó muốn giữ tươi nguyên liệu được thời gian dài thì phải hạ thấp nhiệt độ xuống dưới -15 độC.
Năm 1745, nhà bác học Nga Lơmônôxốp trong một luận án nổi tiếng Bàn về nguyên nhân của nóng và lạnh đã cho rằng “Những quá trình sống và thối rữa được làm lạnh nhanh lên do nhiệt và chậm đi do lạnh”. Thật vậy, sự biến đổi của thực phẩm tăng nhanh ở nhiệt độ cao (40 ÷ 50 độ C) cho đến sự hư hỏng, ươn thối do hoạt hóa của men phân giải (enzyme) của bản thân thịt và của vi sinh vật. Nguyên nhân chủ yếu làm hư hỏng thực phẩm là do vi sinh vật.
Nhiệt độ thấp ức chế tốc độ của phản ứng hóa sinh trong thịt. Nhiệt độ càng thấp thì tốc độ của phản ứng càng giảm. Trong phạm vi nhiệt độ bình thường cứ hạ xuống 10 độ C thì tốc độ phản ứng giảm xuống 1/2 đến 1/3. Nhiệt độ thấp tác dụng đến hoạt động của các men phân giải nhưng không tiêu diệt được chúng. Nhiệt độ xuống dưới 0 độ C, phần lớn hoạt động của enzyme bị đình chỉ.

Kinh nghiệm thực tế - Yếu tố quan trọng giúp bạn thành công trong tương lai

 12:23 23/08/2019

Có nhà hiền triết đã từng nói: “Kiến thức các bạn đã học được ở nhà trường chỉ giúp các bạn đủ để kiếm sống sau khi ra trường, sự giàu sang hay không là do sự nhạy bén của mỗi người sau khi rời ghế nhà trường”. Như vậy, có thể nói chính các kỹ năng, các kinh nghiệm làm việc là những nhân tố có ảnh hưởng lớn và giúp các bạn phát huy được những gì đã học và dần hoàn thiện mình. Kinh nghiệm làm việc cần có thời gian để tích lũy, hành động ngay khi có thể là cách tốt nhất tạo bước khởi đầu cho một sự nghiệp tươi sáng trong tương lai của các bạn.

Trường Đại học Sao Đỏ công bố điểm trúng tuyển và danh sách thí sinh trúng tuyển Đại học, Cao đẳng đợt 1 năm 2019

 10:27 11/08/2019

Trường Đại học Sao Đỏ công bố ngưỡng đảm bảo chất lượng đầu vào Đại học chính quy năm 2019

 19:53 30/07/2019

Tối ưu hóa quá trình lên men nước giải khát cider dâu bằng phương pháp bề mặt đáp ứng bốn yếu tố

 22:58 24/05/2019

Cider là đồ uống có cồn được lên men từ các dịch ép trái cây, thường là từ nguyên liệu táo và có độ cồn 4,0-6,0%. Mục đích của nghiên cứu này là tìm các điều kiện tối ưu của quá trình lên men dịch ép dâu (Morus Alba.L) bằng chủng nấm men Saccharomyces cerevisiae. Quả dâu được lựa chọn, xử lý bằng enzyme pectinase (0,25g/l) trước khi thực hiện quá trình thanh trùng bằng phương pháp sunfit hóa (30mg/l SO2) và lên men trong điều kiện nhiệt phòng (25±10C). Nghiên cứu đã xây dựng được mô hình toán thể hiện mới quan hệ của hai hàm mục tiêu là điểm chất lượng cảm quan (Y1), độ cồn (Y2) với các biến: Z1- độ Bx (18÷24 0Bx); Z2- tỷ lệ nấm men (200÷400 mg/l); Z3- pH của dịch lên men (3,0÷5,0); Z4-Thời gian lên men (3÷5 ngày). Thí nghiệm được bố trí theo kiểu trực tâm quay (Rotatable Central Composite Design) và ma trận thí nghiệm được xây dựng và phân tích bằng phần mềm Design Expert 11.0. Kết quả đã xác định được các giá trị tối ưu để thực hiện quá trình lên men như sau: Độ Bx của dịch lên men, 23,4; Tỷ lệ nấm men, 353,6mg/l; pH, 4,1; Thời gian, 4,4 (ngày). Độ cồn thu được ở thí nghiệm tối ưu là 6,0. Sản phẩm nước cider dâu được hội đồng đánh giá cảm quan theo thang điểm 20, hệ số quan trọng 4 đánh giá được 18,9 điểm, đạt loại tốt.

Độc tố Aflatoxinlatoxin – phương pháp nhận biết và phòng ngừa

 22:09 22/04/2019

Nghiên cứu sản xuất nước giải khát từ mầm đậu xanh (Vigna radiata)

 23:23 09/04/2019

Hạt đậu xanh nảy mầm chứa nhiều hợp chất dinh dưỡng tốt cho con người như acid amin, hợp chất chống oxy hóa, các chất khoáng, đặc biệt là hàm lượng vitamin C tăng lên rất nhiều khi hạt chưa nảy mầm. Mục đích nghiên cứu các yếu tố ảnh hưởng đến quy trình sản xuất nước giải khát từ mầm đậu xanh. Các yếu tố ảnh hưởng đến quy trình công nghệ và quy trình chế biến được đề xuất như sau: Thời gian ươm mầm hạt đậu xanh 38,2 giờ, nhiệt độ ươm mầm 29,4oC. Quy trình sản xuất: Đậu xanh được phân loại, làm sạch đem ươm mầm (lượng nước/ đậu xanh 3/1, nhiệt độ nước ươm mầm 29,4 oC, thời gian 38,2 giờ), làm sạch vỏ rồi mang nghiền, lọc (bổ sung nước với tỷ lệ 3/1), phối trộn (đường 4%), gia nhiệt, rót chai, ghép nắp, thanh trùng (t0 = 90oC, T = 15 phút), sản phẩm. Sản phẩm sau khi sản xuất được đánh giá theo quy chuẩn Việt Nam về đồ uống không cồn.

Phụ gia trong ngành bánh, những biến đổi trong chế biến

 10:36 07/04/2019

Tác động của phụ gia thực phẩm Đến thời gian lưu trữ sản phẩm thực phẩm

 09:05 24/03/2019