Khoa Thực phẩm và Hóa học

Phụ gia trong ngành bánh, những biến đổi trong chế biến

 10:36 07/04/2019

Tác động của phụ gia thực phẩm Đến thời gian lưu trữ sản phẩm thực phẩm

 09:05 24/03/2019

Tối ưu hóa quá trình lên men nước giải khát cider dâu bằng phương pháp bề mặt đáp ứng bốn yếu tố

 21:21 21/02/2019

Cider là đồ uống có cồn được lên men từ các dịch ép trái cây, thường là từ nguyên liệu táo và có độ cồn 4,0-6,0%. Mục đích của nghiên cứu này là tìm các điều kiện tối ưu của quá trình lên men dịch ép dâu (Morus Alba.L) bằng chủng nấm men Saccharomyces cerevisiae. Quả dâu được lựa chọn, xử lý bằng enzyme pectinase (0,25g/l) trước khi thực hiện quá trình thanh trùng bằng phương pháp sunfit hóa (30mg/l SO2) và lên men trong điều kiện nhiệt phòng (25±10C). Nghiên cứu đã xây dựng được mô hình toán thể hiện mới quan hệ của hai hàm mục tiêu là điểm chất lượng cảm quan (Y1), độ cồn (Y2) với các biến: Z1- độ Bx (18÷24 0Bx); Z2- tỷ lệ nấm men (200÷400 mg/l); Z3- pH của dịch lên men (3,0÷5,0); Z4-Thời gian lên men (3÷5 ngày). Thí nghiệm được bố trí theo kiểu trực tâm quay (Rotatable Central Composite Design) và ma trận thí nghiệm được xây dựng và phân tích bằng phần mềm Design Expert 11.0. Kết quả đã xác định được các giá trị tối ưu để thực hiện quá trình lên men như sau: Độ Bx của dịch lên men, 23,4; Tỷ lệ nấm men, 353,6mg/l; pH, 4,1; Thời gian, 4,4 (ngày). Độ cồn thu được ở thí nghiệm tối ưu là 6,0. Sản phẩm nước cider dâu được hội đồng đánh giá cảm quan theo thang điểm 20, hệ số quan trọng 4 đánh giá được 18,9 điểm, đạt loại tốt.

Ngành Công nghệ Thực phẩm và Hóa học, trường Đại học Sao Đỏ đào tạo theo hướng gắn lý thuyết với thực tiễn nghề nghiệp

 23:10 18/01/2019

Hoàng Hải Anh – Cựu sinh viên xinh đẹp, tài năng khoa Thực phẩm và Hóa học

 03:11 15/01/2019

Khoa TP&HH tổ chức hội thi chế biến mốn ăn chào mừng ngày ngày giáo Việt Nam 20-11

 07:28 13/11/2018

Thơ tặng thầy (Phần 3)

 21:33 07/11/2018

Thơ tặng thầy (Phần 1)

 09:38 07/11/2018

Đoàn viên, sinh viên với việc rèn luyện và phát triển kỹ năng mềm vì ngày mai lập nghiệp

 21:17 06/11/2018

Phân lập và tuyển chọn chủng vi khuẩn acid acetic để sản xuất thử nghiệm giấm ăn từ nguyên liệu chuối tiêu bằng phương pháp lên men nhanh

 22:31 24/10/2018

Acid acetic là một acid hữu cơ quan trọng được ứng dụng rộng rãi trong nhiều ngành công nghiệp, đặc biệt là công nghiệp chê biến thực phẩm. Mục đích của nghiên cứu nhằm tuyển chọn chủng vi khuẩn acetic có khả năng tạo nhiều acid acetic và xác định các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình lên men. Phân lập được thực hiện trong môi trường YPGD bổ sung 4,0% (v/v) ethanol, 0,5% CaCO3(w/v). Kết quả đã tuyển chọn được 01 loài vi khuẩn được dự đoán là Acetobacter tropicalis và được đặt tên là chủng A. tropicalis SĐ01. Chủng này tạo vòng halo có kích thước lớn và thích nghi tốt với môi trường dịch ép chuối. Mối quan hệ giữa các giá trị pH lên men, thời gian lên men, tỷ lệ men cái/nguyên liệu và nồng độ ethanol với hàm lượng acid acetic được khảo sát và xác định thông qua phương pháp đáp ứng bề mặt. Kết quả khảo sát điều kiện lên men acid acetic của chủng Acetobacter tropicalisở nhiệt độ phòng (26÷280C), nồng độ ethanol của dịch lên men là 4,4%, pH lên men là 6,5, thời gian lên men là 9 ngày, tỷ lệ giống/nguyên liệu là 6,0% (men cái có mật độ vi khuẩn là 107TB/ml). Lượng acid acetic được tạo thành là 3,32%.

Dinh dưỡng hợp lý cho người lao động trí óc

 03:46 22/10/2018

Nghiên cứu sản xuất bánh mì đen có bổ sung bột ca cao

 21:44 09/10/2018

Nghiên cứu này nhằm đề xuất quy trình sản xuất bánh mì đen (black bread) bổ sung bột ca cao tạo ra sản phẩm có giá trị dinh dưỡng cao. Bột mì đen và bột mì trắng, bột ca cao được xác định thành phần protein, lipide, carbohydrate, gluten bột mì, độ ẩm, đánh giá cảm quan. Kết quả nghiên cứu đã cho phép đề xuất quy trình sản xuất bánh mì đen với thành phần nguyên liệu ban đầu đưa vào phối trộn và chế độ công nghệ thích hợp. Thành phần phối trộn ban đầu được xác định gồm (i) tỷ lệ bột giữa bột mì đen và bột mì trắng là 1/0,5, (ii) lượng bột ca cao bổ sung là 12% so với tổng nguyên liệu, (iii) tỷ lệ giữa nước và bột là 0,6/1, (iv) hàm lượng muối bổ sung là 0,6%, (v) lượng nấm men cho vào để ủ là 0,06%, và (vi) nồng độ calcium propionate là 500 ppm; Các chế độ công nghệ được lựa chọn gồm (i) thời gian nhào là 7 phút; nhiệt độ lên men bánh là 32o C, (ii) thời gian ủ là 110 phút, (iii) thời gian nướng bánh là 20 phút, (iv) nhiệt độ nướng bánh mặt dưới là 190o C và mặt trên là 180o C. Bánh mỳ được sản xuất với các thông số công nghệ như trên có ; thời gian bảo quản tối đa phẩm là 4 ngày ở nhiệt độ phòng.
Sản phẩm bánh mì đen có hàm lượng các thành phần: Độ ẩm 21%, protein 11,2%, lipid 1,85%, đường tổng số 24,5%, độ tro 1,6%. Chỉ tiêu vi sinh vật tổng số 0,1 x103 cfu/g, nấm mốc 10 cfu/g đạt yêu cầu theo TCVN 7406:2004. Kết quả phân tích đánh giá chất lượng sản phẩm bánh mì đen cho thấy sản phẩm đạt tiêu chuẩn về vi sinh của bánh mì và được người dùng chấp nhận ở mức độ khá.

Nghiên cứu ứng dụng enzyme amylase thủy phân tinh bột, sản xuất thử nghiệm nước giải khát sắn dây

 05:36 21/09/2018

Sắn dây được khoa học chứng minh là bổ dưỡng và có tác dụng chữa bệnh rất tốt. Tại các tỉnh phía bắc diện tích trồng cây sắn dây liên tục gia tăng trong những năm qua. Mục đích của nghiên cứu này nhằm xác định đặc tính thủy phân tinh bột sắn dây của amylase và sử dụng dịch thủy phân để sản xuất nước giải khát sắn dây bổ dưỡng. Các thông số công nghệ đã được xác định là: tỉ lệ bột sắn dây/ nước: 9/100 (w/v); nhiệt độ hồ hoá tinh bột: 700C; thời gian hồ hoá tinh bột: 6 phút; nồng độ enzyme α-amylase: 0,035%, β-amylase: 0,035%; nhiệt độ thuỷ phân tinh bột: 650C; pH thuỷ phân: 5,6; thời gian thuỷ phân: 2,5h; chế độ thanh trùng ở nhiệt độ 900C trong 15 phút. Nước giải khát sắn dây được bổ sung thêm chất tạo ngọt hỗn hợp aspartame/acesulfame K 0,02% (w/v), khoáng canxi 5mg%, axit citric 0,03% (w/v) và kali sorbate 0,01% (w/v).

Sinh viên khoa Thực phẩm và hóa học Trường Đại học Sao đỏ tự tin bảo vệ đồ án tốt nghiệp

 05:50 13/06/2018

Sinh viên ngành công nghệ thực phẩm gặt hái nhiều thành công trong hội thi sinh viên sáng tạo khoa học và công nghệ lần thứ 3

 04:40 06/06/2018