Tác động của phụ gia thực phẩm Đến thời gian lưu trữ sản phẩm thực phẩm

Chủ nhật - 24/03/2019 20:05

1. Giới thiệu chung
Phụ gia thực phẩm là chất được chủ định đưa vào thực phẩm trong quá trình sản xuất, có hoặc không có giá trị dinh dưỡng, nhằm giữ hoặc cải thiện đặc tính của thực phẩm. Trong các sản phẩm sản xuất công nghiệp hiện nay, phụ gia làm tăng thời gian lưu trữ sản phẩm thực phẩm là một thành phần không thể thiếu. Loại phụ gia này còn được gọi dưới tên chất bảo quản thực phẩm.
Chất bảo quản là các hóa chất tự nhiên hay tổng hợp được thêm vào sản phẩm như thực phẩm để ngăn ngừa hoặc làm chậm lại sự thối rữa, hư hỏng gây ra bởi sự phát triển của các vi sinh vật hay do các thay đổi không mong muốn về mặt hóa học. Chúng có thể sử dụng như là một hóa chất duy nhất mà cũng có thể trong tổ hợp với nhiều loại hóa chất có các tác dụng khác
Theo mục đích của quá trình, có thể phân loại chất bảo quản thành hai nhóm là:
Nhóm chất bảo quản (preservative): ngăn ngừa vi sinh vật, nấm nem nấm mốc phát triển, thường được gọi là chất bảo quản
Nhóm chất ngăn chặn quá trình oxi hóa các thành phần dinh dưỡng của sản phẩm, thường được gọi là chất chống oxit-hóa (antioxidant): ôi dầu, gắt dầu, tái màu, mất hương vị.
Theo nguồn gốc của chất bảo quản có thể chia chúng thành:
- Chất bảo quản có nguồn gốc tự nhiên: là những chất chiết xuất từ tự nhiên, có khả năng kéo dài thời gian sử dụng của sản phẩm
- Chất bảo quản tổng hợp: được tổng hợp nhân tạo bằng phương pháp hóa học [1].
2. Các chất bảo quản tổng hợp
Các chất bảo quản tổng hợp được nghiên cứu và sử dụng rộng rãi bởi giá thành rẻ hiệu quả cao, thời gian bảo quản dài nên rất phù hợp với sản xuất công nghiệpNhững chất bảo quản rất thông dụng được sử dụng trong các sản phẩm chế biến sẵn như bánh, kẹo, nước giải khát là: Potassium Sorbate (E 202), Acid Sorbic (E 200), Sodium Benzoate (E 211), Acid Benzoic (E 210). Các nghiên cứu còn chỉ ra tác dụng bảo quản khi sử dụng các chất này riêng rẽ và phối hợp các chất này trong bảo quản sản phẩm thực phẩm.Có thể kể tới như:
- Sáng chế JP2000-224976: đưa ra phương pháp bảo quản thịt bởi calcium lactae kết hợp với glycine, axit citric, axit acetic và gluconie. Glycine và các muối kiềm của glycine, ester của glycine và alcohol (chứa < 8 nguyên tử C) thích hợp phòng chống vi khuẩn gram âm và không hiệu quả với vi khuẩn gram dương. Phương pháp này không ảnh hưởng lớn đến giá trị cảm quan của thực phẩm và cũng có thể giảm thiểu sự gia nhiệt và nhiễm vi khuẩn gram âm. Được áp dụng tốt cho thịt tươi, thịt heo, bò, gia cầm, thủy sản tươi…. bảo quản lạnh ở 4 - 7⁰C, riêng thịt pitet ở 12⁰C để chờ bán lẻ, được dùng ở hàm lượng 0.2-3%, có thể là 1.5% là phù hợp có thể kết hợp với chiếu xạ hoặc áp suất cao.
Ví dụ: 80g thịt bò được cắt lát mỏng 3mm rồi nghiền và đựng trong túi kín có chứa 120ml hỗn hợp khí 70% O⁼ và 30% CO₂ có thể bảo quản ở 12⁰C trong 12 ngày. Nhiều thí nghiệm đã thực hiện như trên, khi nghiền có trộn lẫn E.coli 0157:H7 với nồng độ 3.68 log CFU/g sản phẩm thịt được bảo quản ở 12⁰C với hàm lượng glycin là 1.5% ở điều kiện MAP 80% O₂, 20% CO₂ thì sau 12 ngày lượng vi khuẩn là 0 hoặc giảm rất thấp.
- Sáng chế EP 824454B1: phương pháp bảo quản thịt tươi thời gian dài bằng khí CO Sử dụng khí CO trong hỗn hợp khí O2, CO2, N2 tiếp xúc với thịt tươi để giữ màu và tránh hư theo thời gian không quá 5 ngày ở T=5⁰C.
CO sẽ kết hợp với myoglobin tạo thành carboxymyoglobin hemoglobin (Hb) myoglobin(Mb) đều kết hợp với CO mạnh hơn so với O₂. Chỉ Hb/Mb có Fe²⁺ mới có thể liên kết với O₂, NO và CO. Các trạng thái khác của Hb/Mb đều không kết hợp với CO. Khi gia nhiệt thịt thì protein biến tính sẽ phóng thích CO Oxy-Hb/Mb(Fe²⁺…O₂)
MetHb(Fe³⁺)+O^2- --> MetHb(Fe³⁺) không thể liên kết với CO hay bất cứ loại khí hoạt động khác như NO, do đó CO được xem là khí bảo quản thịt chống lại quá trình tự oxy hóa trong tế bào thịt, đây là khí bảo quản thịt tươi thích hợp nhất 99,9% CO đều liên kết với Hb và Mb, trong đó tỉ lệ Hb/Mb là 2/3, CO₂ liên kết lỏng lẻo với Hb và liên kết chặt chẽ với Mb hơn O₂và cạnh tranh mạnh mẽ hơn O₂ đồng thời khí CO tạo môi trường yếm khí, ức chế sự phát triển của vi sinh vật hiếu khí. Thịt được bảo quản bằng CO thì phải được bao gói kín trong suốt quá trình từ sau khi lóc và phân chia thịt cho đến khi được bán cho người tiêu dùng. Thùng chứa phải chống thấm có van khí. Thùng chứa có thể tích lớn hơn thể tích thịt để chứa CO ở áp suất cao 1-1.2 atm có thể thẩm thấu vào thịt. Khí CO được bơm vào trong vòng 30 phút tùy theo kích thước và khối lượng thịt và đạt đến 2 atm, được giữ ở 5’ sau đó đóng van dẫn khí, trong thùng chứa còn khoảng 1,1 atm thịt phải được giữ trong nhiệt độ thường hoặc nhiệt độ thấp. Thí dụ: thịt được xử lý ,bảo quản trong khí CO, có thể bảo quản thời gian tối thiểu ở 37⁰C trong 27h. Mẫu đối chứng chỉ tươi trong 3h ở 37⁰C. Sau đó chuyển màu nâu. Nếu thể tích khí CO trong thùng hay túi chứa thịt càng cao T⁰thấp thì thời gian bảo quản càng dài hơn. Ngoài ra nếu không dùng CO thì có thể bảo quản ở -2⁰C trong 5 ngày (với khối lượng thực tế là ¼ con bò). Nếu giữ ở 4⁰C trong không khí thì thịt hư sau 3 ngày.
- Sáng chế US4056639: Nghiên cứu ảnh hưởng của một số hóa chất đến chất lượng thịt và dùng hóa chất này tạo lớp màng mỏng trên túi plastic đựng thịt hoặc ngâm thịt: Sodium cyanate, avetylurea, sodium 5 acetylhydanboate, uretylane sodium carboxylate được phối hợp với PP hoặc HLPE để tạo màng giữ màu đỏ cho thịt.
- Sáng chế US 2007-0026114A1: dùng dung dịch ngâm rau, quả, nấm có Ca²⁺, sorbat với tỉ lệ 1.5:1 cho đến 2.5:1 sau đó bảo quản rau quả ở 25⁰C
- Sáng chế KR 2001 0033791A: dung dịch ngâm rau để kéo dài thời gian bảo quản. Dung dịch có pha các thành phần Ca^2+, ascorbate, axit asobate, axit erythobic.
- Sáng chế CN 102302053 B: phương pháp bảo quản quả dưa lưới trong dung dịch có chứa Ca²⁺ ascorbate
- Sáng chế US 5939117: kéo dài thời gian bảo quản quả tươi và quả cắt.
+Giai đoạn 1: dung dịch ngâm có Ca²⁺ và asobate tỉ lệ 1,5:1÷2,5:1
+ Giai đoạn 2: bảo quản trong nhiệt độ lạnh, táo thì bảo quản ở 6⁰C.
- Sáng chế VS 2004/0131518 A1: dùng khí SO₂ để bảo quản quả tươi. Dùng màng có chứa NaHSO₃ chứa quả khi quả tươi hoặc quả cắt hô hấp thì một lượng hơi nước sinh ra được hút vào NaHSO₃ và theo đó khí SO₂ được phóng thích ra môi trường chứa quả có tác dụng diệt khuẩn, nấm men mốc, giúp quả không bị biến đen
- Sáng chế US 2008/0014306A1: bảo quản quả tươi sau thu hoạch. Nho sau thu hoạch được cung cấp dịch dinh dưỡng qua đường cuống, dung dịch có chứa Ca²⁺ và vitamin C để tạo điều kiện kéo dài thời gian bảo quản trong kho mát hoặc nhiệt độ thường.
- Sodium Benzoat: Mặc dù Sodium Benzoat được coi là an toàn với con người, tuy nhiên khi kết hợp với axit ascorbic có trong những thực phẩm có tính axit sẽ tạo nên Benzen, một loại hóa chất độc hại. Benzen có độc tính với máu và cơ quan tạo máu, tổ chức thần kinh. Nhiều nghiên cứu khoa học đã chỉ ra benzen làm tăng nguy cơ mắc bệnh bạch cầu cấp ở người tiếp xúc với hóa chất này ở nồng độ vượt quá tiêu chuẩn cho phép.
- Lưu huỳnh đioxít (SO₂): SO₂ được sử dụng để bảo quản hoa quả sấy khô, làm hạn chế xuất hiện những vết màu nâu trên vỏ của rau quả tươi, như táo, khoai tây. Chất này còn giúp cho thực phẩm nhìn bắt mắt hơn khi có tác dụng chống mốc. Tuy nhiên chất SO₂ có thể gây ra những phản ứng bất lợi cho sức khỏe con người như dị ứng, gây tăng tần suất hen phế quản ở những người mắc bệnh hen. SO₂ cũng làm giảm hàm lượng Vitamin B có trong thực phẩm [2].
3. Chất bảo quản có nguồn gốc tự nhiên
Nhóm chất bảo quản có nguồn gốc hữu cơ ly trích từ các vật chất thiên nhiên hoặc các chế phẩm sinh học, ví dụ như là chất polyphenol ly trích từ trà xanh hoặc nisin là chế phẩm từ quá trình lên men vi sinh lactococcus lactis… Đa số các chất này có giá thành khá cao và kén người sử dụng.
3.1. Polyphenol trong trà xanh và tác dụng chống oxi hóa đối với các sản phẩm thực phẩmSử dụng dịch chiết trà xanh trong thịt và các sản phẩm thịt.

Sử dụng dịch chiết trà xanh trong thịt và các sản phẩm thịt có tác động tích cực tới việc ức chế sự oxi hoá lipit và sự sản sinh vi sinh vật. Dịch chiết trà xanh được sử dụng ở hàm lượng1000 mg/kg thịt lợn đã ức chế sự phát triển của các vi sinh vật không mong muốn (tổng vi sinh vật, vi khuẩn lactic, Pseudomonas spp, và vi khuẩn kỵ khí) sau 20 ngày ở môi trường (80%O₂, 20%CO₂). Đánh giá sự oxi hoá lipit cho thấy dịch chiết này có hiệu quả tương tự như BHT (0,02%) sau 12 ngày bảo quản ở 2⁰C. So sánh hiệu quả bảo quản giữa BHT (0,02%) với dịch chiết trà xanh (0,02 đến 0,05%), nitrit 0,009% trong sản phẩm xúc xích pepperoni cho thấy sau 76 ngày, hiệu quả chống oxi hoá lipit cao nhất là với dịch trà xanh 0,05% và nitrit 0,009%.
Với các sản phẩm thịt lên men, được sản xuất nhờ sự phát triển của các vi sinh vật trong thịt tươi đặc biệt là vi khuẩn lactic, cho thấy dịch chiết trà xanh không ảnh hưởng tới sự phát triển của probiotic Lactobacillus rhamnosus sau 21 ngày chế biến tức là không ảnh hưởng tới sự phát triển của vi sinh vật. Dịch chiết trà xanh nồng độ khoảng 100mg/l có khả năng ngăn chặn sự oxi hoá lipit và protein trong huyền phù thịt.
Có thể sử dụng dịch chiết trà xanh để bảo quản thịt và các sản phẩm từ thịt như một phụ gia nhưng nên sử dụng ở dưới dạng màng hoặc dưới dạng bao gói vì nó không làm thay đổi công thức sản phẩm và cho phép sử dụng điều khiển khí quyển như sử dụng màng chitosan kết hợp dịch chiết trà xanh 20%, cho xúc xích lợn [3].
Sử dụng dịch chiết trà xanh trong các sản phẩm thực phẩm khác.

Dịch chiết từ lá trà xanh có khả năng chống oxi hoá mạnh so với các thức khác như rượu, bia và trà hoa cúc. Vì vậy, bên cạnh việc sử dụng các gói trà được chế biến sẵn để pha với nước nóng, việc sản xuất các loại đồ uống với dịch chiết trà xanh đang ngày càng phát triển. Việc bổ sung thành phần chống oxi hoá còn giúp gia tăng độ ổn định của các đồ uống. Dịch chiết trà xanh 5% được bổ sung vào sữa chua không ảnh hưởng tới sự phát triển của các vi sinh vật và hàm lượng axit lactic trong sữa chua mà còn làm gia tăng hương vị và dinh dưỡng cho sản phẩm [4].
Catechin của trà xanh còn được sử dụng dưới dạng các nanocapsul trong phomat ít béo, polyphenol của trà xanh kết hợp với lecithin đậu nành tạo thành các nanocapsul bền vững trong phomat [3 6].
Tuy nhiên, việc bổ sung trà xanh vào thực phẩm nên sử dụng ở dạng bột vì bột sẽ dễ thâm nhập vào trong cấu trúc của thực phẩm. Ví dụ sử dụng bột trà xanh 4 % bổ sung vào quá trình chế biến bánh quy giúp tăng độ bền, dai và tính chất của bánh. Màu sắc, hương vị và khả năng chống oxi hoá của bánh quy trà xanh tăng lên [5].

3.2. Nisin và tác dụng bảo quản
Nisin là một bacteriocin, có bản chất là một peptid đa vòng có tính kháng khuẩn, chứa 34 axit amin, được sử dụng làm chất bảo quản thực phẩm. Hoạt chất này chứa các axit amin không thông dụng như lanthionin (Lan), methyllanthionin (MeLan), didehydroalanin (Dha) và axit didehydroaminobutyric (Dhb).
Nisin là một bacteriocin bền nhiệt. Hoạt tính của nó gần như không đổi ở nhiệt độ 4-10^oC, ở 30-60^oC sau 30 phút vẫn giữ được 80-90% hoạt tính ban đầu. Từ 80^oC trở lên, hoạt tính bắt đầu giảm mạnh, sau 60 phút ở 100^oC vẫn còn 50% hoạt tính. Ở 121^oC, sau 10 phút hoạt tính còn 46%, sau 60 phút còn 22%. Độ bền nhiệt của nisin cũng phụ thuộc vào pH, pH càng thấp thì độ bền nhiệt càng cao. Trong quá trình bảo quản thực phẩm, hoạt tính nisin cũng bị giảm, đặc biệt khi nhiệt độ và pH cao. Tuy nhiên, nisin vẫn có thể bền sau 30 tuần trong phomat với pH=5,8 và nhiệt độ 20^oC.
Nisin có khả năng ức chế hoặc tiêu diệt vi khuẩn Gram dương: Alicyclobacillus, Bacillus, Clostridium, Desulfotomaculum, Enterococcus, Lactobacillus, Leuconostoc, Listeria, Pediococcus, Staphylococcus và Sporolactobacillus (Hawley, 1957, công ty trách nhiệm thực phẩm Aplin và Barrett). Hiệu quả tác dụng của nisin rất nhanh, biểu hiện ở mức độ của chủng bị tấn công giảm nhanh sau vài phút có mặt nisin. Tác dụng của nisin lên tế bào tại pha sinh trưởng thường mạnh hơn rất nhiều so với tế bào ở pha cân bằng. Do có sự phá vỡ các tổ chức cục bộ trên màng tế bào nhạy cảm với nisin sau đó phá vỡ màng tế bào, xâm nhập vào tế bào chất và làm chết tế bào vi sinh vật đó.
Nisin được sản xuất bằng cách lên men, sử dụng vi khuẩn Lactococcus lactis. Trong công nghiệp thực phẩm, người ta sử dụng L. lactis trên cơ chất tự nhiên, không dùng cơ chất tổng hợp. Trái với hầu hết bacteriocin chỉ có tác dụng ức chế vi sinh vật có quan hệ gần gũi với loài sinh ra nó, nisin là bacteriocin “phổ rộng”, có hiệu quả trên nhiều loại vi sinh vật Gram dương, bao gồm vi khuẩn lactic (liên quan đến sự hư hỏng sữa), Listeria monocytogenes (vi sinh vật gây bệnh), Staphylococcus aureus, Bacillus cereus, Clostridium botulinum… Nisin cũng có hiệu quả đặc biệt trên các bào tử. Vi khuẩn Gram âm được bảo vệ bởi lớp màng ngoài nhưng có thể vẫn bị tác động bởi nisin sau khi bị sốc nhiệt hoặc sau khi được tạo càng bởi tác nhân chelat hóa EDTA. Nisin hòa tan trong nước.
Ứng dụng của Nisin trong sản xuất thực phẩm: Nisin được dùng trong chế biến phomat, thịt, đồ uống… để kéo dài hạn sử dụng bằng cách ức chế các vi sinh vật Gram âm gây hư hỏng thực phẩm và gây bênh. Trong thực phẩm, mức sử dụng nisin thường trong khoảng ~1-25 ppm, tùy theo loại thực phẩm và quy định pháp luật. Nisin được coi là phụ gia thực phẩm, có ký hiệu là E234 [6].
Đã có nhiều công trình nghiên cứu về khả năng kháng khuẩn của nisin và sự kết hợp của nisin với một số hợp chất tự nhiên có khả năng bảo quản khác. Cụ thể là:
Khả năng chống nhiễm của Nisin với Listeria monocytogenes trong các sản phẩm thịt gà và thịt bò nấu sẵn (RTE) nấu chín được nghiên cứu. Nisin được sử dụng với hàm lượng (6.400 IU / ml), chiết xuất hạt nho (GSE; 1%) và kết hợp cả nisin và GSE được phủ lên trên bề mặt của gà rán ở 37 độ C trong 72 giờ và gà tây chiên ở 4 hoặc 10⁰C trong 28 ngày. Sau 72 giờ, nisin đơn lẻ không có tác dụng ức chế ức chế nào đối với L. monocytogenes ở nhiệt độ 37⁰C. Sự kết hợp giữa nisin và GSE tác dụng giảm quần thể L. monocytogenes trong sản phẩm gà chiên, xuống mức không thể phát hiện sau 15 giờ và 21 ngày [7].
Tác dụng kháng khuẩn của nisin ở mức 500 hoặc 1000 IU/g kết hợp với tinh dầu oregano (EO) ở mức 0,6 hoặc 0,9%, với Salmonella Enteritidis đã được nghiên cứu trong thịt cừu băm nhỏ trong quá trình bảo quản ở 4° hoặc 10°C trong 12 ngày. Đánh giá cảm quan cho thấy rằng việc bổ sung oregano EO ở mức 0,6 hoặc 0,9% trong thịt cừu băm là có thể chấp nhận được về mặt cảm quan và điểm số thuộc tính cao hơn đối với EO ở mức 0,6 hơn 0,9%. Bảo quản thịt cừu băm nhỏ bằng nisin ở mức 500 hoặc 1000 IU/g, tỏ ra không đủ khả năng để chống lại S. Enteritidis. Sự kết hợp của oregano EO ở mức 0,6% với nisin ở mức 500IU/g cho thấy hoạt tính kháng khuẩn mạnh hơn với S. Enteritidis so với oregano EO ở mức 0,6% nhưng thấp hơn so với sự kết hợp với nisin ở 1000 IU/g, do đó thấp hơn của Egan oregano ở mức 0,9%. Oregano EO ở mức 0,9% cho thấy hoạt động kháng khuẩn thấp hơn so với sự kết hợp của nó với nisin ở mức 500 hoặc 1000 IU/g, cho thấy tác dụng diệt khuẩn chống lại mầm bệnh. Tỷ lệ ức chế của tất cả các phương pháp điều trị chống lại S. Enteritidis ở 10°C cao hơn so với 4°C [8].
Hiệu quả bảo quản của nisin đối với chất lượng của sữa nguyên chất tiệt trùng được đánh giá. Sau khi thanh trùng, các mẫu sữa được bảo quản ở 10⁰C. Nisin đã được thêm vào các mẫu sữa trong khoảng 0 đến 50 IU ml ‐ 1 trước khi thanh trùng ở 72°C trong 15 giây. Nồng độ AH của nisin được sử dụng có hiệu quả trong việc kiểm soát sự phát triển của vi sinh vật. Sữa chứa 40 và 50 IU/ ml nisin đã không bị hỏng sau khi lưu trữ trong 41 ngày so với thời gian hư hỏng là 14 ngày đối với sữa đối chứng. 40 IU/ml nisin đã được kết hợp với ba quy trình tiệt trùng tiệt trùng: 72°C trong 15 giây, 90°C trong 15 giây và 115⁰C trong 2 giây. Sữa được chế biến ở 72°C trong 15 giây với nisin cho thấy thời gian lưu trữ tăng lên khoảng 7 ngày so với đối chứng và cho thấy số lượng Lactobacillus thấp hơn đáng kể. Ngược lại, nisin có tác dụng lớn hơn nhiều đối với số lượng TPC trong sữa tiệt trùng ở 90°C trong 15 giây và sau 28 ngày bảo quản ở 10°C, sữa vẫn có thể chấp nhận được. Sữa được xử lý cả có và không có nisin ở 115⁰C trong 2 giây đều có lượng vi sinh vật dưới ngưỡng cho phép sau 28 ngày. Tuy nhiên, sữa với nisin có hương vị vượt trội, vì không có mùi vị đáng chú ý nào xuất hiện sau 32 ngày. Như vậy bổ sung nisin vào sữa trước khi thanh trùng giúp kéo dài thời hạn sử dụng khi điều kiện bảo quản lạnh kém [9]. Các nhà nghiên cứu còn đưa ra phương pháp tráng chai kháng khuẩn bằng hỗn hợp polyme axit polylactic (PLA) và nisin để giảm nguy cơ bùng phát bệnh listeriosis ở người do thực phẩm lỏng bị ô nhiễm. Lòng trắng trứng lỏng và sữa tách kem được tiêm vi khuẩn Listeria monocytogenes Scott A và được bảo quản trong lọ thủy tinh được tráng bằng hỗn hợp polyme axit polylactic (PLA) và nisin. Hiệu quả của lớp phủ PLA / nisin trong việc làm bất hoạt L. monocytogenes đã được nghiên cứu ở 10 và 4°C. Tác nhân gây bệnh phát triển tốt trong sữa tách kem không được xử lý lớp phủ PL /nisin, đạt 8 log CFU / mL sau 10 ngày và sau đó không đổi đến 42 ngày ở 10°C. Sự tăng trưởng của Listeria ở 4°C chậm hơn so với 10°C, mất 21 ngày để thu được 8 CFU/mL. Ở cả hai nhiệt độ bảo quản, lớp phủ PLA với 250 mg nisin đã làm bất hoạt hoàn toàn các tế bào của L. monocytogenes sau 3 ngày và trong suốt thời gian lưu trữ 42 ngày. Trong lòng trắng trứng lỏng, các tế bào Listeria trong kiểm soát và lớp phủ PLA không có nisin đã giảm 1 log CFU/mL trong 6 ngày đầu tiên ở 10°C và trong 28 ngày ở 4°C, sau đó tăng lên 8 hoặc 5,5 log CFU/mL. Việc xử lý lớp phủ PLA bằng 250 mg nisin đã nhanh chóng làm giảm số lượng tế bào Listeria trong lòng trắng trứng lỏng xuống mức không thể phát hiện sau 1 ngày, sau đó không bị phát hiện trong suốt thời gian lưu trữ 48 ngày ở 10°C và thời gian lưu trữ 70 ngày ở 4°C. Những dữ liệu này cho thấy các phương pháp xử lý lớp phủ PLA/nisin đã làm bất hoạt hiệu quả các tế bào của L. monocytogenes trong các mẫu sữa trứng và sữa tách béo ở cả 10 và 4°C. Nghiên cứu này đã chứng minh tiềm năng thương mại của việc áp dụng phương pháp tráng chai kháng khuẩn vào sữa, trứng lỏng và có thể các sản phẩm chất lỏng khác [10].
4. KẾT LUẬN
Sử dụng chất bảo quản, chất chống oxi hóa trong sản xuất là điều tất yếu trong công nghệ thực phẩm hiện đại. Việc sử dụng loại hợp chất thiên nhiên hay tổng hợp hoặc kết hợp nhiều loại hợp chất với nhau để kéo dài được thời gian lưu trữ và giữ nguyên hương vị và đảm bảo được an toàn cho người sử dụng là yếu tố quan trọng hàng đầu đối với nhà sản xuất. Xu hướng công nghệ hiện nay đang hướng nhiều đến các sản phẩm có nguồn gốc từ thiên nhiên, bảo quản theo hướng thân thiện với môi trường.

TÀI LIỆU THAM KHẢO

[1]. Quy chuẩn kỹ thuật quốc gia về phụ gia thực phẩm - chất bảo quản, QCVN 4 - 12 : 2010/BYT.
[2] Sở Khoa học Công nghệ Thành phố HCM (2013), Báo cáo phân tích xu hướng công nghệ, Công nghệ bảo quản rau quả, thịt tươi, Tp. HCM.
 [3] Jose Manuel Lorenzo, Paulo Eduardo Sichetti Munekata (2016), Phenolic compounds of green tea: Health benefits and technological application in food Asian Pac J Trop Biomed; 6(8): 709–719.
[4] Dorota Najgebauer-Lejko (2014), Effect of green tea supplementation on the microbiological, antioxidant, and sensory properties of probiotic milks, Dairy Sci Technol.; 94(4): 327–339.
[5]  Mudasir Ahmad, Waqas N. Baba, Touseef A.Wani, Asir Gani, Adil Gani, Umar Shah, S. M. Wani, and F. A. Masoodi (2015) ; Effect of green tea powder on thermal, rheological & functional properties of wheat flour and physical, nutraceutical & sensory analysis of cookies, J Food Sci Technol.; 52(9): 5799–5807.
[6].https://www.academia.edu
[7]. Sivarooban T, Hettiarachchy NS, Johnson MG ( 2007); Inhibition of Listeria monocytogenes using nisin with grape seed extract on turkey frankfurters stored at 4 and 10 degrees C, J Food Prot. ;70(4):1017-20.
[8]. A.Govaris, N.Solomakos, A.Pexara, P.S.Chatzopoulou (2010), The antimicrobial effect of oregano essential oil, nisin and their combination against Salmonella Enteritidis in minced sheep meat during refrigerated storage, International Journal of Food Microbiology, Volume 137, Issues 2–3,175-180
[9]. TRII WIRJANTORO , MIKE J LEWIS (1996); Effect of nisin and high temperature pasteurization on the shelf‐life of whole milk,  International Journal of Dairy,  Volume49, Issue 4, 99-102.
[10]. Tony Jin (2010), Inactivation of Listeria monocytogenes in Skim Milk and Liquid Egg White by Antimicrobial Bottle Coating with Polylactic Acid and Nisin, Journal of food science, Volume 75, Issue 2,  83 - 88.

Tác giả bài viết: TS Hoàng Thị Hòa

Những tin mới hơn

Những tin cũ hơn

Tác động của phụ gia thực phẩm Đến thời gian lưu trữ sản phẩm thực phẩm

Nước uống tinh khiết - Đại học Sao Đỏ

Đăng nhập