Phụ gia tạo cấu trúc cho bánh, ứng dụng phụ gia tạo cấu trúc trong sản xuất bánh nướng

Phụ gia tạo cấu trúc cho bánh, ứng dụng phụ gia tạo cấu trúc trong sản xuất bánh nướng

 08:28 10/02/2019

Phụ gia tạo cấu trúc: là nhóm phụ gia thêm vào nhằm thay đổi cấu trúc nguyên liệu ban đầu, tạo ra cấu trúc mới hoặc làm ổn định cấu trúc của sản phẩm.
Phụ gia thực phẩm tạo cấu trúc được chia làm các nhóm:
- Hydrocolloid: xanthan gum, guargum, carrageenan, locust bean gum, agar-agar, pectin, alginate… Đây là những polyme tan trong nước được sử dụng rộng rãi trong công nghiệp với khả năng tạo đặc hay tạo gel hệ lỏng, ổn định hệ bọt, nhũ tương và huyền phù, ngăn cản sự hình thành tinh thể đá và đường, giữ hương. Chúng được chiết xuất từ thực vật như trong cây có pectin, nhựa cây, hạt, củ và các loại tảo. Ngoài ra có thể tìm thấy trong vi sinh vật.
- Polysaccharit: tinh bột, tinh bột biến tính, maltose dextrine, chitosan…
- Protein: caseinat, whey, gluten, bột mỳ, protein đậu nành…
- Polyphosphat: muối polyphosphate có vai trò chủ yếu khi ướp làm gia tăng khả năng liên kết của nước với protein của mô cơ và do đó làm gia tăng năng suất của sản phẩm sau cùng, tăng chất lượng của sản phẩm.

Tác động của các quá trình chế biến đến độ bền của các chất chống Oxy hóa tự nhiên có trong thực phẩm

Tác động của các quá trình chế biến đến độ bền của các chất chống Oxy hóa tự nhiên có trong thực phẩm

 10:19 13/03/2018

Trong suốt quá trình chế biến, quá trình oxy hóa luôn xảy ra làm biến đổi các chất trong thực phẩm, làm thay đổi giá trị dinh dưỡng, giá trị cảm quan hoặc ảnh hưởng đến sức khỏe người tiêu dùng

Thống kê truy cập
  • Đang truy cập17
  • Hôm nay379
  • Tháng hiện tại20,547
  • Tổng lượt truy cập523,687
Bạn đã không sử dụng Site, Bấm vào đây để duy trì trạng thái đăng nhập. Thời gian chờ: 60 giây