Genlatin và những ứng dụng không ngờ

Thứ hai - 10/05/2021 14:29

Từ gelatin đã trở nên phổ biến từ những năm 1700, được bắt nguồn từ tiếng Latinh gelatus, nghĩa là màng hay chất làm đông. Hiện nay có nhiều cách khác nhau để định nghĩa gelatin, định nghĩa được nhiều người sử dụng là định nghĩa của Bailey và Paul (1998): gelatin về căn bản là protein tinh sạch dùng trong thực phẩm, thu nhận từ collagen đã bị thoái hóa do nhiệt, có cấu trúc như protein động vật.
Sản lượng gelatin hiện nay là khoảng 326000.10³ tấn/năm, trong đó 46% được sản xuất từ da lợn, 29,4% từ nguyên liệu thải, 23,1% từ xương và 1,5% từ các nguồn nguyên liệu khác. Gelatin là một protein tinh sạch được sử dụng làm thực phẩm, nó thu được từ quá trình biến tính nhiệt collagen nên có thể coi là một thực phẩm ăn kiêng lý tưởng cho một chế độ ăn hoàn chỉnh.
Là một protein cung cấp được dinh dưỡng lại có tính chất đặc biệt là: nhiệt độ tan chảy của gelatin dưới 37^oC nên dễ dàng hòa tan và tan được cả trong miệng nên khi sử dụng gelatin làm phụ gia thực phẩm có nhiều ưu điểm hơn các phụ gia có cùng chức năng. Những ứng dụng phổ biến, đem đến nhiều lợi ích của gelatin là:

- Tạo gel: Trong các thực phẩm dạng gel, bánh kẹo, pate…
hoa1a

Hình 1. Sản phẩm kẹo dẻo có sử dụng gelatin

- Tác nhân tạo xốp: Kẹo bông, kẹo nuga, kem phủ, trứng chiên phồng, kem trứng.
hoa2a

Hình 2. Sản phẩm kẹo bông, kẹo nuga, kem phủ, trứng chiên phồng, kem trứng ứng dụng gelatin.

- Tác nhân làm bền hệ keo : Bánh kẹo, kem, đường phủ, thực phẩm đông lạnh

Hình 3. Sản phẩm bánh kẹo, kem, đường phủ, thực phẩm đông lạnh

- Tác nhân liên kết: Sữa, bánh kẹo, pho mai, thịt hộp

Hình 4. Gelatin tạo gel đặc trong sản phẩm thịt bò xay

- Tác nhân làm trong: Beer, rượu, nước trái cây, vinegar
- Tạo đặc: dùng trong hỗn hợp thức uống dạng bột, nước thịt, nước canh thịt, kẹo jelly, syrup, sữa, …

Hình 5. Gelatin được ứng dụng làm đặc trong thức uống dạng bột, dạng lỏng sánh

- Làm chất ổn định: Pho mai, yogurt, đường phủ, thực phẩm đông lạnh, chocolate sữa

Hình 6. Gelatin không thể thiếu trong sản phẩm pho mai, yogurt, đường phủ, thực phẩm đông lạnh, chocolate sữa

Ngoài những ứng dụng trong thực phẩm, gelatin còn được ứng dụng trong các lĩnh vực khác như:
- Trong y dược: Gelatin là thành phần của viên ngậm, thuốc đạn, dung dịch đẳng trương chứa từ 0.5 - 0.7% gelatin hoặc gelatin là thành phần của một loại thuốc sát trùng được sử dụng như nước mắt nhân tạo. Ứng dụng tiêu biểu của gelatin trong công nghiệp dược phẩm là viên bao nang.
- Công nghiệp hình ảnh
- Gelatin còn được dùng trong các lĩnh vực như sản xuất thuốc nhuộm, sơn, mực in, màng polymer…

Tác giả bài viết: TS Hoàng Thị Hòa

Những tin mới hơn

Những tin cũ hơn

Văn bản pháp luật

Giới thiệu

Nghiên cứu khoa học

Sinh viên

Thống kê truy cập

Đang truy cập72
Hôm nay3,192
Tháng hiện tại39,453
Tổng lượt truy cập5,048,560

Genlatin và những ứng dụng không ngờ

Nước uống tinh khiết - Đại học Sao Đỏ

Đăng nhập