Genlatin và những ứng dụng không ngờ

Chủ nhật - 25/02/2018 02:29
          Từ gelatin đã trở nên phổ biến từ những năm 1700, được bắt nguồn từ tiếng Latinh  gelatus, nghĩa là màng hay chất làm đông. Hiện nay có nhiều cách khác nhau để định nghĩa gelatin, định nghĩa được nhiều người sử dụng là định nghĩa của Bailey và Paul (1998): gelatin về căn bản là protein tinh sạch dùng trong thực phẩm, thu nhận từ collagen đã bị thoái hóa do nhiệt, có cấu trúc như protein động vật.
          Sản lượng gelatin hiện nay là khoảng 326000.103 tấn/năm, trong đó 46% được sản xuất từ da lợn, 29,4% từ nguyên liệu thải, 23,1% từ xương và 1,5% từ các nguồn nguyên liệu khác. Gelatin là một protein tinh sạch được sử dụng làm thực phẩm, nó thu được từ quá trình biến tính nhiệt collagen nên có thể coi là một thực phẩm ăn kiêng lý tưởng cho một chế độ ăn hoàn chỉnh.
          Là một protein cung cấp được dinh dưỡng lại có tính chất đặc biệt là: nhiệt độ tan chảy của gelatin dưới 37oC nên dễ dàng hòa tan và tan được cả trong miệng nên khi sử dụng gelatin làm phụ gia thực phẩm có nhiều ưu điểm hơn các phụ gia có cùng chức năng. Những ứng dụng phổ biến, đem đến nhiều lợi ích của gelatin là:
          - Tạo gel: Trong các thực phẩm dạng gel, bánh kẹo, pate…
hoa1ahoa1b
Hình 1. Sản phẩm kẹo dẻo có sử dụng gelatin
          - Tác nhân tạo xốp: Kẹo bông, kẹo nuga, kem phủ, trứng chiên phồng, kem trứng.
hoa2ahoa2b
Hình 2. Sản phẩm kẹo bông, kẹo nuga, kem phủ, trứng chiên phồng, kem trứng ứng dụng gelatin.
 
          - Tác nhân làm bền hệ keo : Bánh kẹo, kem, đường phủ, thực phẩm đông lạnh
hoa3bhoa3a
Hình 3. Sản phẩm bánh kẹo, kem, đường phủ, thực phẩm đông lạnh
 
          - Tác nhân liên kết: Sữa, bánh kẹo, pho mai, thịt hộp
 
hoa4a

Hình 4. Gelatin tạo gel đặc trong sản phẩm thịt bò xay
 
          - Tác nhân làm trong: Beer, rượu, nước trái cây, vinegar
          - Tạo đặc:  dùng trong hỗn hợp thức uống dạng bột, nước thịt, nước canh thịt, kẹo jelly, syrup, sữa, …
hoa5ahoa5b
Hình 5. Gelatin được ứng dụng làm đặc trong thức uống dạng bột, dạng lỏng sánh
 
           -  Làm chất ổn định: Pho mai, yogurt, đường phủ, thực phẩm đông lạnh, chocolate sữa
hoa6ahoa6b
Hình 6. Gelatin không thể thiếu trong sản phẩm pho mai, yogurt, đường phủ, thực phẩm đông lạnh, chocolate sữa
           Ngoài những ứng dụng trong thực phẩm, gelatin còn được ứng dụng trong các lĩnh vực khác như:
         - Trong y dược: Gelatin là thành phần của viên ngậm, thuốc đạn, dung dịch đẳng trương chứa từ 0.5 - 0.7%  gelatin hoặc gelatin là thành phần của một loại thuốc sát trùng được sử dụng như nước mắt nhân tạo. Ứng dụng tiêu biểu của gelatin trong công nghiệp dược phẩm là viên bao nang.
         - Công nghiệp hình ảnh
         - Gelatin còn được dùng trong các lĩnh vực như sản xuất thuốc nhuộm, sơn, mực in, màng polymer…

Tác giả bài viết: TS Hoàng Thị Hòa

Tổng số điểm của bài viết là: 0 trong 0 đánh giá

Click để đánh giá bài viết
Thống kê truy cập
  • Đang truy cập22
  • Hôm nay611
  • Tháng hiện tại8,564
  • Tổng lượt truy cập181,154
Bạn đã không sử dụng Site, Bấm vào đây để duy trì trạng thái đăng nhập. Thời gian chờ: 60 giây