Phụ gia ngành sữa-vai trò và tác động của chúng đến chất lượng sản phẩm sữa

Phụ gia ngành sữa-vai trò và tác động của chúng đến chất lượng sản phẩm sữa

 08:31 15/01/2019

Việc sử dụng các chất phụ gia trong các sản phẩm sữa khác nhau ở các khu vực lục địa khác nhau. Mặc dù việc sử dụng các chất phụ gia được quy định theo Codex Alimentarius, các điều khoản cụ thể theo quốc gia phải luôn được xem xét. Ở hầu hết các thị trường, việc sử dụng các chất phụ gia nói chung không phổ biến trong các sản phẩm sữa như sữa nguyên chất, váng sữa, kem và sữa chua, trong khi nó trở nên thường xuyên hơn nếu các thành phần khác như trái cây, các loại hạt, hoặc rau quả được thêm vào hoặc nếu sữa sản phẩm được xử lý khi nhu cầu công nghệ tăng lên. Ngoài ra, việc sử dụng các chất phụ gia trong sữa và pho mát lên men là phổ biến hơn, mặc dù vẫn còn hạn chế. Theo các quy định cụ thể được quy định tại Liên minh Châu Âu và Hoa Kỳ, các chất phụ gia như màu sắc và chất làm ngọt cũng như chất ổn định như natri và canxi phốt phát, axit ascorbic và carrageenan và canxi clorua thường được sử dụng cho các sản phẩm sữa trừ bơ và các sản phẩm sữa lên men không có hương vị, mà việc sử dụng các chất phụ gia không được phép hoặc bị hạn chế. Việc sử dụng chất bảo quản, thuốc chống loạn thần và chất chống oxy hóa trong các sản phẩm sữa cũng bị hạn chế và phải được xác minh theo quy định quốc gia đối với các sản phẩm liên quan. Quan trọng trong mọi trường hợp là luật pháp địa phương hoặc quốc gia phải được xác minh trước khi sản phẩm ra mắt tại các thị trường mới.

Carragennan – chất làm đặc, tạo cấu trúc nguồn gốc thiên nhiên

Carragennan – chất làm đặc, tạo cấu trúc nguồn gốc thiên nhiên

 08:15 10/01/2019

Carrageenan là một loại colloid nhóm phycocolloid cùng với agar, alginat. Carrageenan được chiết rút từ rong biển đỏ có cấu trúc là một polysaccharite. Carrageenan đã được biết đến từ rất lâu đời ở các nước phương tây. Vào những năm 1842-1862, các nhà khoa học như: Schimdt, Stantord… đã phát hiện ra Carrageenan có trong một loài tảo đỏ có tên là Chondrus Cripus và loài Irish moss thuộc họ Rhodophyceae, nhưng những khám phá của họ còn thô sơ, chưa xác định được những tính chất cũng như đặc điểm của nó. Mãi đến những năm khi chiến tranh thế giới thứ nhất bùng nổ, việc chiết xuất gelatin để phục vụ quân đội trở nên cấp thiết. Do đó cần phải có chất thay thế, rất nhiều các nghiên cứu đã được tiến hành để giải đáp cho vần đề này và cuối cùng họ đã tìm được một chất có tính chất giống như gelatin. Đó chính là Carrageenan.
Tên Carrageenan hay Carrageenan – irish moss là tên của một thị trấn ven biển Irish thuộc Carrageenan. Cùng vơí sự tiến bộ về khoa học kỹ thuật cũng như thiết bị hiện đại, ngày nay chúng ta đã khám phá ra những diều hữu ích mà Carrageenan đã mang lại. Từ những loài tảo đỏ (Rhodophyceae) người ta đã phát hiện ra nhiều loại Carrageenan khác nhau. Các loại này bao gồm: Kappa-Carrageenan, Lamda-Carrageenan, Iota-Carrageenan.
Carrageenan được tách chiết từ các loài rong đỏ, một trong những chỉ tiêu chất
lượng quan trọng nhất của carrageenan chính là các tính chất lưu biến, liên quan đến sự chảy và sự biến dạng của vật chất dưới tác dụng của ngoại lực. Nghiên cứu về tính chất lưu biến của carrageenan để ứng dụng vào đời sống, sản xuất sẽ giúp chúng ta hiểu biết về vật chất, đánh giá được vật chất, thiết kế và xây dựng được quy trình thiết bị sản xuất, tạo ra những sản phẩm mới ứng dụng trong đời sống, định hướng được các vấn đề phát sinh cần giải quyết trong quá trình vận hành thiết bị,….
Trong ngành công nghệ thực phẩm, chế biến thủy sản, chất phụ gia là thành phần
không thể thiếu và chúng đóng vai trò quan trọng trong sự phát triển của ngành. Trong các chất phụ gia, hydrocolloid hay polysaccharide như carrageenan, xanthan gum, alginate,…cũng đóng vai trò rất quan trọng. Chúng đảm nhiệm vai trò như chất tạo gel, tạo nhớt, tạo đặc, nhũ hóa, ổn định,….

Thống kê truy cập
  • Đang truy cập22
  • Hôm nay6,093
  • Tháng hiện tại19,373
  • Tổng lượt truy cập522,513
Bạn đã không sử dụng Site, Bấm vào đây để duy trì trạng thái đăng nhập. Thời gian chờ: 60 giây