Khoa Thực phẩm và Hóa học

Protein với sức khỏe con người

 14:18 19/05/2023

Tác dụng của thực phẩm chức năng

 10:49 10/11/2022

Những lợi ích của việc uống trà gừng

 20:38 18/05/2022

Những lợi ích của món hành muối chua

 20:42 19/01/2022

Vai trò của nước đối với đời sống con người

 13:36 24/12/2021

Thực phẩm biến đổi gen

 22:57 15/11/2021

Các phương pháp duy trì chất lượng của thực phẩm trong bữa ăn hàng ngày

 09:48 04/10/2021

An toàn vệ sinh thực phẩm – cách bảo quản thực phẩm trong ngày tết

 09:12 19/09/2021

Mối nguy hóa học trong chế biến thực phẩm

 17:30 23/12/2020

Sinh viên Khoa Thực phẩm và Hóa học xúc cảm ngày 20/11

 09:18 09/11/2020

Tinh bột biến tính và ứng dụng trong công nghiệp

 16:21 22/07/2020

Thành phần hóa học của tinh dầu thông từ thông mã vĩ (p. Massoniana lamb) vùng chí linh - Hải Dương, Việt Nam

 21:28 10/04/2020

Họ thông (Pinaceace) là một họ lớn mọc tự nhiên và được trồng phổ biến ở nhiều nơi trên thế giới để thu các sản phẩm phục vụ các mục đích khác nhau như gỗ, nhựa, tinh dầu... Tuy nhiên, trong hơn 100 loài Thông, chỉ một vài loại là nguồn hiệu quả để lấy nhựa (resin) thu tinh dầu như P. elliottii Engelm, P. massoniana và P. kesiya Royale ex Gordon, P pinaster. Aiton (Portugal), P. merkusii Jungh. và Vriese,... Các loài thông khác nhau, được trồng ở các vùng địa lý khác nhau sẽ cho tinh dầu có hàm lượng và chất lượng khác nhau.
Tinh dầu thông (Turpentine) là một hỗn hợp nhiều hợp chất phức tạp chủ yếu là các hợp chất terpenoid như: sesquiterpenoid và monoterpenoid được sử dụng trong nhiều lĩnh vực kỹ thuật cũng như các mục tiêu y dược học. Loại hợp chất và thành phần khối lượng của mỗi loại phụ thuộc vào loại thông, điều kiện địa lý của vùng trồng cây. Ví dụ, theo nghiên cứu của Gscheidmeier và Fleig (1996), thành phần chính của tinh dầu thông được sản xuất tại Hy Lạp là α-pinene (92 - 97%), β-pinene (1 - 3%). Trong khi đó, tinh dầu thông ở Ấn Độ có hàm lượng tương đối thấp α-pinene (20-40%) và β - pinene chiếm hàm lượng từ (5-20%) [3]. Tại Việt Nam, theo nghiên cứu của Nguyễn Văn Đậu và Phan Tống Sơn thông ba lá tại Lâm Đồng có 10 hợp chất cơ bản, trong đó pinene (62,6%), β-pinene (4%), β- Phellandren (26,4%) và một số hợp chất khác. Sắc ký khí ghép khối phổ (GC-MS) là một công cụ hiệu quả và chính xác để định tính cũng như định lượng các thành phần của tinh dầu. Đó chính là công cụ chuẩn để xác định chất lượng và giá trị của tinh dầu.
Ở Việt Nam, thông Mã vĩ đã được trồng tại Lạng Sơn, Quảng Ninh, Hà Giang... Tại Chí Linh, Hải Dương, thông Mã vĩ có diện tích tương đối lớn tại hai khu di tích là Côn Sơn và vùng đồi Phượng Hoàng, nơi có đền thờ nhà giáo Chu Văn An là nguồn lấy nhựa dồi dào phục vụ cho ngành công nghiệp thu tinh dầu. Trong nghiên cứu này, tinh dầu thông Mã vĩ (P. massoniana Lamb) được tách từ mủ nhựa thông thu tại đồi thông Côn Sơn - Chí Linh, Hải Dương theo phương pháp chưng cất lôi cuốn hơi nước. Thành phần của tinh dầu được xác định bằng sắc ký khí ghép khối phổ (GC/MS). Các thông số khác của tinh dầu dược xác định là: Tỷ khối ở 200C, Chỉ số khúc xạ ở 250C, Giới hạn sôi.

Chất chống oxy hóa từ thực vật và phương pháp phân tích trong nghiên cứu

 09:24 25/12/2019

Tổng hợp polyme phân hủy sinh học và ứng dụng trong hóa học và thực phẩm

 06:20 18/12/2019

Bảo quản và chế biến thực phẩm: Một số phương pháp bảo quản thịt và sản phẩm từ thịt (phần 2)

 08:49 25/09/2019

Sấy là quá trình tách pha lỏng ra khỏi vật liệu bằng phương pháp nhiệt. Nguyên tắc của quá trình sấy là cung cấp năng lượng nhiệt để biến đổi trạng thái của pha lỏng trong sản phẩm thành hơi. Như vậy, phơi nắng là phương pháp sấy tự nhiên rất đơn giản được áp dụng lâu đời trong nhân gian.Tuy nhiên phơi nắng cũng hạn chế do diện tích sân phơi cần phải lớn, vả lại còn phụ thuộc vào thời tiết, đặc biệt bất lợi trong mùa mưa. Vì vậy, ngày nay với các tiến bộ khoa học kỹ thuật hiện đại người ta đã áp dụng thành công nhiều phương pháp sấy nhân tạo.
Độ ẩm cần thiết cho vi sinh vật phát triển là hoạt tính nước trong môi trường thịt. Hoạt tính nước (aW được định nghĩa là tỉ lệ áp suất hơi nước trong thực phẩm trên áp suất hơi nước bão hòa)
Ướp muối thịt là phương pháp chế biến nhưng cũng đồng thời là một phương pháp bảo quản có hiệu quả và tương đối rẻ tiền. So với bảo quản lạnh, lạnh đông, hoá chất,... thì ướp muối là một phương pháp bảo quản ra đời sớm hơn. Ngày xưa nhân dân ta đã biết dùng muối ăn để ướp thịt, ướp cá, ướp rau quả (muối dưa),...
Ướp muối nhằm mục đích là bảo quản sản phẩm được lâu dài, đồng thời là để làm thay đổi hoặc để cải tiến mùi vị và làm tăng giá trị dinh dưỡng của sản phẩm. Ướp muối là một bước chế biến sơ bộ các bán thành phẩm để chế biến tiếp thành các sản phẩm khác như đồ hộp, chế biến khô, xông khói,...
Ướp muối là phương pháp chế biến và bảo quản sản phẩm dễ dàng, rẻ tiền, nhanh chóng giải quyết kịp thời một khối lượng lớn nguyên liệu. Nhược điểm cơ bản của phương pháp này là nếu để đạt được mục đích bảo quản lâu dài thì phải dùng một lượng muối lớn làm cho sản phẩm có vị mặn, do đó ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm. Vì vậy, chúng ta cần nguyên cứu, cải tiến phương pháp ướp muối để tăng giá trị cảm quan của sản phẩm hơn nữa.