Hương liệu thực phẩm

       Hương liệu đóng một vai trò hết sức quan trọng trong chất lượng của các sản phẩm thực phẩm. Chúng được dùng để tạo nên mùi thơm hấp dẫn và làm mất đi mùi vị không mong muốn trong thực phẩm. Theo thông tư của BYT quy định về quản lý và sử dụng phụ gia thực phẩm thì hương liệu là các sản phẩm được bổ sung vào thực phẩm để tác động, điều chỉnh hay làm tăng hương vị của thực phẩm [trừ các chất điều vị được coi là phụ gia thực phẩm trong CAC/GL 36-1989 Codex Class Names and the International Numbering System for Food Additives (Hệ thống phân loại tên và đánh số quốc tế đối với phụ gia thực phẩm)]. Hương liệu không bao gồm các chất chỉ đơn thuần tạo vị ngọt, chua hay mặn (chẳng hạn như đường, dấm hay muối ăn). Hương liệu có thể gồm các chất tạo hương, phức hợp tạo hương tự nhiên, hương liệu dùng trong chế biến nhiệt hoặc hương liệu dạng khói và hỗn hợp của chúng và có thể chứa các thành phần thực phẩm không tạo hương.
       Chất tạo hương là các chất được xác định rõ về cấu trúc hóa học được tạo thành bằng tổng hợp hóa học hoặc thu được từ các nguyên liệu chính có nguồn gốc động vật hoặc thực vật. Chất tạo hương tự nhiên là các chất tạo hương thu được bằng các quá trình biến đổi vật lý, cấu trúc hóa học của hương liệu mà không thể tránh khỏi hoặc không định hướng (ví dụ: chiết bằng dung môi và chưng cất), hoặc bằng các quá trình sử dụng enzym hoặc vi sinh vật, từ các nguyên liệu có nguồn gốc động vật hoặc thực vật. Những nguyên liệu này có thể chưa được chế biến hoặc đã được chế biến để dùng làm thực phẩm theo phương pháp chế biến thực phẩm truyền thống [ví dụ: phơi sấy, sao (rang) và lên men]. Điều này có nghĩa là các chất đã được nhận biết/phát hiện trong các nguyên liệu tự nhiên có nguồn gốc động vật hoặc thực vật. Chất tạo hương tổng hợp là các chất tạo hương được tạo thành bằng quá trình tổng hợp các chất hóa học.
       Phức hợp tạo hương tự nhiên là các chế phẩm chứa các chất tạo hương thu được bằng các quá trình vật lý làm biến đổi cấu trúc hóa học của hương liệu mà không thể tránh khỏi hoặc không định hướng được (ví dụ: chiết bằng dung môi và chưng cất), hoặc bằng các quá trình sử dụng enzyme hoặc vi sinh vật, từ các nguyên liệu có nguồn gốc động vật hoặc thực vật. Những nguyên liệu này có thể chưa được chế biến hoặc đã được chế biến để dùng làm thực phẩm theo các phương pháp chế biến thực phẩm truyền thống [ví dụ: phơi sấy, sao (rang) và lên men]. Các phức hợp tạo hương tự nhiên bao gồm tinh dầu, nước hoa, hoặc chất chiết, sản phẩm thủy phân protein, sản phẩm chưng cất hoặc các sản phẩm rang, gia nhiệt hoặc thủy phân bằng enzyme.
Hương liệu dạng khói là hỗn hợp các thành phần khói thu được bằng cách xử lý gỗ chưa qua chế biến bằng nhiệt phân với một lượng không khí hạn chế và được kiểm soát, chưng cất khô, hoặc dùng hơi nước quá nhiệt, sau đó cho khói gỗ đi qua hệ thống chiết lỏng hoặc chưng cất, ngưng tụ và tách lấy pha nước. Các thành phần tạo hương chủ yếu của hương liệu dạng khói là acid cacboxylic, các hợp chất nhóm cacbonyl và các hợp chất phenol 2.

 

       Hương liệu thường tồn tại ở hai dạng: dạng lỏng và dạng bột. Trong đó hương liệu dạng lỏng thường là dễ bay hơi và kém bền đối với nhiệt và ánh sáng còn hương liệu dạng bột khắc phục được nhược điểm đó. Sự khác biệt của hương dạng bột được tạo nên bởi chất mang (cố định hương) và công nghệ sản xuất. Có rất nhiều loại chất mang thường được sử dụng để sản xuất hương liệu dạng bột là các loại đường, các loại muối, tinh bột, dextrin, maltodextrin, cyclodextrin… Hiện nay, trên thế giới có nhiều công nghệ sản xuất hương liệu dạng bột nhưng công nghệ tiên tiến nhất là công nghệ tạo phức vi nang phân tử (encapsulation techniques). Nhờ công nghệ này các phân tử chất thơm được bao bọc trong phân tử chất mang, làm tăng thêm độ bền chống lại các tác nhân oxy hóa, nhiệt và ánh sáng.
       Theo nghiên cứu của Bùi Quang Thuật (Tạp chí khoa học và công nghệ, Tập 48, số 2, 2010 Tr. 67-69) về công nghệ sản xuất hương liệu dạng bột thì hương liệu được nhũ hoá trong dung dịch cồn/nước chứa chất mang (CD/ MD, tỉ lệ 9/1) và chất tạo nhũ (gôm arabic). 50 g chất mang và gôm arabic được hoà tan hoàn toàn trong 450 ml cồn thấp độ ở nhiệt độ 45^oC. Sau đó, cho thêm vào dung dịch này một lượng hương rồi tiến hành quá trình đồng hoá 14.000 vòng/phút với thời gian 6 phút. Khi quá trình đồng hoá kết thúc, lấy hỗn hợp đồng hoá ra và giữ yên để tạo phức ở 40^oC trong 6 giờ nhằm làm cho các phức được hình thành và ổn định. Tiếp đó, làm khô sản phẩm bằng thiết bị sấy phun với các điều kiện của chế độ sấy phun như sau: nhiệt độ buồng sấy (inlet): 120^oC, nhiệt độ sản phẩm đầu ra (outlet): 67^oC - 68^oC, tốc độ dòng khí: 0,32 m³/min, tốc độ hút dịch: 300 ml/h, áp suất khí nén: 0,1 MPa. Kết quả cho thấy sử dụng hỗn hợp chất mang đặc hiệu β-CD/MD DE 12 (tỉ lệ 9 : 1), với công nghệ tạo phức vi nang phân tử và công nghệ sấy phun đã thiết lập được công nghệ sản xuất các sản phẩm hương cam và hương gừng dạng bột cho hiệu suất cố định hương lần lượt đạt 92,55% và 93,97%.
       Hương liệu thực phẩm thuộc nhóm phụ gia thực phẩm và ngày càng được sử dụng rộng rãi, cải thiện đáng kể chất lượng sản phẩm thực phẩm. Tuy nhiên, khi sử dụng cần tuân thủ nghiêm ngặt các quy định về sử dụng phụ gia thực phẩm.