Độc tố Aflatoxinlatoxin – phương pháp nhận biết và phòng ngừa

         Aflatoxinlatoxin là sản phẩm của quá trình trao đổi chất thứ cấp (sản phẩm bậc 2) của A. flavus và  A.parasiticus. Aflatoxin độc tố sinh ra khi thực phẩm bị nhiễm nấm mốc Aspergillus flavus và A. parasiticus. Có 18 loại aflatoxin. Trong đó Aflatoxinlatoxin là tinh thể trắng, bền với nhiệt, không bị phân hủy khi đun nấu ở nhiệt độ thông thường (ở 120^oC phải đun 30 phút mới mất tác dụng độc) . Nó rất bền với các men tiêu hóa. Nhưng không bền dưới ánh sáng mặt trời và tia tử ngoại
         Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình sinh aflatoxin như  chủng nấm mốc (A.flavus và A.parasiticus), nhiệt độ môi trường và cơ chất, độ ẩm môi trường và cơ chất, cơ chất và khă năng sinh khối sợi nấm và thời gian phát triển. Trong đó thành phần môi trường có chứa  thiamin và vitamin nhóm B kích thích sinh aflatoxin. Các Ion kim loại Zn, Fe, Mg kích thích sinh aflatoxin, Co, Cr, Ca… ít. Chất béo kích thích sinh aflatoxin.

         Nấm mốc A.flavus có đầu bào tử đính màu xanh lục và 73% có khả năng sinh aflatoxin trong đó 23% sinh aflatoxin mức cao nhất
         Cơ chất sinh aflatoxin thường là các thực phẩm có dầu có chứa chủng khả năng sinh aflatoxin cao hơn (lạc cao nhất). Ngoài ra thực phẩm gia vị có chủng khả năng sinh aflatoxin độc tố cao hơn (tỷ lệ 1/3). Còn thực phẩm thịt ôi, fomat, bánh mỳ, thực phẩm bột sống có chủng ít khả năng sinh độc tố.
Độc tố aflatoxinlatoxin có thể gây ngộ độc mãn tính: ung thư, quái thai và gây đột biến (đột biến gen p53) phụ thuộc vào lứa tuổi, giới tính, loài, tình trạng sức khỏe… Hoặc gây ngộ độc cấp tính có thể làm vật bị nhiễm tử vong, gan sưng to, hoại tử mô gan gây chán ăn, sụt cân. Theo nghiên cứu “yếu tố nguy cơ gây ung thư gan nguyên phát” của nhóm tác giả Bùi Thị Thanh Hà (Bệnh viện Hữu Nghị) và cộng sự Aflatoxinlatoxin B1 là nguyên nhân gây ra 83,3% bệnh ung thư.