Lên men sản xuất cider dứa

Lên men sản xuất cider dứa

 05:54 19/06/2020

Cider là đồ uống có cồn được lên men từ các dịch ép trái cây, thường là từ nguyên liệu táo và có độ cồn 4,0-6,0%. Mục đích của nghiên cứu này là tìm các điều kiện tối ưu của quá trình lên men dịch ép dứa bằng chủng nấm men Saccharomyces cerevisiae. Quả dứa được lựa chọn, xử lý bằng enzyme pectinase (0,2g/l) trước khi thực hiện quá trình thanh trùng bằng phương pháp sunfit hóa (35mg/l SO2) và lên men trong điều kiện nhiệt độ phòng (25±10C). Nghiên cứu đã xây dựng được mô hình toán thể hiện mối quan hệ của hai hàm mục tiêu là điểm chất lượng cảm quan (Y1), độ cồn (Y2) với các biến: Z1- độ Bx (18÷240Bx); Z2- tỷ lệ nấm men (200÷500 mg/l); Z3- pH của dịch lên men (3,5÷5,0); Z4-Thời gian lên men (3÷5 ngày). Ma trận thí nghiệm được xây dựng và phân tích bằng phần mềm Design Expert 11.0. Kết quả đã xác định được các giá trị tối ưu để thực hiện quá trình lên men như sau: Độ Bx của dịch lên men, 24; Tỷ lệ nấm men, 326,3mg/l; pH, 4,3; Thời gian, 5,0 (ngày). Độ cồn thu được ở thí nghiệm tối ưu là 6,0. Sản phẩm nước cider dứa được hội đồng đánh giá cảm quan theo thang điểm 20, hệ số quan trọng 4 đánh giá được 18,1 điểm, đạt loại tốt.

Ứng dụng phương pháp lên men nhanh trong sản xuất giấm ăn từ hèm rượu

Ứng dụng phương pháp lên men nhanh trong sản xuất giấm ăn từ hèm rượu

 05:49 19/06/2020

Axit acetic là một acid hữu cơ quan trọng được ứng dụng rộng rãi trong nhiều ngành công nghiệp, đặc biệt là công nghiệp chê biến thực phẩm. Mục đích của nghiên cứu là xác định các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình lên men giấm từ dịch hèm rượu như nồng độ đường, nồng độ các chất khoáng bổ sung. Mối quan hệ giữa các giá trị pH lên men, thời gian lên men, tỷ lệ men cái/dịch hèm rượu và nồng độ ethanol với hàm lượng acid acetic được khảo sát và xác định thông qua phương pháp đáp ứng bề mặt. Kết quả khảo sát điều kiện lên men acid acetic của chủng Acetobacter tropicalis ở nhiệt độ phòng (26÷28oC), nồng độ đường là 7,0%, nồng độ các chất khoáng MgSO4.5H2O: 0,4g/l, KH2PO4: 1,0g/l, (NH4)H2PO4: 0,8g/l, nồng độ ethanol của dịch lên men là 5,9%, pH lên men là 6,1, thời gian lên men là 8,1 ngày, tỷ lệ giống/dịch hèm rượu là 3,5% (men cái có mật độ vi khuẩn là 107CFU/ml). Lượng acid được tạo thành là 4,3%.

Tối ưu hóa điều kiện nuôi cấy probiotics dùng trong chăn nuôi bằng phương pháp bề mặt đáp ứng

Tối ưu hóa điều kiện nuôi cấy probiotics dùng trong chăn nuôi bằng phương pháp bề mặt đáp ứng

 23:29 09/04/2020

Trong bài viết này, ba lợi khuẩn probiotics là Bacillus subtilis, Pedicoccus pentosaceu, Lactobacillus plantarum đã được lựa chọn để nghiên cứu khả năng kháng vi khuẩn gây bệnh E.Coli và B. cereus. Mục đích của nghiên cứu nhằm phối hợp, tạo ra cặp probiotics có khả năng sinh trưởng phát triển tốt, kháng được vi sinh vậy gây bệnh trong chăn nuôi lợn, đồng thời tối ưu hóa điều kiện nuôi cấy của lợi khuẩn probiotics. Nghiên cứu sử dụng môi trường cơ bản với 10 g pepton, 3 g NaCl, 5 g cao thịt, Cao nấm men: 5,0 g/l; Glucoza: 20,0 g/l; Natri – axetat: 5,0 g/l, Diamonium citrat : 2,0 g/l; MgSO4. 7H2O: 0,2 g/l; MnSO4, bổ sung 50 mM ion Ca2+ và nước cất vừa đủ. Kết quả xác định điều kiện để nuôi sinh khối loài probiotics như sau: Tỷ lệ tiếp giống 7,8% (v/v); thời gian nuôi cấy 35,9 giờ; pH môi trường 6,5; Nhiệt độ môi trường 370C. Mật độ vi sinh vật đạt được là 9,514x1010CFU/ml.
Kết quả cho thấy, trong số ba lợi khuẩn nghiên cứu thì Bacillus subtilis và Pedicoccus pentosaceu có khả năng kháng vi khuẩn gây bệnh ở mức độ cao hơn, đường kính vòng kháng khuẩn tạo ra là 7,4÷8,5 mm. Trong số các cặp nghiên cứu thì cặp Pedicoccus pentosaceu, Bacillus subtilis cho hiệu quả cao nhất. Kích thước vòng kháng khuẩn đạt được khi thử với E.Coli là 5,6÷8,7mm, với B. cereus là từ 5,3  8,7mm. Giá trị pH của môi trường đạt được sau 24 giờ nuôi cấy là 4,0÷4,5.

Tối ưu hóa điều kiện nuôi cấy chủng probiotics dùng trong chăn nuôi bằng phương pháp bề mặt đáp ứng bốn yếu tố

Tối ưu hóa điều kiện nuôi cấy chủng probiotics dùng trong chăn nuôi bằng phương pháp bề mặt đáp ứng bốn yếu tố

 08:53 22/09/2019

Trong bài viết này, ba chủng vi khuẩn Bacillus subtilis, Pedicoccus pentosaceu, Lactobacillus plantarum đã được lựa chọn để nghiên cứu khả năng kháng vi khuẩn gây bệnh E.Coli, B. cereus. Mục đích của nghiên cứu nhằm phối hợp, tạo ra cặp chủng probiotics có khả năng sinh trưởng phát triển tốt, kháng được vi sinh vậy gây bệnh trong chăn nuôi lợn, đồng thời tối ưu hóa điều kiện nuôi cấy của chủng probiotics. Kết quả cho thấy, trong số 3 chủng vi khuẩn nghiên cứu thì Bacillus subtilis và Pedicoccus pentosaceu có khả năng kháng vi khuẩn gây bệnh ở mức độ cao hơn, vòng tròn vô khuẩn tạo ra lài 7,4÷8,5mm. Trong số các cặp nghiên cứu thì cặp Pedicoccus pentosaceu, Bacillus subtilis cho hiệu quả cao nhất. Kích thước vòng vô khuẩn đạt được thư thử với E.Coli là 5,6÷8,7mm, với B. cereus là từ 5,3 – 8,7mm. Giá trị pH của môi trường đạt được sau 24 giờ nuôi cấy là 4,0÷4,5.
Nghiên cứu sử dụng môi trường cơ bản với 10 g pepton, 3 g NaCl, 5 g cao thịt, Cao nấm men: 5,0 g/l; Glucoza: 20,0 g/l; Natri – axetat: 5,0 g/l, Diamonium citrat : 2,0 g/l; MgSO4. 7H2O: 0,2 g/l; MnSO4, bổ sung 50 mM ion Ca2+ và nước cất vừa đủ. Kết quả xác định điều kiện để nuôi sinh khối chủng probiotics như sau: Tỷ lệ tiếp giống 7,8% (v/v); thời gian nuôi cấy 35,9 giờ; pH môi trường 6,5; Nhiệt độ môi trường 370C. Tổng vi sinh vật đạt được là 9,514x1010CFU/ml.

Bảo quản và chế biến thực phẩm: Một số phương pháp bảo quản thịt và sản phẩm từ thịt (phần 1)

Bảo quản và chế biến thực phẩm: Một số phương pháp bảo quản thịt và sản phẩm từ thịt (phần 1)

 21:36 14/09/2019

Dựa vào nguyên lý chung là khi nhiệt độ hạ thấp thì men và vi sinh vật trong nguyên liệu bị giảm hoạt động và có thể đình chỉ sự sống của chúng, như vậy nguyên liệu có thể giữ tươi được một thời gian.
Nói chung khi hạ nhiệt độ nhỏ hơn 10 độ C thì vi khuẩn gây bệnh bị kìm chế phần nào. Khi ở 0 độ C thì tỷ lệ phát triển của chúng rất thấp, ở -5 độ C ÷ - 10 độ C thì hầu như không phát triển được. Nhưng cá biệt có loài vi khuẩn khi hạ nhiệt độ xuống dưới –15 độ C vẫn phát triển được như: Achromobacter, Flavobacterium, Pseudomonas, Fluoresens,...các loại mốc như Mucor, Rhizopus, Penicilium,... ở -100C vẫn tồn tại được, do đó muốn giữ tươi nguyên liệu được thời gian dài thì phải hạ thấp nhiệt độ xuống dưới -15 độC.
Năm 1745, nhà bác học Nga Lơmônôxốp trong một luận án nổi tiếng Bàn về nguyên nhân của nóng và lạnh đã cho rằng “Những quá trình sống và thối rữa được làm lạnh nhanh lên do nhiệt và chậm đi do lạnh”. Thật vậy, sự biến đổi của thực phẩm tăng nhanh ở nhiệt độ cao (40 ÷ 50 độ C) cho đến sự hư hỏng, ươn thối do hoạt hóa của men phân giải (enzyme) của bản thân thịt và của vi sinh vật. Nguyên nhân chủ yếu làm hư hỏng thực phẩm là do vi sinh vật.
Nhiệt độ thấp ức chế tốc độ của phản ứng hóa sinh trong thịt. Nhiệt độ càng thấp thì tốc độ của phản ứng càng giảm. Trong phạm vi nhiệt độ bình thường cứ hạ xuống 10 độ C thì tốc độ phản ứng giảm xuống 1/2 đến 1/3. Nhiệt độ thấp tác dụng đến hoạt động của các men phân giải nhưng không tiêu diệt được chúng. Nhiệt độ xuống dưới 0 độ C, phần lớn hoạt động của enzyme bị đình chỉ.

Tối ưu hóa quá trình lên men nước giải khát cider dâu bằng phương pháp bề mặt đáp ứng bốn yếu tố

Tối ưu hóa quá trình lên men nước giải khát cider dâu bằng phương pháp bề mặt đáp ứng bốn yếu tố

 22:58 24/06/2019

Cider là đồ uống có cồn được lên men từ các dịch ép trái cây, thường là từ nguyên liệu táo và có độ cồn 4,0-6,0%. Mục đích của nghiên cứu này là tìm các điều kiện tối ưu của quá trình lên men dịch ép dâu (Morus Alba.L) bằng chủng nấm men Saccharomyces cerevisiae. Quả dâu được lựa chọn, xử lý bằng enzyme pectinase (0,25g/l) trước khi thực hiện quá trình thanh trùng bằng phương pháp sunfit hóa (30mg/l SO2) và lên men trong điều kiện nhiệt phòng (25±10C). Nghiên cứu đã xây dựng được mô hình toán thể hiện mới quan hệ của hai hàm mục tiêu là điểm chất lượng cảm quan (Y1), độ cồn (Y2) với các biến: Z1- độ Bx (18÷24 0Bx); Z2- tỷ lệ nấm men (200÷400 mg/l); Z3- pH của dịch lên men (3,0÷5,0); Z4-Thời gian lên men (3÷5 ngày). Thí nghiệm được bố trí theo kiểu trực tâm quay (Rotatable Central Composite Design) và ma trận thí nghiệm được xây dựng và phân tích bằng phần mềm Design Expert 11.0. Kết quả đã xác định được các giá trị tối ưu để thực hiện quá trình lên men như sau: Độ Bx của dịch lên men, 23,4; Tỷ lệ nấm men, 353,6mg/l; pH, 4,1; Thời gian, 4,4 (ngày). Độ cồn thu được ở thí nghiệm tối ưu là 6,0. Sản phẩm nước cider dâu được hội đồng đánh giá cảm quan theo thang điểm 20, hệ số quan trọng 4 đánh giá được 18,9 điểm, đạt loại tốt.

Nghiên cứu sản xuất nước giải khát từ mầm đậu xanh (Vigna radiata)

Nghiên cứu sản xuất nước giải khát từ mầm đậu xanh (Vigna radiata)

 23:23 09/04/2019

Hạt đậu xanh nảy mầm chứa nhiều hợp chất dinh dưỡng tốt cho con người như acid amin, hợp chất chống oxy hóa, các chất khoáng, đặc biệt là hàm lượng vitamin C tăng lên rất nhiều khi hạt chưa nảy mầm. Mục đích nghiên cứu các yếu tố ảnh hưởng đến quy trình sản xuất nước giải khát từ mầm đậu xanh. Các yếu tố ảnh hưởng đến quy trình công nghệ và quy trình chế biến được đề xuất như sau: Thời gian ươm mầm hạt đậu xanh 38,2 giờ, nhiệt độ ươm mầm 29,4oC. Quy trình sản xuất: Đậu xanh được phân loại, làm sạch đem ươm mầm (lượng nước/ đậu xanh 3/1, nhiệt độ nước ươm mầm 29,4 oC, thời gian 38,2 giờ), làm sạch vỏ rồi mang nghiền, lọc (bổ sung nước với tỷ lệ 3/1), phối trộn (đường 4%), gia nhiệt, rót chai, ghép nắp, thanh trùng (t0 = 90oC, T = 15 phút), sản phẩm. Sản phẩm sau khi sản xuất được đánh giá theo quy chuẩn Việt Nam về đồ uống không cồn.

Thống kê truy cập
  • Đang truy cập10
  • Hôm nay1,137
  • Tháng hiện tại15,314
  • Tổng lượt truy cập954,953
Bạn đã không sử dụng Site, Bấm vào đây để duy trì trạng thái đăng nhập. Thời gian chờ: 60 giây