Protein và cách sử dụng hợp lý protein từ các nguồn thực phẩm khác nhau

        Protein là chất dinh dưỡng (dưỡng chất) thiết yếu của cơ thể con người. Chất đạm cung cấp các thành tố để cấu trúc nên cơ thể sinh học cũng như là nguồn năng lượng rất quan trọng cho các hoạt động sự sống. Protein có nhiều vai trò đối với cơ thể như là yếu tố tạo hình chính, tham gia vào hầu hết các chức năng sống của cơ thể, chức năng xúc tá,  kích thích sự thèm ăn, vì thế nó giữ vai trò chính để tiếp nhận các chế độ ăn khác nhau, là chất bảo vệ của cơ thể, chức năng vận chuyển, chức năng dự trữ và dinh dưỡng, chức năng  dẫn truyền tín hiệu thần kinh,  là nguồn năng lượng cho cơ thể.

        Các protein cấu thành từ các axit amin. Các axit amin kết hợp với nhau theo tỷ lệ nhất định sẽ tạo nên các protein khác nhau: giá trị sinh học và dinh dưỡng của các loại protein phụ thuộc vào sự cân đối của các axit amin, mà sự cân đối “hợp lý” này lại do thành phần axit amin của cơ thể người quyết định. Không có loại thực phẩm nào có thành phần các axit amin hoàn toàn giống với các thành phần axit amin của cơ thể. 
        Do đó, để đáp ứng nhu cầu cơ thể cần phối hợp các loại protein thức ăn để có thành phần axit amin cân đối nhất. Trong số 20 axit amin thường gặp trong phân tử protein có một số axit amin mà cơ thể người không thể tự tổng hợp được, phải đưa từ ngoài vào qua thức ăn, gọi là các axit amin cần thiết (axit amin không thay thế). Theo nhiều tài liệu, 8 axit amin cần thiết đối với cơ thể người là: lyzin, tryptophan, phenylalanin, lơxin, izolơxin, valin, treonin, metionin. Ở một số tài liệu khác, Arginin, Histidin và Cystein cũng được xem là axit amin cần thiết của người. Riêng đối với trẻ em ngoài 8 axit amin trên còn có thêm Arginin và Histidin. Người ta gọi chúng là các axit amin cần thiết.
        Một protein có giá trị dinh dưỡng cao là loại protein có đủ các loại axit amin cần thiết với một tỷ lệ cân đối và ngược lại. Các loại protein nguồn gốc động vật (thịt, cá, trứng, sữa) có giá trị dinh dưỡng cao, còn các loại protein thực vật có giá trị dinh dưỡng thấp hơn. Biết phối hợp các nguồn protein thức ăn hợp lý sẽ tạo nên giá trị dinh dưỡng cao của khẩu phần. Ví dụ gạo, ngô, sắn nghèo lyzin còn đậu tương, lạc, vừng hàm lượng lyzin cao, khi phối hợp gạo hoặc mì hoặc ngô với đậu tương, vừng, lạc sẽ tạo nên protein khẩu phần có giá trị dinh dưỡng cao hơn các protein đơn lẻ.
Đặc biệt quan trọng là nguồn protein lấy từ thịt có hai loại thường sử dụng là thịt đỏ và thịt trắng. Trong đó thịt đỏ là các loại thịt bê, thịt bò, thịt cừu, thịt trâu, thịt lợn, thịt ngựa, có hàm lượng protein, sắt và kẽm, vitamin B12 , niacin và vitamin B6 cao, chứa các axit béo có lợi omega 3, omega 6 nhưng có hàm lượng cholesterol xấu cao. Thịt trắng là các loại thịt cá, thịt gà, vịt, ngan, ngỗng... có  protein dễ được cơ thể hấp thụ, hàm lượng chất béo không bão hòa cao và Cholesterol xấu thấp. Đồng thời giá trị năng lượng trong thịt đỏ thường cao nhưng trong thịt trắng lại thấp. Nguy cơ mắc các bệnh về tim mạch khi ăn thịt đỏ cao nhưng khi ăn thịt trắng lại thấp. Vì vậy, tùy vào đối tượng mà nên sử dụng 2 loại thịt cho hợp lý như những người trẻ tuổi nên ăn nhiều thịt đỏ hơn còn người già nên ăn nhiều thịt trắng hơn.