Khoa Thực phẩm và Hóa học

Khoa thực phẩm hóa học tổ chức thành công hội nghị cán bộ công chức và hội nghị khoa học 10 năm đào tạo đại học-thực trạng và giải pháp

 10:47 16/12/2019

Hoàn thiện chất lượng rượu vang - Qúa trình lên men phụ

 11:12 13/12/2019

Mục đích quá trình lên men phụ là làm chín rượu vang, hình thành hương vị, làm trong và ổn định chất lượng rượu vang. Yêu cầu quá trình lên men đảm bảo không bị nhiễm tạp vi sinh vật, không bị thất thoát rượu, thực hiện đúng yêu cầu của quá trình lão hoá rượu. Sau khi lên men chính xong tiến hành chuyển lên men phụ trong điều kiện nhiệt độ ổn định từ 15 -18 độ C, thời gian từ 1 -3 tháng trong các thiết bị thùng inox hoặc thùng gỗ. Trong qúa trình lên men phụ rượu vang nấm men vẫn tiếp tục hoạt động thực hiện các quá trình chuyển hoá quan trọng làm tăng chất lượng hương vị, độ trong và khử các chất không có lợi trong rượu như: Tiếp tục quá trình lên men rượu ở tốc độ chậm hơn; Bão hoà CO2 trong rượu (sản xuất vang nổ); Khử aldehit; Lắng trong các cấu tử làm đục rượu; Tiếp tục tạo thành các este hình thành hương thơm cho sản phẩm.

Nước và vai trò của nước đối với cơ thể

 06:26 25/11/2019

Protein và cách sử dụng hợp lý protein từ các nguồn thực phẩm khác nhau

 10:50 25/10/2019

Bảo quản và chế biến thực phẩm: Một số phương pháp bảo quản thịt và sản phẩm từ thịt (phần 1)

 08:36 15/09/2019

Dựa vào nguyên lý chung là khi nhiệt độ hạ thấp thì men và vi sinh vật trong nguyên liệu bị giảm hoạt động và có thể đình chỉ sự sống của chúng, như vậy nguyên liệu có thể giữ tươi được một thời gian.
Nói chung khi hạ nhiệt độ nhỏ hơn 10 độ C thì vi khuẩn gây bệnh bị kìm chế phần nào. Khi ở 0 độ C thì tỷ lệ phát triển của chúng rất thấp, ở -5 độ C ÷ - 10 độ C thì hầu như không phát triển được. Nhưng cá biệt có loài vi khuẩn khi hạ nhiệt độ xuống dưới –15 độ C vẫn phát triển được như: Achromobacter, Flavobacterium, Pseudomonas, Fluoresens,...các loại mốc như Mucor, Rhizopus, Penicilium,... ở -100C vẫn tồn tại được, do đó muốn giữ tươi nguyên liệu được thời gian dài thì phải hạ thấp nhiệt độ xuống dưới -15 độC.
Năm 1745, nhà bác học Nga Lơmônôxốp trong một luận án nổi tiếng Bàn về nguyên nhân của nóng và lạnh đã cho rằng “Những quá trình sống và thối rữa được làm lạnh nhanh lên do nhiệt và chậm đi do lạnh”. Thật vậy, sự biến đổi của thực phẩm tăng nhanh ở nhiệt độ cao (40 ÷ 50 độ C) cho đến sự hư hỏng, ươn thối do hoạt hóa của men phân giải (enzyme) của bản thân thịt và của vi sinh vật. Nguyên nhân chủ yếu làm hư hỏng thực phẩm là do vi sinh vật.
Nhiệt độ thấp ức chế tốc độ của phản ứng hóa sinh trong thịt. Nhiệt độ càng thấp thì tốc độ của phản ứng càng giảm. Trong phạm vi nhiệt độ bình thường cứ hạ xuống 10 độ C thì tốc độ phản ứng giảm xuống 1/2 đến 1/3. Nhiệt độ thấp tác dụng đến hoạt động của các men phân giải nhưng không tiêu diệt được chúng. Nhiệt độ xuống dưới 0 độ C, phần lớn hoạt động của enzyme bị đình chỉ.

Polyphenol-chất chống oxi hóa tự nhiên giúp ngăn ngừa bệnh tật cho cơ thể con người

 08:37 28/08/2019

Nhu cầu dinh dưỡng của cơ thể

 10:36 03/05/2019

Đoàn viên thanh niên khoa tp&hh thi đua chào mừng 50 năm truyền thống đào tạo trường Đại học Sao Đỏ

 09:52 25/04/2019

Cô sinh viên Khoa Thực phẩm và Hóa học, Trường Đại học Sao Đỏ học giỏi, tích cực hoạt động phong trào

 10:49 08/04/2019

300 học sinh trải nghiệm "một ngày làm sinh viên"

 15:47 05/04/2019

Hoàng Hải Anh – Cựu sinh viên xinh đẹp, tài năng khoa Thực phẩm và Hóa học

 15:11 15/01/2019

Tác động của phụ gia đến chất lượng sản phẩm bánh quy

 08:24 11/01/2019

Các phụ gia bảo quản trong công nghệ sản xuất bánh là phụ gia chống oxi hóa. Phụ gia chống oxi hóa là những chất có tác dụng làm chậm sự ôi thiu của chất béo gây ra bởi quá trình oxi hóa. Chúng được sử dụng trong công nghệ sản xuất bánh bích quy để chống lại quá trình oxi hóa chất béo, ngăn ngừa sự tạo thành các gốc tự do và ngăn cản quá trình lan truyền sự oxi hóa tự động. Chất chống oxi hóa thường dùng nhất trong quá trình sản xuất bánh bích quy là BHA (butylated hydroxyanisole), BHT (butylated hydroxytoluene), propyl gallate và TBHQ (tertiarybutylhydroquinione). Ngoài ra, một số bằng chứng cho thấy rằng sucrose trong bánh bích quy hoạt động như chất chống oxi hóa ôn hòa. Chất chống oxi hóa là những chất có liên quan chặt chẽ với các loại thực phẩm có chứa chất béo. Chúng thường được cho vào giai đoạn tinh luyện dầu hơn là cho trực tiếp ở công đoạn nhào bột vì nếu cho chất chống oxi hóa trong công đoạn này nhìn chung sẽ không mang lại sự phân tán tốt và chất béo có thể bắt đầu bị oxi hóa.

Khoa TP&HH tổ chức hội thi chế biến mốn ăn chào mừng ngày ngày giáo Việt Nam 20-11

 19:28 13/11/2018

Dinh dưỡng hợp lý cho người lao động trí óc

 14:46 22/10/2018

7 công cụ quản lý chất lượng

 14:57 18/10/2018

7 công cụ quản lý chất lượng
Napoleon đã từng nói: “một hình vẽ sẽ có giá trị hơn một nghìn lời nói” điều này có nghĩa là trong quá trình hoạt động sản xuất và kinh doanh, việc xử lý các số liệu cũng như các quy trình bằng những hình ảnh minh họa cụ thể sẽ nhận biết được xu thế của qúa trình, dễ dàng nắm bắt hơn, trọn vẹn hơn, nhờ đó có được những phương pháp giải quyết vấn đề tốt nhất.
Có thể khẳng định rằng, việc áp dụng hệ thống quản lý chất lượng sẽ không có kết quả nếu không áp dụng các công cụ thống kê, thế nhưng công cụ thống kê có tới hàng trăm công cụ thì việc áp dụng công cụ nào là phù hợp và mang lại hiệu quả cao nhất cho hoạt động của chính doanh nghiệp. Từ những nỗ lực của các chuyên gia lâu năm trong ngành tư vấn hỗ trợ việc áp dụng hệ thống quản lý cho doanh nghiệp, chúng tôi nhận thấy rằng: chỉ cần áp dụng 7 công cụ thống kê sau cũng có thể giải quyết được hầu hết những vấn đề quản lý chất lượng thường gặp trong hoạt động sản xuất cũng như dịch vụ khách hàng của doanh nghiệp, bao gồm:
• Phiếu kiểm soát (Check sheets)
• Lưu đồ (Flow charts)
• Biểu đồ nhân quả (Cause & Effect Diagram)
• Biểu đồ Pareto (Pareto chart)
• Biểu đồ mật độ phân bố (Histogram)
• Biểu đồ phân tán (Scatter Diagram)
• Biểu đồ kiểm soát (Control Chart)