Khoa Thực phẩm và Hóa học

Sinh viên Khoa Thực phẩm và Hóa học được tham gia trải nghiệm gì qua khóa học

 16:34 07/09/2020

Sinh viên khoa thực phẩm và hóa học được tham gia trải nghiệm gì qua khóa học

 08:11 24/08/2020

Dinh dưỡng cân bằng đối với cơ thể con người

 15:47 23/07/2020

Trường Đại học Sao Đỏ bảo vệ thành công đề tài nghiên cứu khoa học cấp Tỉnh

 16:29 22/05/2020

Cựu sinh viên Vũ Minh Nguyên: từ niềm đam mê tới sự thành công

 14:23 19/05/2020

Khoa thực phẩm và hóa học thực hiện chương trình đào tạo gắn lý thuyết với thực hành tại các doanh nghiệp

 09:39 24/04/2020

Bản đồ tư duy - Mind Map

 20:07 17/04/2020

Quá trình lên men malolactic trong sản xuất rượu vang

 10:45 10/04/2020

Cơ thể con người cần nhu cầu dinh dưỡng gì?

 08:32 22/12/2019

Đặc tính, phương pháp định tính enzyme amylase

 23:12 19/12/2019

Khoa thực phẩm hóa học tổ chức thành công hội nghị cán bộ công chức và hội nghị khoa học 10 năm đào tạo đại học-thực trạng và giải pháp

 10:47 16/12/2019

Hoàn thiện chất lượng rượu vang - Qúa trình lên men phụ

 11:12 13/12/2019

Mục đích quá trình lên men phụ là làm chín rượu vang, hình thành hương vị, làm trong và ổn định chất lượng rượu vang. Yêu cầu quá trình lên men đảm bảo không bị nhiễm tạp vi sinh vật, không bị thất thoát rượu, thực hiện đúng yêu cầu của quá trình lão hoá rượu. Sau khi lên men chính xong tiến hành chuyển lên men phụ trong điều kiện nhiệt độ ổn định từ 15 -18 độ C, thời gian từ 1 -3 tháng trong các thiết bị thùng inox hoặc thùng gỗ. Trong qúa trình lên men phụ rượu vang nấm men vẫn tiếp tục hoạt động thực hiện các quá trình chuyển hoá quan trọng làm tăng chất lượng hương vị, độ trong và khử các chất không có lợi trong rượu như: Tiếp tục quá trình lên men rượu ở tốc độ chậm hơn; Bão hoà CO2 trong rượu (sản xuất vang nổ); Khử aldehit; Lắng trong các cấu tử làm đục rượu; Tiếp tục tạo thành các este hình thành hương thơm cho sản phẩm.

Nước và vai trò của nước đối với cơ thể

 06:26 25/11/2019

Protein và cách sử dụng hợp lý protein từ các nguồn thực phẩm khác nhau

 10:50 25/10/2019

Bảo quản và chế biến thực phẩm: Một số phương pháp bảo quản thịt và sản phẩm từ thịt (phần 1)

 08:36 15/09/2019

Dựa vào nguyên lý chung là khi nhiệt độ hạ thấp thì men và vi sinh vật trong nguyên liệu bị giảm hoạt động và có thể đình chỉ sự sống của chúng, như vậy nguyên liệu có thể giữ tươi được một thời gian.
Nói chung khi hạ nhiệt độ nhỏ hơn 10 độ C thì vi khuẩn gây bệnh bị kìm chế phần nào. Khi ở 0 độ C thì tỷ lệ phát triển của chúng rất thấp, ở -5 độ C ÷ - 10 độ C thì hầu như không phát triển được. Nhưng cá biệt có loài vi khuẩn khi hạ nhiệt độ xuống dưới –15 độ C vẫn phát triển được như: Achromobacter, Flavobacterium, Pseudomonas, Fluoresens,...các loại mốc như Mucor, Rhizopus, Penicilium,... ở -100C vẫn tồn tại được, do đó muốn giữ tươi nguyên liệu được thời gian dài thì phải hạ thấp nhiệt độ xuống dưới -15 độC.
Năm 1745, nhà bác học Nga Lơmônôxốp trong một luận án nổi tiếng Bàn về nguyên nhân của nóng và lạnh đã cho rằng “Những quá trình sống và thối rữa được làm lạnh nhanh lên do nhiệt và chậm đi do lạnh”. Thật vậy, sự biến đổi của thực phẩm tăng nhanh ở nhiệt độ cao (40 ÷ 50 độ C) cho đến sự hư hỏng, ươn thối do hoạt hóa của men phân giải (enzyme) của bản thân thịt và của vi sinh vật. Nguyên nhân chủ yếu làm hư hỏng thực phẩm là do vi sinh vật.
Nhiệt độ thấp ức chế tốc độ của phản ứng hóa sinh trong thịt. Nhiệt độ càng thấp thì tốc độ của phản ứng càng giảm. Trong phạm vi nhiệt độ bình thường cứ hạ xuống 10 độ C thì tốc độ phản ứng giảm xuống 1/2 đến 1/3. Nhiệt độ thấp tác dụng đến hoạt động của các men phân giải nhưng không tiêu diệt được chúng. Nhiệt độ xuống dưới 0 độ C, phần lớn hoạt động của enzyme bị đình chỉ.