Tối ưu hóa một số yếu tố ảnh hưởng đến quy trình sản xuất bánh mì bằng phương pháp đáp ứng bề mặt

Khoai tây (Solanum tuberosum) là cây nông nghiệp ngắn ngày, trồng lấy củ, được trồng nhiều ở Việt Nam.Trong củ khoai tây chứa một nguồn dồi dào xơ và các khoáng chất cần thiết như Vitamin B6 và kali, Vitamin C. Khoai tây chứa ít chất béo bão hòa, cholesterol và natri nên rất tốt cho tim mạch. Bánh mì hương bơ bổ sung tinh bột khoai tây có lợi về mặt sức khỏe cho người sử dụng. Nghiên cứu được tiến hành để xác định sự ảnh hưởng của tỷ lệ bột mì, tinh bột khoai tây, nấm men, bơ, thời gian lên men kết thúc, thời gian nướng bánh đến chất lượng sản phẩm. Kết quả đã xác định quy trình sản xuất bánh mỳ hương bơ bổ sung tinh bột khoai tây: Nguyên liệu (Bột mì: 58,00%, tinh bột khoai tây: 26,00%; nấm men 1,00%; bơ: 12,25%; đường: 2,00%; muối: 0,75%) à Nhào bột,lượng nước 500ml/1000g nguyên liệu ứng với độ ẩm 40%à Lên men ổn định (t = 15 phút) à Tạo hình  bánh với khối lượng100g/ cái, khía bánhà Lên men kết thúc (t = 90 phút) à Nướng bánh (t = 45 phút, t = 190^oC) à Sản phẩm.
Xem bản toàn văn (Full text)