Bảo quản và chế biến thực phẩm: Biến đổi của thịt động vật sau giết mổ

Bảo quản và chế biến thực phẩm: Biến đổi của thịt động vật sau giết mổ

 08:25 10/09/2019

Trong thịt động vật có sẵn các enzyme, sau khi giết mổ thịt lại tiếp xúc trực tiếp với không khí, môi trường bên ngoài. Vì vậy sau khi giết mổ các vi sinh vật từ môi trường bên ngoài tấn công vào thịt gia súc, được xúc tác bởi các enzyme sẵn có trong thịt, dẫn tới việc thịt bị biến đổi về nhiều mặt(hoá học, hoá sinh, trạng thái vật lí, cấu trúc của thịt). Điều này ảnh hưởng rất lớn đến chất lượng của thịt. Các quá trình này diễn ra liên tục và chịu ảnh hưởng rất lớn từ môi trường, đặc biệt là nhiệt độ.
Có thể phân sự biến đổi của thịt gia súc sau khi giết mổ thành các quá trình sau.
Sự tê cóng của thịt sau giết mổ
Ngay sau khi động vật chết, mô cơ thịt tươi nóng bị suy yếu, độ ẩm, pH giảm, mùi thơm và vị thể hiện không rõ ràng. Khoảng 1,5 ÷ 3 giờ sau khi chết, sự tê cóng xảy ra.

Kinh nghiệm thực tế - Yếu tố quan trọng giúp bạn thành công trong tương lai

Kinh nghiệm thực tế - Yếu tố quan trọng giúp bạn thành công trong tương lai

 23:23 23/08/2019

Có nhà hiền triết đã từng nói: “Kiến thức các bạn đã học được ở nhà trường chỉ giúp các bạn đủ để kiếm sống sau khi ra trường, sự giàu sang hay không là do sự nhạy bén của mỗi người sau khi rời ghế nhà trường”. Như vậy, có thể nói chính các kỹ năng, các kinh nghiệm làm việc là những nhân tố có ảnh hưởng lớn và giúp các bạn phát huy được những gì đã học và dần hoàn thiện mình. Kinh nghiệm làm việc cần có thời gian để tích lũy, hành động ngay khi có thể là cách tốt nhất tạo bước khởi đầu cho một sự nghiệp tươi sáng trong tương lai của các bạn.

Nghiên cứu sản xuất nước giải khát từ mầm đậu xanh (Vigna radiata)

Nghiên cứu sản xuất nước giải khát từ mầm đậu xanh (Vigna radiata)

 10:23 10/04/2019

Hạt đậu xanh nảy mầm chứa nhiều hợp chất dinh dưỡng tốt cho con người như acid amin, hợp chất chống oxy hóa, các chất khoáng, đặc biệt là hàm lượng vitamin C tăng lên rất nhiều khi hạt chưa nảy mầm. Mục đích nghiên cứu các yếu tố ảnh hưởng đến quy trình sản xuất nước giải khát từ mầm đậu xanh. Các yếu tố ảnh hưởng đến quy trình công nghệ và quy trình chế biến được đề xuất như sau: Thời gian ươm mầm hạt đậu xanh 38,2 giờ, nhiệt độ ươm mầm 29,4oC. Quy trình sản xuất: Đậu xanh được phân loại, làm sạch đem ươm mầm (lượng nước/ đậu xanh 3/1, nhiệt độ nước ươm mầm 29,4 oC, thời gian 38,2 giờ), làm sạch vỏ rồi mang nghiền, lọc (bổ sung nước với tỷ lệ 3/1), phối trộn (đường 4%), gia nhiệt, rót chai, ghép nắp, thanh trùng (t0 = 90oC, T = 15 phút), sản phẩm. Sản phẩm sau khi sản xuất được đánh giá theo quy chuẩn Việt Nam về đồ uống không cồn.

Phân lập và tuyển chọn chủng vi khuẩn acid acetic để sản xuất thử nghiệm giấm ăn từ nguyên liệu chuối tiêu bằng phương pháp lên men nhanh

Phân lập và tuyển chọn chủng vi khuẩn acid acetic để sản xuất thử nghiệm giấm ăn từ nguyên liệu chuối tiêu bằng phương pháp lên men nhanh

 09:31 25/10/2018

Acid acetic là một acid hữu cơ quan trọng được ứng dụng rộng rãi trong nhiều ngành công nghiệp, đặc biệt là công nghiệp chê biến thực phẩm. Mục đích của nghiên cứu nhằm tuyển chọn chủng vi khuẩn acetic có khả năng tạo nhiều acid acetic và xác định các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình lên men. Phân lập được thực hiện trong môi trường YPGD bổ sung 4,0% (v/v) ethanol, 0,5% CaCO3(w/v). Kết quả đã tuyển chọn được 01 loài vi khuẩn được dự đoán là Acetobacter tropicalis và được đặt tên là chủng A. tropicalis SĐ01. Chủng này tạo vòng halo có kích thước lớn và thích nghi tốt với môi trường dịch ép chuối. Mối quan hệ giữa các giá trị pH lên men, thời gian lên men, tỷ lệ men cái/nguyên liệu và nồng độ ethanol với hàm lượng acid acetic được khảo sát và xác định thông qua phương pháp đáp ứng bề mặt. Kết quả khảo sát điều kiện lên men acid acetic của chủng Acetobacter tropicalisở nhiệt độ phòng (26÷280C), nồng độ ethanol của dịch lên men là 4,4%, pH lên men là 6,5, thời gian lên men là 9 ngày, tỷ lệ giống/nguyên liệu là 6,0% (men cái có mật độ vi khuẩn là 107TB/ml). Lượng acid acetic được tạo thành là 3,32%.

Thống kê truy cập
  • Đang truy cập4
  • Hôm nay361
  • Tháng hiện tại13,887
  • Tổng lượt truy cập482,634
Bạn đã không sử dụng Site, Bấm vào đây để duy trì trạng thái đăng nhập. Thời gian chờ: 60 giây