Amylopectin: tác nhân gây béo phì và cách phòng tránh

     Tất cả chúng ta đều biết rằng việc ăn nhiều bánh quy, kẹo và soda có thể tăng lượng đường trong máu và gây ra những ảnh hưởng xấu đến sức khỏe. Nhưng bạn có biết rằng điều đó cũng có thể xảy ra với vài loại tinh bột khác không? Vì Amylopectin, một loại carbohydrate được tìm thấy trong tinh bột mà một số tinh bột cũng có tác hại tương tự:
    Tiêu hóa chất amylopectin có thể làm tăng lượng đường trong máu và insulin, làm tăng triglyceride và cholesterol và dẫn đến sự tích tụ chất béo.
      Carbohydrate này phổ biến trong suốt quá trình cung cấp thực phẩm và là thành phần chính của tinh bột, bao gồm gạo, bánh mì và khoai tây.
     Tuy nhiên, bằng cách chọn thực phẩm ít amylopectin và tăng lượng thức ăn có nhiều chất xơ, glycemic thấp, bạn có thể tránh được các phản ứng phụ tiêu cực của carbohydrate này.
Amylopectin là gì?
     Khái niệm "amylopectin" theo các nhà khoa học là: "Một thành phần của tinh bột có trọng lượng phân tử cao, cấu trúc phân nhánh và không có đặc lại thành keo trong các dung dịch nước." Tuy nhiên, ta có thể hiểu một cách đơn giản hơn: amylopectin là một loại carbohydrate được tìm thấy trong tinh bột mà chúng ta thường ăn, như gạo, khoai tây và bánh mì.
    Tinh bột được tạo thành từ hai polysaccharide khác nhau, hoặc carbohydrate: amyloza và amylopectin. Mỗi phân tử tinh bột là khoảng 80% amylopectin và 20% amyloza.
Amyloza được tạo thành từ các chuỗi đơn vị glucose dài, tuyến tính trong khi amylopectin rất phân nhánh. Trong thực tế, nó bao gồm từ 2.000 đến 200.000 đơn vị glucose, và mỗi chuỗi trong bao gồm 20-24 tiểu đơn vị của glucose. (1)
     Amylopectin cũng được coi là không hòa tan, có nghĩa là nó không hòa tan trong nước.
    Phân tử tinh bột này có một cấu trúc rất giống với glycogen, một loại polysaccharbit nhánh được sử dụng để lưu trữ glucose, hoặc đường trong gan và cơ. Khi so sánh amylopectin với glycogen, cả hai đều có nhánh và có các đơn vị glucose alpha, nhưng glycogen có nhiều nhánh hơn.
    Trong khi phân tử tinh bột được xem là dạng lưu trữ chính của năng lượng trong thực vật, glycogen là dạng lưu trữ chính của năng lượng ở người và động vật.
Amylopectin với Amylose
     Dù amyloza và amylopectin có nhiều nét tương đồng nhưng cũng có sự khác biệt rõ rệt trong cách chúng được tiêu hóa và xử lý trong cơ thể chúng ta. Như ta đã biết, sự khác biệt giữa hai phân tử tinh bột này bắt nguồn từ cấu trúc vật lý của chúng:
     Amyloza dài và tuyến tính trong khi amylopectin được tạo thành từ hàng ngàn nhánh của đơn vị glucose.
Mặc dù tinh bột có chứa cả hai carbohydrate, tỷ lệ có thể tạo ra một tác động lớn đến cách nó được tiêu hóa và xử lý. Điều này là bởi vì amylopectin dễ tiêu hóa và hấp thu hơn amyloza. Mặc dù điều này có vẻ như là một điều tốt, nhưng nó thực sự có nghĩa là ăn các thực phẩm giàu carbohydrate này có thể dẫn đến tăng lượng đường trong máu, insulin và cholesterol cũng như tăng mỡ bụng. Một lượng lớn amylopectin cũng có thể làm tăng chỉ số glycemic của thực phẩm, là thước đo lượng đường trong máu tăng lên sau khi tiêu dùng. 
     Trong khi đó, thực phẩm giàu amyloza có khuynh hướng kháng tinh bột cao hơn, một loại tinh bột không bị phân hủy hoàn toàn hoặc bị hấp thu bởi cơ thể. Tinh bột kháng lại đã được chứng minh là làm giảm lượng chất béo, tăng cường độ no, mức cholesterol thấp và lượng đường trong máu, và cải thiện sự nhạy cảm với insulin.
     Lời khuyên: Do đó, tốt nhất nên giảm thiểu lượng thức ăn giàu amylopectin và thay vào đó tập trung chọn các tinh bột có tỷ lệ amyloza cao hơn để đảm bảo bạn nhận được nhiều lợi ích nhất có thể từ chế độ ăn uống của bạn.
Chức năng Amylopectin
     Amylopectin chiếm phần lớn các phân tử tinh bột, đây là dạng lưu trữ năng lượng chính cho cây trồng.
Giống như con người, động vật và mọi sinh vật sống, thực vật cần năng lượng để chúng có thể phát triển và hoạt động. Các nhà máy sử dụng một quá trình đặc biệt gọi là quang hợp, bao gồm việc sử dụng chất diệp lục để chuyển đổi ánh sáng mặt trời, CO2 và nước thành đường, hoặc glucose để sử dụng làm năng lượng. Bất kỳ lượng thêm glucose được lưu giữ dưới dạng tinh bột, mà cây trồng có thể chuyển đổi trở lại thành glucose khi cần thêm một chút năng lượng.
     Ở người, khi chúng ta ăn tinh bột, nó được chuyển thành đường, hoặc glucose, cũng có thể được sử dụng làm năng lượng. Các tế bào trong cơ thể của chúng ta phụ thuộc vào năng lượng này để hoạt động, đảm bảo rằng chúng ta có thể xây dựng và duy trì các mô khỏe mạnh, di chuyển cơ và giữ cho cơ quan của chúng ta hoạt động hiệu quả.
     Giống như thực vật, chúng ta cũng có thể giữ glucose không sử dụng để sử dụng sau này dưới dạng glycogen, chủ yếu được lưu trữ trong cơ và gan và có thể dễ dàng chuyển đổi thành glucose khi cần thiết.
Tác dụng phụ của Amylopectin
1. Tăng đường trong máu và Insulin
     Thực phẩm có lượng amylopectin cao hơn có chỉ số đường huyết cao hơn, có nghĩa là chúng có thể làm tăng lượng đường trong máu và lượng insulin.
Insulin là hoocmon chịu trách nhiệm vận chuyển đường từ máu đến các mô nơi nó có thể được sử dụng. Khi bạn duy trì lượng insulin cao trong một thời gian dài, nó có thể làm giảm hiệu quả của insulin, dẫn đến kháng insulin và lượng đường trong máu cao.
     Một nghiên cứu từ Trung tâm Nghiên cứu Dinh dưỡng Con người Beltsville ở Maryland được công bố trên Tạp chí Dinh dưỡng Lâm sàng Hoa Kỳ cho 12 người tham gia một chế độ ăn uống bao gồm 70% amylose hoặc amylopectin trong 5 tuần. So với amylose, amylopectin đã làm tăng lượng đường trong máu và lượng insulin. 
Một nghiên cứu động vật khác ở Úc cho thấy rằng ăn chuột một chế độ ăn uống amylopectin cao trong 16 tuần đã dẫn đến phản ứng insulin nhanh hơn 50% cũng như kháng insulin. 
Ngược lại, một nghiên cứu khác đăng trên Tạp chí Dinh dưỡng Lâm sàng Hoa Kỳ cho thấy rằng sự hấp thu và hấp thu carbohydrate chậm hơn của amyloza và làm giảm lượng đường trong máu và mức insulin.
2. Tăng nồng độ Cholesterol
     Ngoài việc tăng lượng đường trong máu, một chế độ ăn uống cao lượng amylopectin cũng ảnh hưởng tiêu cực đến mức cholesterol trong máu.
     Nghiên cứu cho thấy rằng ăn các thực phẩm có chỉ số đường huyết cao hơn, như amylopectin cao, có thể làm giảm triglyceride và mức HDL cholesterol tốt.
     Các nghiên cứu cũng cho thấy rằng sự đề kháng insulin có thể xảy ra do chế độ ăn kiêng glycemic có thể làm tăng lượng cholesterol.
     Nghiên cứu của Trung tâm nghiên cứu dinh dưỡng trong thực phẩm – Beltsville, cho rằng ăn một chế độ ăn uống cao lượng amylopectin đã làm tăng mức cholesterol và triglyceride trong một khẩu phần ăn nhiều amyloza.
Thêm vào đó, nhiều nghiên cứu trên động vật cho thấy rằng tinh bột kháng bệnh từ nồng độ amyloza cao hơn có thể làm giảm cholesterol máu và nồng độ triglyceride ở chuột.
3. Tăng chất béo bụng
     Một trong những tác dụng phụ rõ nhất của amylopectin là ảnh hưởng của nó lên vòng eo của bạn. Đó là bởi vì ăn nhiều amylopectin có thể làm tăng insulin, dẫn đến sự gia tăng chất béo gây hại.
     Insulin đóng một vai trò quan trọng trong việc dự trữ chất béo và sự trao đổi chất. Nó ngăn chặn sự đổ mồ hôi và làm tăng sự hấp thu chất béo trung gian từ máu vào các tế bào mỡ.
     Việc duy trì lượng insulin tuần hoàn cao có thể gây ra sự đề kháng insulin cũng như tăng lưu trữ mỡ và giảm chất béo, theo ghi nhận trong nghiên cứu của Đại học Toronto ở Canada.
     Thêm vào đó, ăn các thực phẩm có chỉ số đường huyết cao như những người có tỷ lệ amylopectin cao hơn có thể làm tăng sự đói và nguy cơ ăn quá nhiều, nghiên cứu của Trung tâm nghiên cứu dinh dưỡng con người USDA của Jean Mayer cho thấy ở trường Đại học Tufts cho thấy.
     Mặt khác, các nghiên cứu đã chỉ ra rằng amyloza và tinh bột kháng có thể làm tăng đốt chất béo, tăng cường độ no và giảm béo.
Thực phẩm Amylopectin
     Mặc dù tất cả các tinh bột có chứa một số amylopectin nhất định, nhưng có vài loại lại có một lượng amylopectin cao hơn bình thường.
Thực phẩm giàu amylopectin bao gồm:
Gạo hạt ngắn
bánh mì lát
Bánh mì
Khoai tây trắng
Bánh quy
Crackers
Bánh quy
Bột yến mạch tức thời
Cơm nở
Bánh ngô
Bánh gạo
  Lời khuyên: Thay vì làm đầy đĩa của bạn với các loại thực phẩm này, hãy cân nhắc việc trao đổi một vài loại thực phẩm có hàm lượng amylose cao hơn. Những thực phẩm này có thể giúp bạn duy trì lượng đường trong máu bình thường, giữ mức cholesterol thấp và ngăn ngừa sự tích tụ chất béo.
Thức ăn ít amyloza bao gồm:
Gạo hạt dài
Yến mạch
Quinoa
Khoai lang
Chuối
Lúa mì nguyên chất
Lúa mạch
Rye
Đậu
Cây họ đậu
  Nguồn gốc tinh bột
     Tinh bột là một phần không thể thiếu trong lịch sử của chúng ta từ thời cổ đại. Tài liệu ban đầu về việc sử dụng tinh bột bị hạn chế.
     Người Ai Cập được cho là đã sử dụng một chất kết dính tinh bột để dán các mảnh giấy bằng nhau khoảng từ 4000 năm trước Công nguyên.
     Trong khi đó vào năm 312 sau công nguyên, tinh bột đã cho thấy sự hữu ích trong việc ngăn chặn sự lem mực trong các bài báo của Trung Quốc.
     Tuy nhiên, mặc dù tinh bột chỉ là một loại thực phẩm và ứng dụng chủ yếu trong ngành công nghiệp nhưng qua nhiều thế kỷ, ta đã hiểu thêm về cấu trúc độc đáo của nó với cách amyloza và amylopectin hoạt động trong cơ thể:
     Antonie van Leeuwenhoek, thường được mệnh danh là cha đẻ ngành vi sinh học, là người đầu tiên quan sát kính hiển vi tinh vi vào năm 1716. Tuy nhiên, chỉ hơn 200 năm sau, các nhà nghiên cứu bắt đầu tập trung vào sự khác biệt giữa amylose và amylopectin.
     Trong những năm 1940, các nhà khoa học phát triển kỹ thuật chính xác hơn để tách amylose và amylopectin khỏi các phân tử tinh bột. Họ bắt đầu nghiên cứu cấu trúc phân tử cao của amylopectin. Họ cũng khám phá ra enzyme amylopectin, góp phần tổng hợp và phân tích tinh bột, điều này giúp họ hiểu rõ hơn về sự phức tạp của cấu trúc.
Các nghiên cứu khác về các loại tinh bột khác nhau cũng được tiến hành khá gần đây
     Ví dụ, những năm 1970, khái niệm về tinh bột kháng bệnh được hình thành.
     Nhiều năm sau, Ủy ban của Cộng đồng châu Âu chính thức tài trợ cho nghiên cứu để tạo thành một định nghĩa chính thức của tinh bột kháng.
     Khi kiến thức về tinh bột tiếp tục tăng, chúng tôi đã bắt đầu tìm hiểu thêm về cách thức chế độ ăn uống quan trọng này có thể ảnh hưởng đến nhiều khía cạnh khác nhau của sức khỏe.
Thận trọng về phản ứng phụ
     Một chế độ ăn nhiều tinh bột có thể tác động tiêu cực đến chúng ta rất nhiều. Nó có thể làm tăng lượng đường trong máu, insulin, cholesterol và triglyceride, cũng như tăng sự tích tụ chất béo.
     Quan trọng nhất là nên hạn chế amylopectin trong tất cả chế độ ăn. Điều này đặc biệt quan trọng đối với những người mắc bệnh tiểu đường hoặc mức đường trong máu không được kiểm soát.
     Lời khuyên: Đối với những người này, lượng carbohydrate nên được giữ ở mức độ vừa phải, và các carbs trong chế độ ăn nên là các thực phẩm có nhiều chất xơ, giàu chất đạm và glycemic thấp. Điều này giúp làm chậm sự hấp thụ đường trong máu đầy hiệu quả! Ngoài ra, nhiều thực phẩm có cả amylose và amylopectin có chứa gluten. Nếu bạn bị bệnh celiac hoặc nhạy cảm với gluten, bạn nên trao đổi các loại thực phẩm này cho các loại ngũ cốc nguyên chất giàu gluten, ngũ cốc giàu dinh dưỡng như kê, quinoa, lúa miến, gạo hoặc kiều mạch.
Tóm tắt
     Các phân tử tinh bột được tạo thành từ hai loại carbohydrate, amyloza và amylopectin. Amyloza dài và tuyến tính trong khi amylopectin có phân nhánh rất cao.
     Amylopectin bị phân hủy nhanh chóng và có chỉ số đường huyết cao hơn, nghĩa là nó có thể làm tăng lượng đường trong máu sau khi ăn.
     Ăn một chế độ ăn uống cao carbohydrate này cũng có thể làm tăng insulin, cholesterol và triglyceride; dẫn đến đề kháng insulin; và gây ra sự tích tụ chất béo.
     Ngược lại, ăn các thực phẩm có nồng độ amyloza cao hơn có thể có tác dụng ngược lại, giảm cholesterol, triglyceride, insulin và lượng đường trong máu, đồng thời tăng cường độ no và giảm cân.
     Thực phẩm giàu amylopectin bao gồm bánh mì trắng, gạo hạt ngắn, bánh quy, bánh quy giòn, bánh quy trước và ngũ cốc ăn sáng.
     Để tăng lượng đường trong máu khỏe mạnh và đạt được sức khỏe tối ưu, hãy chọn thực phẩm có glycemic thấp, thấp hơn amylopectin và nhiều chất xơ và sử dụng kết hợp với chế độ ăn uống lành mạnh tổng thể.