Sản phẩm sáng tạo khoa học công nghệ nước uống trà xanh giàu hoạt chất sinh học đã được sinh viên khoa thực phẩm hóa học sản xuất thành công

Thứ tư - 29/08/2018 23:54
         Cây trà có tên khoa học là Camellia sinensis thuộc họ Theaceae. Từ lâu con người đã nhận biết được tính ưu việt và tính đa chức năng của loại cây này. Cây trà có hai đặc tính tiêu biểu là tính oxy hóa và khả năng kháng khuẩn.
         Trà xanh là nguyên liêụ dùng để chế biến thức uống phổ biến trên thế giới từ hàng nghìn năm nay, đặc biệt ở các nước khu vực châu Á như Trung Quốc, Đài Loan, Nhật Bản, Hàn Quốc ….và cũng là thức uống được ưa chuộng tại Việt nam. Ở Việt Nam trà xanh được trồng rộng rãi khắp các vùng trên cả nước đặc biệt là Thái Nguyên, Mộc Châu… Gần đây tại Chí Linh (Hải Dương) trà xanh đã được trồng rộng rãi.
         Có nhiều nghiên cứu đã khẳng định hoạt tính chống oxy hóa chính của trà là do hoạt tính của các hợp chất polyphenol. Theo nghiên cứu Mai Tuyên, Vũ Bích Lan và Ngô Đại Quang nghiên cứu hoạt tính chống oxy hóa của polyphenol tách chiết từ lá trà xanh để bảo quản hạt dầu cải cho thấy polyphenol chiết xuất từ lá trà xanh thứ phẩm có tác dụng kháng oxy hóa rất rõ rệt và mạnh hơn nhiều so với acide ascorbic và tocopherol. Tác dụng sinh học của các polyphenol trà hay của dịch chiết lá trà xanh được giải thích là do chúng có tác dụng khử các gốc tự do, giống như tác dụng của các chất antioxidant. Trong các polyphenol trà, những gốc có chức năng chống oxy hóa là gốc ortho-3,4-dihydroxyl (catechol), hoặc các vị trí 3,4,5-trihydroxyl (gallate) của vòng B, nhóm gallate ở vị trí C3 của vòng C, nhóm hydroxyl ở vị trí C5, C7 của vòng A.
 
tr1
Hình 1. Các nhóm có chức năng chống oxy hóa của các polyphenol
         Cơ chế chống oxy hóa của trà thuộc cơ chế chống oxy hóa của các hợp chất phenol. Tính chống oxy hóa của các ankylphenol thể hiện ở chỗ chúng có khả năng vô hiệu hóa các gốc peroxyt, do đó nó có thể cắt mạch oxy hóa. Sản phẩm đầu tiên xuất hiện là các gốc phenol tạo thành do nguyên tử hydro của nhóm hydroxyl được nhường cho gốc peroxyd:
  
tr2
Hình 2. Cơ chế chống oxy hóa của polyphenol
         Các gốc phenol rất ổn định, kém hoạt tính, nhờ vậy chúng không có khả năng sinh mạch oxy hóa tiếp theo. Hoạt tính chống oxy hóa của các hợp chất ankylphenol được tăng lên bằng cách hydroxyl hóa vào phân tử phenol, vì các hợp chất polyphenol có hoạt tính tốt hơn monophenol.
         Uống trà giúp đào thải độc tố, giảm stress, chống lão hóa, chống béo phì,… Vì vậy, trên thế giới, trà xanh được sử dụng dưới nhiều hình thức trong đó từ thập niên 80 do lợi ích mang lại sản phẩm trà xanh đóng chai được sản xuất. Nhằm đa dạng hóa hơn sản phẩm trà xanh, tận dụng nguồn nguyên liệu sẵn có tại Chí Linh-Hải Dương, nhóm sinh viên Nguyễn Thị Thanh, Vũ Thị Sang nghiên cứu sản xuất nước uống từ trà xanh uống liền giàu hoạt chất sinh học trong đó nhóm có bổ sung nha đam cho sản phẩm giúp đa dạng hóa sản phẩm. Nhóm nghiên cứu cũng đã tối ưu hóa các điều kiện công nghệ đề xuất được quy trình giúp làm giảm giá thành sản phẩm.
 
tr3
Hình 3. Sản phẩm trà xanh uống liền giàu hoạt chất sinh học

Tác giả bài viết: Ths Tăng Thị Phụng

Tổng số điểm của bài viết là: 0 trong 0 đánh giá

Click để đánh giá bài viết
Thống kê truy cập
  • Đang truy cập7
  • Hôm nay698
  • Tháng hiện tại8,651
  • Tổng lượt truy cập181,241
Bạn đã không sử dụng Site, Bấm vào đây để duy trì trạng thái đăng nhập. Thời gian chờ: 60 giây