Khoa Thực phẩm và Hóa học

Cải thiện độ trong và bảo vệ màu sắc cho sản phẩm rượu vang sim

 13:53 24/12/2021

Độ đục và sự kết tủa ảnh hưởng nghiêm trọng đến chất lượng cảm quan của rượu vang sim. Bên cạnh đó, màu sắc của sản phẩm sẽ bị suy giảm theo thời gian khi biện pháp bảo vệ không có hiệu quả. Enzyme pectinase đã được nghiên cứu trong khoảng 0,050,08% (v/w), thời gian xử lý 1,5  3,0 giờ, nhiệt độ 45oC, pH = 4,0 nhằm giảm tác hại của độ đục. Phương pháp hóa học (chitosan) cũng được sử dụng trong nghiên cứu này. Ba loại chitosan bao gồm: Chitosan tôm thẻ, chitosan tôm sú, chitosan ghẹ xanh. Nồng độ dung dịch chitosan 2,0% (pha trong acid citric 1,5%) được thiết kế trong khoảng 0,5  2,0% (v/v). Sodium meta bisunfit 30 mg/l được thêm vào ở công đoạn thanh trùng trước khi lên men và sau quá trình lên men phụ để bảo vệ anthocyanin trong rượu vang sim. Acid ascorbic được bổ sung ở các nồng độ 0,20, 0,25, 0,30% (w/v) nhằm hỗ trợ quá trình chống oxy hóa của anthocyanin. Kết quả đã xác định nồng độ enzyme pectinase tốt nhất là 0,07% (v/w), thời gian xử lý 2,5 giờ. Dịch lên men được lọc thu dịch và lên men phụ ở điều kiện nhiệt độ 10oC trong 15 ngày. Dung dịch chitosan tôm sú sử dụng là 1,5% (v/v), thời gian 3,0 giờ. Độ truyền quang (T) của rượu vang sau quá trình lắng đạt 81,7%. Hỗn hợp được lọc thô bằng túi lọc trước khi đi qua thiết bị lọc rượu vang với kích thước màng 1  2m. Sản phẩm thu được có độ truyền quang ở 660 nm là 89,7%. Citric được sử dụng với nồng độ là 0,0225% (w/v), acid ascorbic nồng độ 0,20%. Rượu vang sim được đánh giá cảm quan bằng phương pháp QDA cho kết quả cao, đáp ứng tốt yêu cầu về các chỉ tiêu của sản phẩm.

Nghiên cứu ứng dụng màng chitosan kết hợp với nano bạc để bảo quản cam canh ở Hải Dương

 13:39 20/12/2021

Hải Dương có hơn 21.000 ha đất trồng cây ăn quả với năm loại cây chủ lực là vải, ổi, na, cam, bưởi. Các loại cây này đã được đưa vào sản xuất hàng hóa và chứng nhận theo quy trình VietGAP là vải, ổi, na, cam, bưởi với mục tiêu là tạo ra các sản phẩm an toàn, mở rộng thị trường tiêu thụ trong nước và xuất khẩu. Cam đường canh là một loại cây mới được trồng tại Hải Dương từ năm 2011, nhưng nhờ thổ nhưỡng phù hợp nên hiện nay được coi là một loại cây ăn quả giá trị tại địa phương. Tuy nhiên, mùa thu hoạch cam đường canh thường vào cuối năm và chỉ trong thời gian ngắn. Với mục tiêu kéo dài thời gian bảo quản của cam, đem lại giá trị kinh tế cao hơn cho người trồng; trong nghiên cứu này, cam đường canh được thử nghiệm bảo quản bằng dung dịch phức chitosan-nano bạc. Kết quả cho thấy dung dịch chitosan-nano bạc với nồng độ chitosan 1,5% và nano bạc 3 ppm cho hiệu quả cao nhất với các chỉ số hao hụt khối lượng 11,5±0,56%; hàm lượng chất khô hoà tan 12,3±0,38oBx sau bảo quản 30 ngày ở điều kiện thường (nhiệt độ 26±1oC, độ ẩm 80÷85%).

Giấm ăn là gì? Phương pháp lên men giấm ăn

 21:09 24/11/2019

Amylopectin: tác nhân gây béo phì và cách phòng tránh

 08:18 06/03/2019

Đặc tính tạo gel của polysaccarit trong sản xuất thực phẩm

 08:49 14/01/2019

Khả năng kháng oxy hóa, kháng ung thư của cordycepin

 16:25 22/06/2018

Cordycepin (3’- deoxyadenosine) là một purine alkaloid bị mất một oxy ở vị trí 3’ phần đường ribose, công thức phân tử của cordycepin là C10H13N5O3, phân tử lượng 251, nhiệt độ nóng chảy là 230 – 231o C, độ hấp thụ cao nhất ở bước sóng 260 nm, có thể hòa tan trong dung dịch đệm muối, methanol hay ethanol, nhưng không hòa tan trong benzen, ether hay chloroform, các nhà khoa học thường sử dụng saline khử trùng hoặc đệm phosphates để hòa tan cordycepin. Cordycepin là một loại đồng phân của một nucleoside có cấu trúc tương tự như adenosine, nó không có nhóm 3’ hydroxyl đã tạo nên nhiều đặc tính, cản trở nhiều quá trình hóa sinh và phân tử như tổng hợp purine, tổng hợp DNA/RNA, truyền các tín hiệu mTOR (Mammalian Target of Rapamycin)…(Hardeep S. Tuli et al., 2014).

Nghiên cứu bảo quản ổi bằng chitosan và nano bạc

 09:07 01/06/2018

Nghiên cứu này nhằm đề xuất quy trình bảo quản ổi bằng chitosan và nano bạc. Ổi được phân tích xác định thành phần đường tổng số, axit tổng số, vitamine C, xơ, hydratcacbon… Qua dẫn liệu khoa học và các thí nghiệm thăm dò về thời gian bảo quản của dung dịch chitosan, nano bạc đã xác định được thời gian để bảo quản ổi ở nồng độ tối ưu của chitosan là 1,5% và thời gian bảo quản ổi là 12 ngày, của nano bạc là 13,0mg/l và thời gian bảo quản ổi là 12 ngày.