Khoa Thực phẩm và Hóa học

Quá trình lên men malolactic trong sản xuất rượu vang

 10:45 19/04/2022

Các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng rượu vang

 16:38 25/01/2021

Vang thường có nhiều hiện tượng hư hỏng như vang bị đục do quá trình lọc trong không triệt để dẫn đến làm kết lắng cặn xác nấm men, tannin và protein. Vang bị chua do nguyên nhân do nguyên liệu hoặc do nhiễm tạp vi sinh vật trong quá trình sản xuất. Vang bị váng do trong quá trình bảo quản không tốt bị nhiễm vi khuẩn axetic lên men tạo váng. Hoặc vang bị biến mùi do trong quá trình hoàn thiện không loại bỏ hết tế bào nấm men ra khỏi sản phẩm lên khi đóng chai nấm men chết tự phân huỷ làm biến mùi sản. Vì vậy nhóm nghiên cứu đã đưa ra 7 nhóm yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng rượu vang giúp nâng cao hơn nữa chất lượng rượu vang.

Nền tảng công nghệ nano mới nhắm đến phát hiện vi khuẩn trong thực phẩm (Giáo sư Tiến sĩ Suresh Neethirajan)

 22:32 18/01/2021

Mối nguy sinh học – Nguyên nhân chủ yếu gây ngộ độc thực phẩm

 17:34 24/12/2020

Hội thảo đầu bờ đề tài cấp Tỉnh năm 2020: Mô hình áp dụng sản phẩm màng phủ sinh học tự phân huỷ phục vụ sản xuất rau màu

 10:29 15/12/2020

Khoa Thực phẩm và Hóa học sản xuất thành công giấm ăn từ bỗng rượu bằng phương pháp lên men nhanh

 14:47 23/07/2020

Các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng rượu vang

 13:56 24/06/2020

Thẩm thấu ngược RO (reverse osmosis) – bước tiến vượt bậc trong công nghiệp xử lý nước

 08:16 25/11/2019

Công nghệ thẩm thấu ngược RO được khởi nguồn từ thế kỷ 18 bởi nhà vật lý thực hành người Pháp, thành viên Viện Hàn lâm Paris, Jean-Antoine Noilett. Sự ra đời của công nghệ này đã kéo theo hàng hoạt các ngành công nghiệp phát triển trong đó có ngành công nghiệp thực phẩm với việc loại bỏ vi khuẩn, các hạt, nitrate, chloroform, thuốc diệt cỏ, thuốc trừ sâu, thuốc diệt côn trùng, chất nhuộm, trihalomethanes, các chất hữu cơ khác…

Giới thiệu vi khuẩn acetic trong lên men giấm ăn

 21:16 22/11/2019

Tối ưu hóa điều kiện nuôi cấy chủng probiotics dùng trong chăn nuôi bằng phương pháp bề mặt đáp ứng bốn yếu tố

 10:43 21/10/2019

Tối ưu hóa điều kiện nuôi cấy chủng probiotics dùng trong chăn nuôi bằng phương pháp bề mặt đáp ứng bốn yếu tố

 19:53 22/09/2019

Trong bài viết này, ba chủng vi khuẩn Bacillus subtilis, Pedicoccus pentosaceu, Lactobacillus plantarum đã được lựa chọn để nghiên cứu khả năng kháng vi khuẩn gây bệnh E.Coli, B. cereus. Mục đích của nghiên cứu nhằm phối hợp, tạo ra cặp chủng probiotics có khả năng sinh trưởng phát triển tốt, kháng được vi sinh vậy gây bệnh trong chăn nuôi lợn, đồng thời tối ưu hóa điều kiện nuôi cấy của chủng probiotics. Kết quả cho thấy, trong số 3 chủng vi khuẩn nghiên cứu thì Bacillus subtilis và Pedicoccus pentosaceu có khả năng kháng vi khuẩn gây bệnh ở mức độ cao hơn, vòng tròn vô khuẩn tạo ra lài 7,4÷8,5mm. Trong số các cặp nghiên cứu thì cặp Pedicoccus pentosaceu, Bacillus subtilis cho hiệu quả cao nhất. Kích thước vòng vô khuẩn đạt được thư thử với E.Coli là 5,6÷8,7mm, với B. cereus là từ 5,3 – 8,7mm. Giá trị pH của môi trường đạt được sau 24 giờ nuôi cấy là 4,0÷4,5.
Nghiên cứu sử dụng môi trường cơ bản với 10 g pepton, 3 g NaCl, 5 g cao thịt, Cao nấm men: 5,0 g/l; Glucoza: 20,0 g/l; Natri – axetat: 5,0 g/l, Diamonium citrat : 2,0 g/l; MgSO4. 7H2O: 0,2 g/l; MnSO4, bổ sung 50 mM ion Ca2+ và nước cất vừa đủ. Kết quả xác định điều kiện để nuôi sinh khối chủng probiotics như sau: Tỷ lệ tiếp giống 7,8% (v/v); thời gian nuôi cấy 35,9 giờ; pH môi trường 6,5; Nhiệt độ môi trường 370C. Tổng vi sinh vật đạt được là 9,514x1010CFU/ml.

Bảo quản và chế biến thực phẩm: Một số phương pháp bảo quản thịt và sản phẩm từ thịt (phần 1)

 08:36 15/09/2019

Dựa vào nguyên lý chung là khi nhiệt độ hạ thấp thì men và vi sinh vật trong nguyên liệu bị giảm hoạt động và có thể đình chỉ sự sống của chúng, như vậy nguyên liệu có thể giữ tươi được một thời gian.
Nói chung khi hạ nhiệt độ nhỏ hơn 10 độ C thì vi khuẩn gây bệnh bị kìm chế phần nào. Khi ở 0 độ C thì tỷ lệ phát triển của chúng rất thấp, ở -5 độ C ÷ - 10 độ C thì hầu như không phát triển được. Nhưng cá biệt có loài vi khuẩn khi hạ nhiệt độ xuống dưới –15 độ C vẫn phát triển được như: Achromobacter, Flavobacterium, Pseudomonas, Fluoresens,...các loại mốc như Mucor, Rhizopus, Penicilium,... ở -100C vẫn tồn tại được, do đó muốn giữ tươi nguyên liệu được thời gian dài thì phải hạ thấp nhiệt độ xuống dưới -15 độC.
Năm 1745, nhà bác học Nga Lơmônôxốp trong một luận án nổi tiếng Bàn về nguyên nhân của nóng và lạnh đã cho rằng “Những quá trình sống và thối rữa được làm lạnh nhanh lên do nhiệt và chậm đi do lạnh”. Thật vậy, sự biến đổi của thực phẩm tăng nhanh ở nhiệt độ cao (40 ÷ 50 độ C) cho đến sự hư hỏng, ươn thối do hoạt hóa của men phân giải (enzyme) của bản thân thịt và của vi sinh vật. Nguyên nhân chủ yếu làm hư hỏng thực phẩm là do vi sinh vật.
Nhiệt độ thấp ức chế tốc độ của phản ứng hóa sinh trong thịt. Nhiệt độ càng thấp thì tốc độ của phản ứng càng giảm. Trong phạm vi nhiệt độ bình thường cứ hạ xuống 10 độ C thì tốc độ phản ứng giảm xuống 1/2 đến 1/3. Nhiệt độ thấp tác dụng đến hoạt động của các men phân giải nhưng không tiêu diệt được chúng. Nhiệt độ xuống dưới 0 độ C, phần lớn hoạt động của enzyme bị đình chỉ.

Ứng dụng qúa trình lên men axit lactic và axit acetic trong sản xuất thực phẩm

 08:56 28/08/2019

Lên men lactic là quá trình chuyển hoá đường thành axít lactic dưới tác dụng của các vi khuẩn lactic.
Vi khuẩn Lactic là những vi khuẩn có khả năng lên men axit lactic có hình cầu và que, kích thước 0,5 - 8 mm, không chuyển động, không sinh bào tử, thuộc vi khuẩn G +, hô hấp kị khí tuỳ tiện. Có 2 dạng lên men:
  Lên men lactic đồng hình: Lên men lactíc đồng hình là quá trình lên men thu được sản phẩm cuối cùng chỉ là lactic
C6H12O6 --> 2 CH3COOH -->  2CH3CHOCOOH
axit pyruvic       axit lactíc
- Các vi khuẩn lên men Lactic điển hình gồm 2 giống chính là
+ Giống Streptococcus: Đây là các liên cầu khuẩn, các tế bào nối với nhau thành chuỗi dài, chúng có nhiều trong sữa và rau quả:
            Streptococcus lactic: 30 – 35 %
            Streptococcus diacety lactic: tạo hương cho sản phẩm
            Streptococcus thermophylus: 40 – 450 C
            Đây là những vi khuẩn quan trọng trong quá trình sản xuất sữa chua, phomat.
+ Giống Lactobacterium: là giống trực khuẩn, không sinh nội bào tử, có nhiều trong rau quả, nước ...
            Lactobacterium bulgaricum (có trong sữa của Bungari)
            Lactobacterium delburuecku: 45 - 500 C
            Lactobacterium casei: 30 - 350 C
Đây là vi sinh vật có khả năng lên men axít lactic tốt, chúng được ứng dụng nhiều trong công nghệ chế biến sữa chua, phomat, muối chua rau quả, sản xuất nem chua, tôm chua...
Bên cạnh đó, ngày nay người ta còn ứng dụng một số vi khuẩn lactic để sản xuất chất kháng sinh đường ruột như: nizin.