Mối nguy sinh học – Nguyên nhân chủ yếu gây ngộ độc thực phẩm

Thứ năm - 24/12/2020 17:34

Mối nguy sinh học – Nguyễn nhân chủ yếu gây ngộ độc thực phẩm

Thực phẩm có thể chứa các mối nguy sinh học.Các mối nguy này có thể nhiễm từ nguyên liệu hoặc từ các công đoạn chế biến trước khi tạo ra thành phẩm. Các mối nguy sinh học bao gồm vi khuẩn gây bệnh, virus hoặc ký sinh trùng.

1. Mối nguy vi khuẩn

            Các vi khuẩn là những loại vi sinh vật rất nhỏ bé, mắt thường không thể nhìn thấy được. Chúng có thể tồn tại trong đất, nước, không khí và thực phẩm. Chúng sinh sản rất nhanh theo phương thức nhân đôi.Các vi khuẩn có trong thực phẩm có thể gây ra:
- Ngộ độc thực phẩm: là tình trạng bệnh lý xảy ra do ăn uống phải thực phẩm có chứa chất độc, tức là chất độc do vi khuẩn sinh ra trong thực phẩm từ trước khi ăn.
            - Các bệnh nhiễm khuẩn do thực phẩm: là do ăn phải thực phẩm có vi khuẩn gây bệnh mà không có các độc tố được hình thành trước đó, chúng sinh sôi phát triển trong cơ thể người, thường là ở ruột, làm suy yếu sức khỏe và sản sinh ra độc tố hoặc có thể thâm nhập vào thành ruột hoặc làn truyền đến các cơ quan hệ thống khác của cơ thể, gây nên một tình trạng bệnh lý đặc hiệu cho từng loại vi khuẩn.
            Người ta chia ra 2 loại vi khuẩn hình thành nha bào và vi khuẩn không hình thành nha bào:
            * Vi khuẩn hình thành nha bào:
            Clostridium botulinum: trực khuẩn gram (+), sống kỵ khí tuyệt đối, sinh nha bào, nhiệt độ phát triển thuận lợi nhất là 26⁰÷28⁰C. Gây bệnh bằng ngoại độc tố. Nha bào có nhiều trong đất và có sức đề kháng cao, đặc biệt chịu nóng > 100⁰C vẫn sống. Ở 120⁰C/ 10 phút mới tiêu diệt được nha bào. Độc tố của Clostridium botulinum có độc lực mạnh hơn độc tố của tất cả các vi khuẩn khác. Nó chịu được men tiêu hóa và môi trường axit nhẹ của dạ dày, mất tác dụng bởi kiềm và nhiệt độ cao 120⁰C/ 5 phút hoặc 80⁰C/10 phút hoặc đun sôi trong vài phút. Thực phẩm hay gây bệnh: đồ hộp, thịt, cá, rau quả có nồng độ axit thấp để lâu, một số thức ăn bằng thịt chế biến, ăn nguội như dăm bông, xúc xích…
            Clostridium perfrngens: trực khuẩn gram (+), sống kỵ khí, có nha bào, gây biểu hiện bằng ngoại độc tố, Clostridium perfrngens ưa nhiệt độ trung bình. Nhiệt độ phát triển thích hợp nhất là 37⁰÷45⁰C. Nha bào thường thấy nhiều ở các thực phẩm tươi sống và có sức đề kháng cao với nhiệt độ.Nha bào tồn tại ở nhiệt độ thường, sinh sản và nhân lên trong thời gian làm nguội, bảo quản thực phẩm ở nhiệt độ thường hoặc trong thời gian hâm nóng thực phẩm không đủ nhiệt độ. Đun thức ăn phá hủy được các tế bào vi khuẩn nhưng không diệt được các nha bào. Clostridium perfrngensphân bố rộng rãi trong đất, nước, phân của người và súc vật, sống cộng sinh trong ruột cho nên Clostridium perfrngensrất dễ nhiễm vào thức ăn và gây ngộ độc. Thực phẩm hay gây ngộ độc: Mọi loại thực phẩm không giữ vệ sinh đều có thể nhiễm Clostridium perfrngens, nhưng chủ yếu gây ngộ độc thực phẩm là thức ăn nấu chưa kỹ, thức ăn dở khi ăn không đun lại, thức ăn nguội thường là thịt hầm, bánh, pate, nước thịt bò, gà, thịt gia cầm, nước sốt đã nấu chin được phục vụ và bảo quản ở nhiệt độ không thích hợp.
            Bacilillus cereus: Vi khuẩn gram (-), kỵ khí, có sinh nha bào. Vi khuẩn ở dạng nha bào có nhiều trong tự nhiên, trong các sản phẩm chế biến từ ngũ cốc, khoai củ và thịt. Vi khuẩn có sức đề kháng cao với điều kiện ngoại cảnh, ở dạng nha bào vi khuẩn có thể tồn tại khi đun gần sôi. Trong tự nhiên có thể sống được vài tháng ở nhiệt độ từ 10÷45⁰C. Nhiệt độ 110⁰C/15 phút diệt được vi khuẩn ở dạng nha bào. 56⁰C/5 phút giết chết vi khuẩn dạng sinh trưởng. 126⁰C/10 phá hủy được độc tố.Vi khuẩn có đồng thời ở đất, môi trường, thường tìm thấy tỷ lệ thấp ở thực phẩm tươi sống, đã chế biến và làm khô. Thực phẩm dễ bị ô nhiễm: là các loại thực phẩm có nguồn gốc ngũ cốc và sản phẩm của chúng như cơm, sữa, trứng, nước sốt, súp, xôi, kem, bánh… giữ ở nhiệt độ thường sau khi nấu tạo điều kiện thuận lợi cho vi khuẩn phát triển.
            * Vi khuẩn không hình thành nha bào
            Staphylococcus aureus (tụ cầu trùng vàng): Vi khuẩn gram (+), hình cầu (cầu khuẩn), không di động, không sinh nha bào. Vi khuẩn phát triển ở nhiệt độ 7÷48⁰C (thích hợp nhất là 37⁰C) và pH = 4÷9,3 (thích hợp nhất là pH = 7,0÷7,5). Tụ cầu khuẩn có ở khắp nơi, trong không khí, trong đất và trong nước. Là vi khuẩn nội sinh thường xuyên ở da và các hốc tự nhiên của người và động vật. Quá trình chế biến và bảo quản thực phẩm không hợp vệ sinh rất dễ nhiễm vi khuẩn này vào thực phẩm. Thực phẩm dễ bị nhiễm ngoại độc tố ruột của tụ cầu chủ yếu là: Thực phẩm có hàm lượng nước cao, có nhiều tinh bột (cháo, sữa, các món kem, bánh ngọt có sữa và các sản phẩm có sữa khác…). Thực phẩm có nhiều chất béo, chất đạm (thịt, dăm bông, thịt bò, thịt gia cầm, cá, trứng, đồ hộp…).
            Salmonella: vi khuẩn Gram (-), di động, không sinh nha bào, kém đề kháng với điều kiện bên ngoài, bị phá hủy bởi quá trình tiệt trùng bằng phương pháp Pasteur và đun nấu kỹ. Tuy nhiên Salmonella có thể sống sót trong một thời gian dài ở các thực phẩm khô và ướp lạnh. Vi khuẩn phát triển ở nhiệt độ 6÷42⁰C (thích hợp nhất là 35÷37⁰C) và pH = 6÷9 (thích hợp nhất là 7,2); nhiệt độ 18÷40⁰C vi khuẩn có thể sống được 15 ngày, đun nóng 60⁰C/ 10 phút hoặc 100⁰C/ 2 phút đã diệt được vi khuẩn. Thức ăn dễ bị ô nhiễm Salmonella: Những thức ăn gây ngộ độc thực phẩm phần lớn là nguồn gốc động vật, đặc biệt là các loại thịt. Thực phẩm nguồn gốc thực vật ít gây ngộ độc hơn. Phần lớn là những thực phẩm có giá trị dinh dưỡng cao, nhiều nước, có nguồn gốc từ động vật, đặc biệt là thịt tươi sống, thịt gia cầm, xúc xích, trứng, sữa… Các sản phẩm thịt đã chế biến, thịt gia cầm và các sản phẩm thịt không được nấu kỹ như bánh nướng nhân thịt, món thịt hầm.Sữa tươi và các chế phẩm của sữa gồm cả sữa khô không được tiệt trùng đúng cách. Đồ ăn có trứng và các sản phẩm của trứng không nấu hay nấu qua loa. Nước công cộng bị nhiễm phân không được clo hóa.
            Shigella: Vi khuẩn Gram (-), kém chịu đựng với điều kiện ngoại cảnh. Điều kiện khô, nhiệt độ < 5⁰C vi khuẩn khó tồn tại. Nhiệt độ 100⁰C/ 2 phút hoặc 60⁰C/ 10 phút đã giết chết vi khuẩn. Thực phẩm dễ bị nhiễm Shigella gồm những chế phẩm giàu đạm, nhiều dinh dưỡng, nhiều nước như sữa và sản phẩm từ sữa; salat (khoai tây, tôm, cá thu, gà); rau sống.
            Vibrio parahaemolyticus: vi khuẩn Gram (+), kém chịu đựng với điều kiện ngoại cảnh, chịu được pH > 7,5 và nồng độ muối cao > 8%. Vi khuẩn kém chịu nhiệt, 60⁰C/ 10 phút hay 100⁰C / 2 phút đã diệt được vi khuẩn. Ngộ độc thường do ăn đồ biển sống hoặc nấu không kỹ như cá, tôm, cua, sò, nghêu… hay thực phẩm rửa bằng nước bị ô nhiễm.
            Vibrio cholerea: Trực khuẩn Gram (-), hiếu khí, di động, không sinh nha bào, nhiệt độ phát triển thích hợp là 5÷40⁰C (tốt nhất là 37⁰C). Vi khuẩn mọc tốt trong môi trường có pH kiềm 8÷9 và nồng độ NaCl tương đối cao (3%). Phẩy khuẩn tả chịu được kiềm, nhưng rất nhạy cảm với axit. Đun sôi 57⁰C/ 10 phút, 80⁰C/ 5 phút hoặc phenol 1%/ 5 phút phẩy khuẩn bị tiêu diệt hoàn toàn. Vi khuẩn có thể sống khoảng 1 giờ trong phân và tồn tại được trong nước một số ngày. Thực phẩm gây bệnh: nguồn nước bị ô nhiễm. Sữa, cơm, khoai, đậu, trứng, thịt, cá và đặc biệt một số hải sản như sò, ốc, hến được bắt từ những nơi ô nhiễm hoặc mọi loại thực phẩm được nấu không kỹ. Rau, hoa quả được tưới bón bằng nước cống hoặc phân tươi không xử lý sạch và ăn sống.
            E. coli:là những trực khuẩn Gram (+), không sinh nha bào, có thể di động hoặc không di động. Sự có mặt của E.coli được coi là chỉ điểm của sự nhiễm bẩn phân tươi sống. E.coli ký sinh trùng ở ruột người và đặc biệt ở ruột già, ngoài ra còn ở niêm mạc miệng, sinh dục và ở cả ngoài môi. Từ ruột E.coli theo phân ra đất, nước. Tính trung bình 1g phân người có 10⁵ Enterobacteriacea. E.coli phát triển ở nhiệt độ 5÷40⁰C và tốt nhất ở 37⁰C, pH thích hợp 7÷7,2. Như các loại không sinh nha bào khác, E.coli không chịu được nhiệt độ, đun nóng 55⁰C/ 1 giờ hoặc 60⁰C/ 30 phút và bị tiêu diệt. Thực phẩm hay gây ngộ độc: Thực phẩm nào cũng có khả năng nhiễm E.coli, đặc biệt là nước, đồ uống giải khát chưa được tiệt trùng như nước táo, thức ăn nguội, thịt bò xay, thịt bò chưa đun kỹ, thịt bò tươi, sữa, các loại rau ăn sống không được rửa kỹ, rau được bón bằng phân tươi.

2. Mối nguy virus

            Virus tồn tại ở khắp nơi, là những phần thể rất nhỏ bé không nhìn thấy được qua kính hiển vi thông thường và không có khả năng tự sinh sản. Khi có mặt trong thực phẩm virus không phát triển, không cần thức ăn, nước và không khí để tồn tại.Chúng không làm hỏng thực phẩm.Virus gây bệnh bằng cách nhiễm;chúng xâm nhập vào các tế bào sống và sinh sản bên trong tế bào của vật chủ bằng vật liệu lấy từ các tế bào đó.Virus chỉ phát triển một khi nó xâm nhập vào vật chủ thích hợp.Virus có thể sống hàng tháng trong đường ruột của người, trong nước bẩn và thực phẩm đông lạnh.Virus có thể được tìm thấy trong những người trước đây bị nhiễm bệnh nay đã khỏi.Virus cũng có thể có trong những người không có dấu hiệu ốm bên ngoài (người mang mầm bệnh). Virus nhiễm vào thực phẩm thường do quy phạm vệ sinh kém. Những người có virus thải chúng ra ngoài khi họ đi vệ sinh. Người xử lý thực phẩm có virus có thể truyền chúng vào thực phẩm nếu họ quên rửa và sát trùng tay cẩn thận.
            Ví dụ về mối nguy virus tìm thấy trong thực phẩm:
            - Virus Hepatitis A: Gây sốt và rối loạn tiêu hóa, sau đó là chứng vàng da.
            - Virus Norwalk: Gây buồn nôn, nôn, đi ngoài và đau bụng (đường tiêu hóa). Có thể đau đầu và sốt nhẹ.

3. Mối nguy ký sinh trùng (giun sán và động vật nguyên sinh)

            Ký sinh trùng là các sinh vật cần vật chủ để tồn tại, sống trên bề mặt hoặc trong lòng vật chủ. Có hàng nghìn loài ký sinh trùng, nhưng chỉ khoảng 20% số loài có thể tìm thấy trong thực phẩm hoặc nước, và dưới 100 loài có thể gây nhiễm cho người qua đường ăn uống. Có hai loại ký sinh trùng có thể gây nhiễm cho người qua thực phẩm và nước: giun sán và động vật nguyên sinh ký sinh. Giun sán ký sinh bao gồm giun tròn (Nematodes), sán đáy (Cestodes) và sán lá (Trematodes).
            Một số ký sinh trùng có thể được truyền qua thực phẩm hoặc nước bị nhiễm phân do các vật chủ bị nhiễm thải ra. Các phương pháp ngăn ngừa truyền nhiễm ký sinh trùng vào thực phẩm qua phân bao gồm:
            - Người xử lý thực phẩm phải tuân thủ quy phạm vệ sinh cá nhân;
            - Xử lý phân người đúng quy cách;
            - Không dùng nước thải chưa được xử lý đầy đủ để tưới ruộng;
            - Xử lý nước thải tốt.
            Ký sinh trùng phân ra 2 loại: đơn bào và đa bào.
            Ký sinh trùng đơn bào gồm:
- Giardia lamblia: Gây tiêu chảy, đau bụng, mệt mỏi, buồn nôn, đầy hơi (trong đường tiêu hóa) và sút cân. Có thể bị ốm trong một hoặc hai tuần nhưng nhiễm mãn tính có thể kéo dài hàng tháng đến hàng năm.
            - Entamoeba histolytica: Gây bệnh kiết lỵ (rất nặng, đi ngoài ra máu).
            - Ascaris lumbricoides: Giun tròn gây viêm nhiễm đường ruột và phổi.
            - Diphyllobothrium latum: Giun móc bám chặt vào thành ruột và có thể phát triển dài 1 ¸ 2m;triệu chứng đau bụng, co thắt đầy hơi và tiêu chảy.
            Ký sinh trùng đa bào được chia thành hai nhóm: nhóm giun và nhóm sán như giun đũa, giun tóc, giun móc, giun xoắn, sán lá gan nhỏ, sán lá phổi, sán dây lợn, sán dây bò.

Tác giả bài viết: Th.S Bùi Văn Tú

Những tin mới hơn

Những tin cũ hơn

Mối nguy sinh học – Nguyên nhân chủ yếu gây ngộ độc thực phẩm

Mối nguy sinh học – Nguyễn nhân chủ yếu gây ngộ độc thực phẩm

1. Mối nguy vi khuẩn

2. Mối nguy virus

3. Mối nguy ký sinh trùng (giun sán và động vật nguyên sinh)

Nước uống tinh khiết - Đại học Sao Đỏ

Đăng nhập