Bảo quản và chế biến thực phẩm: Một số phương pháp bảo quản thịt và sản phẩm từ thịt (phần 2)

Bảo quản và chế biến thực phẩm: Một số phương pháp bảo quản thịt và sản phẩm từ thịt (phần 2)

 08:49 25/09/2019

Sấy là quá trình tách pha lỏng ra khỏi vật liệu bằng phương pháp nhiệt. Nguyên tắc của quá trình sấy là cung cấp năng lượng nhiệt để biến đổi trạng thái của pha lỏng trong sản phẩm thành hơi. Như vậy, phơi nắng là phương pháp sấy tự nhiên rất đơn giản được áp dụng lâu đời trong nhân gian.Tuy nhiên phơi nắng cũng hạn chế do diện tích sân phơi cần phải lớn, vả lại còn phụ thuộc vào thời tiết, đặc biệt bất lợi trong mùa mưa. Vì vậy, ngày nay với các tiến bộ khoa học kỹ thuật hiện đại người ta đã áp dụng thành công nhiều phương pháp sấy nhân tạo.
Độ ẩm cần thiết cho vi sinh vật phát triển là hoạt tính nước trong môi trường thịt. Hoạt tính nước (aW được định nghĩa là tỉ lệ áp suất hơi nước trong thực phẩm trên áp suất hơi nước bão hòa)
Ướp muối thịt là phương pháp chế biến nhưng cũng đồng thời là một phương pháp bảo quản có hiệu quả và tương đối rẻ tiền. So với bảo quản lạnh, lạnh đông, hoá chất,... thì ướp muối là một phương pháp bảo quản ra đời sớm hơn. Ngày xưa nhân dân ta đã biết dùng muối ăn để ướp thịt, ướp cá, ướp rau quả (muối dưa),...
Ướp muối nhằm mục đích là bảo quản sản phẩm được lâu dài, đồng thời là để làm thay đổi hoặc để cải tiến mùi vị và làm tăng giá trị dinh dưỡng của sản phẩm. Ướp muối là một bước chế biến sơ bộ các bán thành phẩm để chế biến tiếp thành các sản phẩm khác như đồ hộp, chế biến khô, xông khói,...
Ướp muối là phương pháp chế biến và bảo quản sản phẩm dễ dàng, rẻ tiền, nhanh chóng giải quyết kịp thời một khối lượng lớn nguyên liệu. Nhược điểm cơ bản của phương pháp này là nếu để đạt được mục đích bảo quản lâu dài thì phải dùng một lượng muối lớn làm cho sản phẩm có vị mặn, do đó ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm. Vì vậy, chúng ta cần nguyên cứu, cải tiến phương pháp ướp muối để tăng giá trị cảm quan của sản phẩm hơn nữa.

Food

Ứng dụng qúa trình lên men axit lactic và axit acetic trong sản xuất thực phẩm

 08:56 28/08/2019

Lên men lactic là quá trình chuyển hoá đường thành axít lactic dưới tác dụng của các vi khuẩn lactic.
Vi khuẩn Lactic là những vi khuẩn có khả năng lên men axit lactic có hình cầu và que, kích thước 0,5 - 8 mm, không chuyển động, không sinh bào tử, thuộc vi khuẩn G +, hô hấp kị khí tuỳ tiện. Có 2 dạng lên men:
  Lên men lactic đồng hình: Lên men lactíc đồng hình là quá trình lên men thu được sản phẩm cuối cùng chỉ là lactic
C6H12O6 --> 2 CH3COOH -->  2CH3CHOCOOH
axit pyruvic       axit lactíc
- Các vi khuẩn lên men Lactic điển hình gồm 2 giống chính là
+ Giống Streptococcus: Đây là các liên cầu khuẩn, các tế bào nối với nhau thành chuỗi dài, chúng có nhiều trong sữa và rau quả:
            Streptococcus lactic: 30 – 35 %
            Streptococcus diacety lactic: tạo hương cho sản phẩm
            Streptococcus thermophylus: 40 – 450 C
            Đây là những vi khuẩn quan trọng trong quá trình sản xuất sữa chua, phomat.
+ Giống Lactobacterium: là giống trực khuẩn, không sinh nội bào tử, có nhiều trong rau quả, nước ...
            Lactobacterium bulgaricum (có trong sữa của Bungari)
            Lactobacterium delburuecku: 45 - 500 C
            Lactobacterium casei: 30 - 350 C
Đây là vi sinh vật có khả năng lên men axít lactic tốt, chúng được ứng dụng nhiều trong công nghệ chế biến sữa chua, phomat, muối chua rau quả, sản xuất nem chua, tôm chua...
Bên cạnh đó, ngày nay người ta còn ứng dụng một số vi khuẩn lactic để sản xuất chất kháng sinh đường ruột như: nizin.

Carragennan – chất làm đặc, tạo cấu trúc nguồn gốc thiên nhiên

Carragennan – chất làm đặc, tạo cấu trúc nguồn gốc thiên nhiên

 08:15 10/01/2019

Carrageenan là một loại colloid nhóm phycocolloid cùng với agar, alginat. Carrageenan được chiết rút từ rong biển đỏ có cấu trúc là một polysaccharite. Carrageenan đã được biết đến từ rất lâu đời ở các nước phương tây. Vào những năm 1842-1862, các nhà khoa học như: Schimdt, Stantord… đã phát hiện ra Carrageenan có trong một loài tảo đỏ có tên là Chondrus Cripus và loài Irish moss thuộc họ Rhodophyceae, nhưng những khám phá của họ còn thô sơ, chưa xác định được những tính chất cũng như đặc điểm của nó. Mãi đến những năm khi chiến tranh thế giới thứ nhất bùng nổ, việc chiết xuất gelatin để phục vụ quân đội trở nên cấp thiết. Do đó cần phải có chất thay thế, rất nhiều các nghiên cứu đã được tiến hành để giải đáp cho vần đề này và cuối cùng họ đã tìm được một chất có tính chất giống như gelatin. Đó chính là Carrageenan.
Tên Carrageenan hay Carrageenan – irish moss là tên của một thị trấn ven biển Irish thuộc Carrageenan. Cùng vơí sự tiến bộ về khoa học kỹ thuật cũng như thiết bị hiện đại, ngày nay chúng ta đã khám phá ra những diều hữu ích mà Carrageenan đã mang lại. Từ những loài tảo đỏ (Rhodophyceae) người ta đã phát hiện ra nhiều loại Carrageenan khác nhau. Các loại này bao gồm: Kappa-Carrageenan, Lamda-Carrageenan, Iota-Carrageenan.
Carrageenan được tách chiết từ các loài rong đỏ, một trong những chỉ tiêu chất
lượng quan trọng nhất của carrageenan chính là các tính chất lưu biến, liên quan đến sự chảy và sự biến dạng của vật chất dưới tác dụng của ngoại lực. Nghiên cứu về tính chất lưu biến của carrageenan để ứng dụng vào đời sống, sản xuất sẽ giúp chúng ta hiểu biết về vật chất, đánh giá được vật chất, thiết kế và xây dựng được quy trình thiết bị sản xuất, tạo ra những sản phẩm mới ứng dụng trong đời sống, định hướng được các vấn đề phát sinh cần giải quyết trong quá trình vận hành thiết bị,….
Trong ngành công nghệ thực phẩm, chế biến thủy sản, chất phụ gia là thành phần
không thể thiếu và chúng đóng vai trò quan trọng trong sự phát triển của ngành. Trong các chất phụ gia, hydrocolloid hay polysaccharide như carrageenan, xanthan gum, alginate,…cũng đóng vai trò rất quan trọng. Chúng đảm nhiệm vai trò như chất tạo gel, tạo nhớt, tạo đặc, nhũ hóa, ổn định,….

Phổ UV-VIS và ứng dụng trong phân tích hiện đại

Phổ UV-VIS và ứng dụng trong phân tích hiện đại

 16:20 06/09/2018

Quang phổ đo quang là phương pháp phân tích định lượng dựa vào hiệu ứng hấp thụ xảy ra khi phân tử vật chất tương tác với bức xạ điện từ. Vùng bức xạ được sử dụng trong phương pháp này là vùng tử ngoại gần hay khả kiến ứng với bước sóng khoảng từ 200 đến 800nm. Hiện tượng hấp thụ bức xạ điện từ tuân theo định luật Bouger – Lam bert – Beer. Ứng dụng phương pháp phổ đo quang, người ta có thể xác định nhiều hợp chất trong phạm vi nồng độ khá rộng nhờ các cải tiến quan trọng trong thủ tục phân tích. Đây là phương pháp phân tích được ứng dụng rộng rãi trong phân tích thực phẩm và hoá học. 

Lời giảng từ trái tim

Lời giảng từ trái tim

 22:17 16/11/2017

Biến tính cao su etylen-propylen-dien bằng cao su butadien

Biến tính cao su etylen-propylen-dien bằng cao su butadien

 21:59 14/11/2017

Cao su etylen-propylen-dien (EPDM) có khả năng bền thời tiết cao song tính chất cơ học thấp, giá thành cao. Chính vì vậy, để cải thiện tính chất cơ học cũng như giảm giá thành cho vật liệu này, người ta thường biến tính bằng cao su hay nhựa nhiệt dẻo khác. Riêng blend trên cơ sở EPDM với cao su butadien (BR) cũng đã được một số tác giả nghiên cứu với những mục tiêu khác nhau. Công trình này nghiên cứu nghiên cứu biến tính EPDM bằng cao su butadien (BR) để nâng cao tính năng cơ học và giảm giá thành cho vật liệu sử dụng làm nền cho việc chế tạo vật liệu nanocompozit với nanosilica.

Thống kê truy cập
  • Đang truy cập3
  • Hôm nay218
  • Tháng hiện tại16,392
  • Tổng lượt truy cập485,139
Bạn đã không sử dụng Site, Bấm vào đây để duy trì trạng thái đăng nhập. Thời gian chờ: 60 giây