Lên men sản xuất cider dứa

Lên men sản xuất cider dứa

 05:54 19/06/2020

Cider là đồ uống có cồn được lên men từ các dịch ép trái cây, thường là từ nguyên liệu táo và có độ cồn 4,0-6,0%. Mục đích của nghiên cứu này là tìm các điều kiện tối ưu của quá trình lên men dịch ép dứa bằng chủng nấm men Saccharomyces cerevisiae. Quả dứa được lựa chọn, xử lý bằng enzyme pectinase (0,2g/l) trước khi thực hiện quá trình thanh trùng bằng phương pháp sunfit hóa (35mg/l SO2) và lên men trong điều kiện nhiệt độ phòng (25±10C). Nghiên cứu đã xây dựng được mô hình toán thể hiện mối quan hệ của hai hàm mục tiêu là điểm chất lượng cảm quan (Y1), độ cồn (Y2) với các biến: Z1- độ Bx (18÷240Bx); Z2- tỷ lệ nấm men (200÷500 mg/l); Z3- pH của dịch lên men (3,5÷5,0); Z4-Thời gian lên men (3÷5 ngày). Ma trận thí nghiệm được xây dựng và phân tích bằng phần mềm Design Expert 11.0. Kết quả đã xác định được các giá trị tối ưu để thực hiện quá trình lên men như sau: Độ Bx của dịch lên men, 24; Tỷ lệ nấm men, 326,3mg/l; pH, 4,3; Thời gian, 5,0 (ngày). Độ cồn thu được ở thí nghiệm tối ưu là 6,0. Sản phẩm nước cider dứa được hội đồng đánh giá cảm quan theo thang điểm 20, hệ số quan trọng 4 đánh giá được 18,1 điểm, đạt loại tốt.

Tối ưu hóa quá trình lên men nước giải khát cider dâu bằng phương pháp bề mặt đáp ứng bốn yếu tố

Tối ưu hóa quá trình lên men nước giải khát cider dâu bằng phương pháp bề mặt đáp ứng bốn yếu tố

 22:58 24/06/2019

Cider là đồ uống có cồn được lên men từ các dịch ép trái cây, thường là từ nguyên liệu táo và có độ cồn 4,0-6,0%. Mục đích của nghiên cứu này là tìm các điều kiện tối ưu của quá trình lên men dịch ép dâu (Morus Alba.L) bằng chủng nấm men Saccharomyces cerevisiae. Quả dâu được lựa chọn, xử lý bằng enzyme pectinase (0,25g/l) trước khi thực hiện quá trình thanh trùng bằng phương pháp sunfit hóa (30mg/l SO2) và lên men trong điều kiện nhiệt phòng (25±10C). Nghiên cứu đã xây dựng được mô hình toán thể hiện mới quan hệ của hai hàm mục tiêu là điểm chất lượng cảm quan (Y1), độ cồn (Y2) với các biến: Z1- độ Bx (18÷24 0Bx); Z2- tỷ lệ nấm men (200÷400 mg/l); Z3- pH của dịch lên men (3,0÷5,0); Z4-Thời gian lên men (3÷5 ngày). Thí nghiệm được bố trí theo kiểu trực tâm quay (Rotatable Central Composite Design) và ma trận thí nghiệm được xây dựng và phân tích bằng phần mềm Design Expert 11.0. Kết quả đã xác định được các giá trị tối ưu để thực hiện quá trình lên men như sau: Độ Bx của dịch lên men, 23,4; Tỷ lệ nấm men, 353,6mg/l; pH, 4,1; Thời gian, 4,4 (ngày). Độ cồn thu được ở thí nghiệm tối ưu là 6,0. Sản phẩm nước cider dâu được hội đồng đánh giá cảm quan theo thang điểm 20, hệ số quan trọng 4 đánh giá được 18,9 điểm, đạt loại tốt.

Tối ưu hóa quá trình lên men nước giải khát cider dâu bằng phương pháp bề mặt đáp ứng bốn yếu tố

Tối ưu hóa quá trình lên men nước giải khát cider dâu bằng phương pháp bề mặt đáp ứng bốn yếu tố

 21:21 21/02/2019

Cider là đồ uống có cồn được lên men từ các dịch ép trái cây, thường là từ nguyên liệu táo và có độ cồn 4,0-6,0%. Mục đích của nghiên cứu này là tìm các điều kiện tối ưu của quá trình lên men dịch ép dâu (Morus Alba.L) bằng chủng nấm men Saccharomyces cerevisiae. Quả dâu được lựa chọn, xử lý bằng enzyme pectinase (0,25g/l) trước khi thực hiện quá trình thanh trùng bằng phương pháp sunfit hóa (30mg/l SO2) và lên men trong điều kiện nhiệt phòng (25±10C). Nghiên cứu đã xây dựng được mô hình toán thể hiện mới quan hệ của hai hàm mục tiêu là điểm chất lượng cảm quan (Y1), độ cồn (Y2) với các biến: Z1- độ Bx (18÷24 0Bx); Z2- tỷ lệ nấm men (200÷400 mg/l); Z3- pH của dịch lên men (3,0÷5,0); Z4-Thời gian lên men (3÷5 ngày). Thí nghiệm được bố trí theo kiểu trực tâm quay (Rotatable Central Composite Design) và ma trận thí nghiệm được xây dựng và phân tích bằng phần mềm Design Expert 11.0. Kết quả đã xác định được các giá trị tối ưu để thực hiện quá trình lên men như sau: Độ Bx của dịch lên men, 23,4; Tỷ lệ nấm men, 353,6mg/l; pH, 4,1; Thời gian, 4,4 (ngày). Độ cồn thu được ở thí nghiệm tối ưu là 6,0. Sản phẩm nước cider dâu được hội đồng đánh giá cảm quan theo thang điểm 20, hệ số quan trọng 4 đánh giá được 18,9 điểm, đạt loại tốt.

Nghiên cứu sản xuất bánh mì đen có bổ sung bột ca cao

Nghiên cứu sản xuất bánh mì đen có bổ sung bột ca cao

 21:44 09/10/2018

Nghiên cứu này nhằm đề xuất quy trình sản xuất bánh mì đen (black bread) bổ sung bột ca cao tạo ra sản phẩm có giá trị dinh dưỡng cao. Bột mì đen và bột mì trắng, bột ca cao được xác định thành phần protein, lipide, carbohydrate, gluten bột mì, độ ẩm, đánh giá cảm quan. Kết quả nghiên cứu đã cho phép đề xuất quy trình sản xuất bánh mì đen với thành phần nguyên liệu ban đầu đưa vào phối trộn và chế độ công nghệ thích hợp. Thành phần phối trộn ban đầu được xác định gồm (i) tỷ lệ bột giữa bột mì đen và bột mì trắng là 1/0,5, (ii) lượng bột ca cao bổ sung là 12% so với tổng nguyên liệu, (iii) tỷ lệ giữa nước và bột là 0,6/1, (iv) hàm lượng muối bổ sung là 0,6%, (v) lượng nấm men cho vào để ủ là 0,06%, và (vi) nồng độ calcium propionate là 500 ppm; Các chế độ công nghệ được lựa chọn gồm (i) thời gian nhào là 7 phút; nhiệt độ lên men bánh là 32o C, (ii) thời gian ủ là 110 phút, (iii) thời gian nướng bánh là 20 phút, (iv) nhiệt độ nướng bánh mặt dưới là 190o C và mặt trên là 180o C. Bánh mỳ được sản xuất với các thông số công nghệ như trên có ; thời gian bảo quản tối đa phẩm là 4 ngày ở nhiệt độ phòng.
Sản phẩm bánh mì đen có hàm lượng các thành phần: Độ ẩm 21%, protein 11,2%, lipid 1,85%, đường tổng số 24,5%, độ tro 1,6%. Chỉ tiêu vi sinh vật tổng số 0,1 x103 cfu/g, nấm mốc 10 cfu/g đạt yêu cầu theo TCVN 7406:2004. Kết quả phân tích đánh giá chất lượng sản phẩm bánh mì đen cho thấy sản phẩm đạt tiêu chuẩn về vi sinh của bánh mì và được người dùng chấp nhận ở mức độ khá.

Tác động của các quá trình chế biến đến độ bền của các chất chống Oxy hóa tự nhiên có trong thực phẩm

Tác động của các quá trình chế biến đến độ bền của các chất chống Oxy hóa tự nhiên có trong thực phẩm

 23:19 12/03/2018

Trong suốt quá trình chế biến, quá trình oxy hóa luôn xảy ra làm biến đổi các chất trong thực phẩm, làm thay đổi giá trị dinh dưỡng, giá trị cảm quan hoặc ảnh hưởng đến sức khỏe người tiêu dùng

Thống kê truy cập
  • Đang truy cập10
  • Hôm nay1,735
  • Tháng hiện tại13,410
  • Tổng lượt truy cập895,616
Bạn đã không sử dụng Site, Bấm vào đây để duy trì trạng thái đăng nhập. Thời gian chờ: 60 giây