Khoa Thực phẩm và Hóa học

Cội nguồn tri ân

 09:48 08/11/2022

Sử dụng enzyme pectinase và chủng nấm men Saccharomyces cerevisiae để sản xuất cider dâu

 15:36 06/06/2021

Cider là đồ uống có cồn được lên men từ các dịch ép trái cây, thường là từ nguyên liệu hoa quả và có độ cồn 4,0-6,0%. Mục đích của nghiên cứu này là sử dụng enzyme pectinase để thu dịch lên men và tìm các điều kiện phù hợp của quá trình lên men dịch ép dâu (Morus Alba.L) bằng chủng nấm men Saccharomyces cerevisiae RV002. Quả dâu được lựa chọn, xử lý bằng enzyme pectinase 0,075% (v/w), thời gian 45 phút ở nhiệt độ 45oC, pH = 4,0 trước khi thực hiện quá trình thanh trùng bằng phương pháp sunfit hóa bằng Na2S2O5 nồng độ 30 mg/l tính theo SO2 trong 2 giờ và lên men trong điều kiện nhiệt phòng (28±10C). Nghiên cứu đã xác định được điều kiện lên men cider dâu với các thông số kỹ thuật: tỷ lệ nguyên liệu/ nước: 1w/1,5v, độ Bx của dịch lên men: 19o, tỷ lệ nấm men là 0,35 g/l, giá trị pH lên men: 4,0, thời gian lên men là 4,5-5,0 ngày. Độ cồn của sản phẩm thu được 5,7% đến 6,0%. Sản phẩm cider dâu được hội đồng đánh giá cảm quan theo thang điểm 20, hệ số quan trọng 4 đánh giá được 18,75 điểm, đạt loại tốt. Sản phẩm có các chỉ tiêu như hàm lượng ethanol, methanol phù hợp với QCVN 6-3:2010/BYT. Chất lượng vi sinh của sản phẩm phù hợp theo yêu cầu theo quyết định 46/2007/QĐ-BYT.

Lên men sản xuất cider dứa

 16:30 25/01/2021

Cider là đồ uống có cồn được lên men từ các dịch ép trái cây, thường là từ nguyên liệu táo và có độ cồn 4,0-6,0%. Mục đích của nghiên cứu này là tìm các điều kiện tối ưu của quá trình lên men dịch ép dứa bằng chủng nấm men Saccharomyces cerevisiae. Quả dứa được lựa chọn, xử lý bằng enzyme pectinase (0,2g/l) trước khi thực hiện quá trình thanh trùng bằng phương pháp sunfit hóa (35mg/l SO2) và lên men trong điều kiện nhiệt độ phòng (25±10C). Nghiên cứu đã xây dựng được mô hình toán thể hiện mối quan hệ của hai hàm mục tiêu là điểm chất lượng cảm quan (Y1), độ cồn (Y2) với các biến: Z1- độ Bx (18÷240Bx); Z2- tỷ lệ nấm men (200÷500 mg/l); Z3- pH của dịch lên men (3,5÷5,0); Z4-Thời gian lên men (3÷5 ngày). Ma trận thí nghiệm được xây dựng và phân tích bằng phần mềm Design Expert 11.0. Kết quả đã xác định được các giá trị tối ưu để thực hiện quá trình lên men như sau: Độ Bx của dịch lên men, 24; Tỷ lệ nấm men, 326,3mg/l; pH, 4,3; Thời gian, 5,0 (ngày). Độ cồn thu được ở thí nghiệm tối ưu là 6,0. Sản phẩm nước cider dứa được hội đồng đánh giá cảm quan theo thang điểm 20, hệ số quan trọng 4 đánh giá được 18,1 điểm, đạt loại tốt.

Mối nguy hóa học trong chế biến thực phẩm

 17:30 23/12/2020

Hội thảo đầu bờ đề tài cấp Tỉnh năm 2020: Mô hình áp dụng sản phẩm màng phủ sinh học tự phân huỷ phục vụ sản xuất rau màu

 10:29 15/12/2020

Hoạt động ý nghĩa chào mừng ngày 20.11

 17:09 11/11/2020

Lên men sản xuất cider dứa

 16:54 19/06/2020

Cider là đồ uống có cồn được lên men từ các dịch ép trái cây, thường là từ nguyên liệu táo và có độ cồn 4,0-6,0%. Mục đích của nghiên cứu này là tìm các điều kiện tối ưu của quá trình lên men dịch ép dứa bằng chủng nấm men Saccharomyces cerevisiae. Quả dứa được lựa chọn, xử lý bằng enzyme pectinase (0,2g/l) trước khi thực hiện quá trình thanh trùng bằng phương pháp sunfit hóa (35mg/l SO2) và lên men trong điều kiện nhiệt độ phòng (25±10C). Nghiên cứu đã xây dựng được mô hình toán thể hiện mối quan hệ của hai hàm mục tiêu là điểm chất lượng cảm quan (Y1), độ cồn (Y2) với các biến: Z1- độ Bx (18÷240Bx); Z2- tỷ lệ nấm men (200÷500 mg/l); Z3- pH của dịch lên men (3,5÷5,0); Z4-Thời gian lên men (3÷5 ngày). Ma trận thí nghiệm được xây dựng và phân tích bằng phần mềm Design Expert 11.0. Kết quả đã xác định được các giá trị tối ưu để thực hiện quá trình lên men như sau: Độ Bx của dịch lên men, 24; Tỷ lệ nấm men, 326,3mg/l; pH, 4,3; Thời gian, 5,0 (ngày). Độ cồn thu được ở thí nghiệm tối ưu là 6,0. Sản phẩm nước cider dứa được hội đồng đánh giá cảm quan theo thang điểm 20, hệ số quan trọng 4 đánh giá được 18,1 điểm, đạt loại tốt.

Ứng dụng phương pháp lên men nhanh trong sản xuất giấm ăn từ hèm rượu

 16:49 19/06/2020

Axit acetic là một acid hữu cơ quan trọng được ứng dụng rộng rãi trong nhiều ngành công nghiệp, đặc biệt là công nghiệp chê biến thực phẩm. Mục đích của nghiên cứu là xác định các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình lên men giấm từ dịch hèm rượu như nồng độ đường, nồng độ các chất khoáng bổ sung. Mối quan hệ giữa các giá trị pH lên men, thời gian lên men, tỷ lệ men cái/dịch hèm rượu và nồng độ ethanol với hàm lượng acid acetic được khảo sát và xác định thông qua phương pháp đáp ứng bề mặt. Kết quả khảo sát điều kiện lên men acid acetic của chủng Acetobacter tropicalis ở nhiệt độ phòng (26÷28oC), nồng độ đường là 7,0%, nồng độ các chất khoáng MgSO4.5H2O: 0,4g/l, KH2PO4: 1,0g/l, (NH4)H2PO4: 0,8g/l, nồng độ ethanol của dịch lên men là 5,9%, pH lên men là 6,1, thời gian lên men là 8,1 ngày, tỷ lệ giống/dịch hèm rượu là 3,5% (men cái có mật độ vi khuẩn là 107CFU/ml). Lượng acid được tạo thành là 4,3%.

Hội thảo khoa học đề tài cấp Tỉnh năm 2020: Hoàn thiện quy trình công nghệ và sản xuất thử nghiệm màng phủ sinh học tự phân hủy

 20:45 21/05/2020

Thành phần hóa học của tinh dầu thông từ thông mã vĩ (p. Massoniana lamb) vùng chí linh - Hải Dương, Việt Nam

 21:28 10/04/2020

Họ thông (Pinaceace) là một họ lớn mọc tự nhiên và được trồng phổ biến ở nhiều nơi trên thế giới để thu các sản phẩm phục vụ các mục đích khác nhau như gỗ, nhựa, tinh dầu... Tuy nhiên, trong hơn 100 loài Thông, chỉ một vài loại là nguồn hiệu quả để lấy nhựa (resin) thu tinh dầu như P. elliottii Engelm, P. massoniana và P. kesiya Royale ex Gordon, P pinaster. Aiton (Portugal), P. merkusii Jungh. và Vriese,... Các loài thông khác nhau, được trồng ở các vùng địa lý khác nhau sẽ cho tinh dầu có hàm lượng và chất lượng khác nhau.
Tinh dầu thông (Turpentine) là một hỗn hợp nhiều hợp chất phức tạp chủ yếu là các hợp chất terpenoid như: sesquiterpenoid và monoterpenoid được sử dụng trong nhiều lĩnh vực kỹ thuật cũng như các mục tiêu y dược học. Loại hợp chất và thành phần khối lượng của mỗi loại phụ thuộc vào loại thông, điều kiện địa lý của vùng trồng cây. Ví dụ, theo nghiên cứu của Gscheidmeier và Fleig (1996), thành phần chính của tinh dầu thông được sản xuất tại Hy Lạp là α-pinene (92 - 97%), β-pinene (1 - 3%). Trong khi đó, tinh dầu thông ở Ấn Độ có hàm lượng tương đối thấp α-pinene (20-40%) và β - pinene chiếm hàm lượng từ (5-20%) [3]. Tại Việt Nam, theo nghiên cứu của Nguyễn Văn Đậu và Phan Tống Sơn thông ba lá tại Lâm Đồng có 10 hợp chất cơ bản, trong đó pinene (62,6%), β-pinene (4%), β- Phellandren (26,4%) và một số hợp chất khác. Sắc ký khí ghép khối phổ (GC-MS) là một công cụ hiệu quả và chính xác để định tính cũng như định lượng các thành phần của tinh dầu. Đó chính là công cụ chuẩn để xác định chất lượng và giá trị của tinh dầu.
Ở Việt Nam, thông Mã vĩ đã được trồng tại Lạng Sơn, Quảng Ninh, Hà Giang... Tại Chí Linh, Hải Dương, thông Mã vĩ có diện tích tương đối lớn tại hai khu di tích là Côn Sơn và vùng đồi Phượng Hoàng, nơi có đền thờ nhà giáo Chu Văn An là nguồn lấy nhựa dồi dào phục vụ cho ngành công nghiệp thu tinh dầu. Trong nghiên cứu này, tinh dầu thông Mã vĩ (P. massoniana Lamb) được tách từ mủ nhựa thông thu tại đồi thông Côn Sơn - Chí Linh, Hải Dương theo phương pháp chưng cất lôi cuốn hơi nước. Thành phần của tinh dầu được xác định bằng sắc ký khí ghép khối phổ (GC/MS). Các thông số khác của tinh dầu dược xác định là: Tỷ khối ở 200C, Chỉ số khúc xạ ở 250C, Giới hạn sôi.

Hoàn thiện chất lượng rượu vang - Qúa trình lên men phụ

 11:12 13/12/2019

Mục đích quá trình lên men phụ là làm chín rượu vang, hình thành hương vị, làm trong và ổn định chất lượng rượu vang. Yêu cầu quá trình lên men đảm bảo không bị nhiễm tạp vi sinh vật, không bị thất thoát rượu, thực hiện đúng yêu cầu của quá trình lão hoá rượu. Sau khi lên men chính xong tiến hành chuyển lên men phụ trong điều kiện nhiệt độ ổn định từ 15 -18 độ C, thời gian từ 1 -3 tháng trong các thiết bị thùng inox hoặc thùng gỗ. Trong qúa trình lên men phụ rượu vang nấm men vẫn tiếp tục hoạt động thực hiện các quá trình chuyển hoá quan trọng làm tăng chất lượng hương vị, độ trong và khử các chất không có lợi trong rượu như: Tiếp tục quá trình lên men rượu ở tốc độ chậm hơn; Bão hoà CO2 trong rượu (sản xuất vang nổ); Khử aldehit; Lắng trong các cấu tử làm đục rượu; Tiếp tục tạo thành các este hình thành hương thơm cho sản phẩm.

Qúa trình lên men chính trong sản xuất rượu vang

 11:01 13/12/2019

Các yếu tố cấu thành nên chất lượng sản phẩm thực phẩm

 10:57 21/10/2019

Tối ưu hóa quá trình lên men nước giải khát cider chanh leo bằng phương pháp bề mặt đáp ứng bốn yếu tố

 10:47 17/10/2019

Tối ưu hóa điều kiện nuôi cấy chủng probiotics dùng trong chăn nuôi bằng phương pháp bề mặt đáp ứng bốn yếu tố

 19:53 22/09/2019

Trong bài viết này, ba chủng vi khuẩn Bacillus subtilis, Pedicoccus pentosaceu, Lactobacillus plantarum đã được lựa chọn để nghiên cứu khả năng kháng vi khuẩn gây bệnh E.Coli, B. cereus. Mục đích của nghiên cứu nhằm phối hợp, tạo ra cặp chủng probiotics có khả năng sinh trưởng phát triển tốt, kháng được vi sinh vậy gây bệnh trong chăn nuôi lợn, đồng thời tối ưu hóa điều kiện nuôi cấy của chủng probiotics. Kết quả cho thấy, trong số 3 chủng vi khuẩn nghiên cứu thì Bacillus subtilis và Pedicoccus pentosaceu có khả năng kháng vi khuẩn gây bệnh ở mức độ cao hơn, vòng tròn vô khuẩn tạo ra lài 7,4÷8,5mm. Trong số các cặp nghiên cứu thì cặp Pedicoccus pentosaceu, Bacillus subtilis cho hiệu quả cao nhất. Kích thước vòng vô khuẩn đạt được thư thử với E.Coli là 5,6÷8,7mm, với B. cereus là từ 5,3 – 8,7mm. Giá trị pH của môi trường đạt được sau 24 giờ nuôi cấy là 4,0÷4,5.
Nghiên cứu sử dụng môi trường cơ bản với 10 g pepton, 3 g NaCl, 5 g cao thịt, Cao nấm men: 5,0 g/l; Glucoza: 20,0 g/l; Natri – axetat: 5,0 g/l, Diamonium citrat : 2,0 g/l; MgSO4. 7H2O: 0,2 g/l; MnSO4, bổ sung 50 mM ion Ca2+ và nước cất vừa đủ. Kết quả xác định điều kiện để nuôi sinh khối chủng probiotics như sau: Tỷ lệ tiếp giống 7,8% (v/v); thời gian nuôi cấy 35,9 giờ; pH môi trường 6,5; Nhiệt độ môi trường 370C. Tổng vi sinh vật đạt được là 9,514x1010CFU/ml.