Khoa Thực phẩm và Hóa học

Sử dụng saccharomyces cerevisiae RV002 để lên men rượu vang từ quả sim (Rhodomyrtus tomentosa)

 09:34 08/11/2022

Quá trình lên men malolactic trong sản xuất rượu vang

 10:45 19/04/2022

Cải thiện độ trong và bảo vệ màu sắc cho sản phẩm rượu vang sim

 13:53 24/12/2021

Độ đục và sự kết tủa ảnh hưởng nghiêm trọng đến chất lượng cảm quan của rượu vang sim. Bên cạnh đó, màu sắc của sản phẩm sẽ bị suy giảm theo thời gian khi biện pháp bảo vệ không có hiệu quả. Enzyme pectinase đã được nghiên cứu trong khoảng 0,050,08% (v/w), thời gian xử lý 1,5  3,0 giờ, nhiệt độ 45oC, pH = 4,0 nhằm giảm tác hại của độ đục. Phương pháp hóa học (chitosan) cũng được sử dụng trong nghiên cứu này. Ba loại chitosan bao gồm: Chitosan tôm thẻ, chitosan tôm sú, chitosan ghẹ xanh. Nồng độ dung dịch chitosan 2,0% (pha trong acid citric 1,5%) được thiết kế trong khoảng 0,5  2,0% (v/v). Sodium meta bisunfit 30 mg/l được thêm vào ở công đoạn thanh trùng trước khi lên men và sau quá trình lên men phụ để bảo vệ anthocyanin trong rượu vang sim. Acid ascorbic được bổ sung ở các nồng độ 0,20, 0,25, 0,30% (w/v) nhằm hỗ trợ quá trình chống oxy hóa của anthocyanin. Kết quả đã xác định nồng độ enzyme pectinase tốt nhất là 0,07% (v/w), thời gian xử lý 2,5 giờ. Dịch lên men được lọc thu dịch và lên men phụ ở điều kiện nhiệt độ 10oC trong 15 ngày. Dung dịch chitosan tôm sú sử dụng là 1,5% (v/v), thời gian 3,0 giờ. Độ truyền quang (T) của rượu vang sau quá trình lắng đạt 81,7%. Hỗn hợp được lọc thô bằng túi lọc trước khi đi qua thiết bị lọc rượu vang với kích thước màng 1  2m. Sản phẩm thu được có độ truyền quang ở 660 nm là 89,7%. Citric được sử dụng với nồng độ là 0,0225% (w/v), acid ascorbic nồng độ 0,20%. Rượu vang sim được đánh giá cảm quan bằng phương pháp QDA cho kết quả cao, đáp ứng tốt yêu cầu về các chỉ tiêu của sản phẩm.

An toàn vệ sinh thực phẩm – cách bảo quản thực phẩm trong ngày tết

 09:12 19/09/2021

Sử Dụng Saccharomyces Cerevisiae Rv002 Để Lên Men Rượu Vang Từ Quả Sim (Rhodomyrtus Tomentosa)

 15:41 10/06/2021

Nghiên cứu được thực hiện nhằm đánh giá hiệu quả của chủng Saccharomyces cerevisiae RV002 khi lên men nguyên liệu sim được trồng và thu hoạch tại Chí Linh, Hải Dương. Các yếu tố như tỷ lệ nguyên liệu/nước (1,0/1,0 ÷ 1,0/2,0 w/v), tỷ lệ nấm men (0,15 ÷ 0,55 g/L), hàm lượng chất khô hòa tan (20 ÷ 24 oBx), pH ban đầu (3,5 ÷ 5,0), thời gian lên men (9,0 ÷ 13,0 ngày) đã được đánh giá mức độ ảnh hưởng và điều kiện phù hợp cho quá trình lên men. Nghiên cứu sử dụng phương pháp thiết kế thí nghiệm đơn yếu tố, kết hợp với phần mềm SPSS 22.0, Excel 2016 để xử lý số liệu thống kê. Kết quả cho thấy sau 11,0 ngày lên men ở tỷ lệ nguyên liệu/nước là 1,0/1,5 w/v, tỷ lệ nấm men là 0,45 g/L, hàm lượng chất khô hòa tan là 23 oBx, pH ban đầu là 4,0, nhiệt độ lên men là 28 ± 2oC nấm men hoạt độ hiệu quả và cho chất lượng rượu vang sim đạt mức chất lượng cảm quan tốt (theo TCVN 3215-79). Hàm lượng ethanol đạt 12,8±0,25 (% Vol.), hàm lượng đường sót là 0,28±0,02 (g/L), hàm lượng methanol là 330±1,5 (mg/L cồn 100o), hàm lượng SO2 là 263,45±1,7 (mg/L cồn 100o), hàm lượng ester là 0,23±0,03 (g/L). Chất lượng cảm quan và hóa học phù hợp với TCVN 7045-2013 và QCVN 6-3:2010/BYT.

Sử dụng enzyme pectinase và chủng nấm men Saccharomyces cerevisiae để sản xuất cider dâu

 15:36 06/06/2021

Cider là đồ uống có cồn được lên men từ các dịch ép trái cây, thường là từ nguyên liệu hoa quả và có độ cồn 4,0-6,0%. Mục đích của nghiên cứu này là sử dụng enzyme pectinase để thu dịch lên men và tìm các điều kiện phù hợp của quá trình lên men dịch ép dâu (Morus Alba.L) bằng chủng nấm men Saccharomyces cerevisiae RV002. Quả dâu được lựa chọn, xử lý bằng enzyme pectinase 0,075% (v/w), thời gian 45 phút ở nhiệt độ 45oC, pH = 4,0 trước khi thực hiện quá trình thanh trùng bằng phương pháp sunfit hóa bằng Na2S2O5 nồng độ 30 mg/l tính theo SO2 trong 2 giờ và lên men trong điều kiện nhiệt phòng (28±10C). Nghiên cứu đã xác định được điều kiện lên men cider dâu với các thông số kỹ thuật: tỷ lệ nguyên liệu/ nước: 1w/1,5v, độ Bx của dịch lên men: 19o, tỷ lệ nấm men là 0,35 g/l, giá trị pH lên men: 4,0, thời gian lên men là 4,5-5,0 ngày. Độ cồn của sản phẩm thu được 5,7% đến 6,0%. Sản phẩm cider dâu được hội đồng đánh giá cảm quan theo thang điểm 20, hệ số quan trọng 4 đánh giá được 18,75 điểm, đạt loại tốt. Sản phẩm có các chỉ tiêu như hàm lượng ethanol, methanol phù hợp với QCVN 6-3:2010/BYT. Chất lượng vi sinh của sản phẩm phù hợp theo yêu cầu theo quyết định 46/2007/QĐ-BYT.

Các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng rượu vang

 16:38 25/01/2021

Vang thường có nhiều hiện tượng hư hỏng như vang bị đục do quá trình lọc trong không triệt để dẫn đến làm kết lắng cặn xác nấm men, tannin và protein. Vang bị chua do nguyên nhân do nguyên liệu hoặc do nhiễm tạp vi sinh vật trong quá trình sản xuất. Vang bị váng do trong quá trình bảo quản không tốt bị nhiễm vi khuẩn axetic lên men tạo váng. Hoặc vang bị biến mùi do trong quá trình hoàn thiện không loại bỏ hết tế bào nấm men ra khỏi sản phẩm lên khi đóng chai nấm men chết tự phân huỷ làm biến mùi sản. Vì vậy nhóm nghiên cứu đã đưa ra 7 nhóm yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng rượu vang giúp nâng cao hơn nữa chất lượng rượu vang.

Lên men sản xuất cider dứa

 16:30 25/01/2021

Cider là đồ uống có cồn được lên men từ các dịch ép trái cây, thường là từ nguyên liệu táo và có độ cồn 4,0-6,0%. Mục đích của nghiên cứu này là tìm các điều kiện tối ưu của quá trình lên men dịch ép dứa bằng chủng nấm men Saccharomyces cerevisiae. Quả dứa được lựa chọn, xử lý bằng enzyme pectinase (0,2g/l) trước khi thực hiện quá trình thanh trùng bằng phương pháp sunfit hóa (35mg/l SO2) và lên men trong điều kiện nhiệt độ phòng (25±10C). Nghiên cứu đã xây dựng được mô hình toán thể hiện mối quan hệ của hai hàm mục tiêu là điểm chất lượng cảm quan (Y1), độ cồn (Y2) với các biến: Z1- độ Bx (18÷240Bx); Z2- tỷ lệ nấm men (200÷500 mg/l); Z3- pH của dịch lên men (3,5÷5,0); Z4-Thời gian lên men (3÷5 ngày). Ma trận thí nghiệm được xây dựng và phân tích bằng phần mềm Design Expert 11.0. Kết quả đã xác định được các giá trị tối ưu để thực hiện quá trình lên men như sau: Độ Bx của dịch lên men, 24; Tỷ lệ nấm men, 326,3mg/l; pH, 4,3; Thời gian, 5,0 (ngày). Độ cồn thu được ở thí nghiệm tối ưu là 6,0. Sản phẩm nước cider dứa được hội đồng đánh giá cảm quan theo thang điểm 20, hệ số quan trọng 4 đánh giá được 18,1 điểm, đạt loại tốt.

Những biến đổi hóa sinh trong quá trình lên men chính, lên men phụ trong cnsx rượu vang

 08:08 24/01/2021

Rượu vang là loại đồ uống có cồn (hàm lượng từ 5 đến 13) được lên men từ quả chín có hương vị đặc biệt. Quá trình sản xuất rượu vang trải qua nhiều công đoạn phức tạp trong đó lên men chính là lên men phụ là hai quá trình trung tâm. Men được sử dụng cho hai quá trình này là Saccharomyces cerevisiae và một số nấm men khác cùng họ Saccharomyces. Dưới tác dụng của nấm men và điều kiện coogn nghệ phù hợp, đường và các chất dinh dưỡng trong nho được chuyển hóa thành etanol và các hợp chất thơm đặc trưng cho từng loại vang nho. Đồng thời, trong quá trình này, các hợp chất không có lợi cũng được loại bỏ.

Công nghệ sản xuất giấm từ phế liệu rau quả

 09:49 27/10/2020

Khoa Thực phẩm và Hóa học sản xuất thành công giấm ăn từ bỗng rượu bằng phương pháp lên men nhanh

 14:47 23/07/2020

Công nghệ sản xuất rượu vang

 16:31 24/06/2020

Các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng rượu vang

 13:56 24/06/2020

Lên men sản xuất cider dứa

 16:54 19/06/2020

Cider là đồ uống có cồn được lên men từ các dịch ép trái cây, thường là từ nguyên liệu táo và có độ cồn 4,0-6,0%. Mục đích của nghiên cứu này là tìm các điều kiện tối ưu của quá trình lên men dịch ép dứa bằng chủng nấm men Saccharomyces cerevisiae. Quả dứa được lựa chọn, xử lý bằng enzyme pectinase (0,2g/l) trước khi thực hiện quá trình thanh trùng bằng phương pháp sunfit hóa (35mg/l SO2) và lên men trong điều kiện nhiệt độ phòng (25±10C). Nghiên cứu đã xây dựng được mô hình toán thể hiện mối quan hệ của hai hàm mục tiêu là điểm chất lượng cảm quan (Y1), độ cồn (Y2) với các biến: Z1- độ Bx (18÷240Bx); Z2- tỷ lệ nấm men (200÷500 mg/l); Z3- pH của dịch lên men (3,5÷5,0); Z4-Thời gian lên men (3÷5 ngày). Ma trận thí nghiệm được xây dựng và phân tích bằng phần mềm Design Expert 11.0. Kết quả đã xác định được các giá trị tối ưu để thực hiện quá trình lên men như sau: Độ Bx của dịch lên men, 24; Tỷ lệ nấm men, 326,3mg/l; pH, 4,3; Thời gian, 5,0 (ngày). Độ cồn thu được ở thí nghiệm tối ưu là 6,0. Sản phẩm nước cider dứa được hội đồng đánh giá cảm quan theo thang điểm 20, hệ số quan trọng 4 đánh giá được 18,1 điểm, đạt loại tốt.

Ứng dụng phương pháp lên men nhanh trong sản xuất giấm ăn từ hèm rượu

 16:49 19/06/2020

Axit acetic là một acid hữu cơ quan trọng được ứng dụng rộng rãi trong nhiều ngành công nghiệp, đặc biệt là công nghiệp chê biến thực phẩm. Mục đích của nghiên cứu là xác định các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình lên men giấm từ dịch hèm rượu như nồng độ đường, nồng độ các chất khoáng bổ sung. Mối quan hệ giữa các giá trị pH lên men, thời gian lên men, tỷ lệ men cái/dịch hèm rượu và nồng độ ethanol với hàm lượng acid acetic được khảo sát và xác định thông qua phương pháp đáp ứng bề mặt. Kết quả khảo sát điều kiện lên men acid acetic của chủng Acetobacter tropicalis ở nhiệt độ phòng (26÷28oC), nồng độ đường là 7,0%, nồng độ các chất khoáng MgSO4.5H2O: 0,4g/l, KH2PO4: 1,0g/l, (NH4)H2PO4: 0,8g/l, nồng độ ethanol của dịch lên men là 5,9%, pH lên men là 6,1, thời gian lên men là 8,1 ngày, tỷ lệ giống/dịch hèm rượu là 3,5% (men cái có mật độ vi khuẩn là 107CFU/ml). Lượng acid được tạo thành là 4,3%.