Sử dụng saccharomyces cerevisiae RV002 để lên men rượu vang từ quả sim (Rhodomyrtus tomentosa)

        Rượu vang trái cây là loại rượu lên men từ các loại dịch quả không qua chưng cất, có độ cồn từ 8,5% và được xem là thức uống bổ dưỡng. Rượu  vang  là  loại  rượu  được  lên  men từ các loại dịch ép trái cây bởi một số chủng nấm men riêng cho từng loại nguyên liệu. Rượu vang thu được không qua chưng cất, có hương vị thơm ngon từ trái cây tự  nhiên,  độ rượu nhẹ, thích hợp với phụ nữ và người cao tuổi. Rượu vang có giá trị dinh dưỡng cao, hương vị thơm ngon và có lợi cho sức khỏe con người khi sử dụng một cách điều độ. Cây sim tên khoa học là Rhodomyrtus tomentosa (Ait.) Hassk cùng họ với ổi, mận trám. Sim là một loại quả rất phổ biến ở khu vực trung du và miền núi phía Bắc, đây là loại nguyên liệu quý, có hàm lượng dinh dưỡng cao. Từ các bộ phận của sim có thể chữa các bệnh: Thiếu máu ở thai phụ, suy nhược sau ốm, băng huyết, thổ huyết, tiêu chảy, kiết lỵ, thoát giang, bỏng, viêm dạ dày, viêm ruột cấp, viêm gan virus, đau đầu, phong thấp, bị thương lâu ngày nên khớp xương đau nhức, tiểu đường, trĩ, lở loét. Các sắc tố chủ yếu trong Rhodomyrtus  tomentosa là  chất màu anthocyanin bao gồm tannins, flavones,  triterpenes và steroids. Các chất có màu tím (có trong nhóm phytochemical) còn làm giảm cholesterol, triglyceride và thromboxane (là những thành phần tham gia vào sự phát triển tim mạch) trong máu, ngăn ngừa các bệnh tim mạch, đột quỵ và còn có khả năng chống sự lão hóa, già nua của tế bào. Trái sim chứa các flavon–glucosid, malvidin-3 glucosid, các hợp chất phenol, các acid amin, đường và acid hữu cơ. Trái sim có vị ngọt, tính bình, có tác dụng chỉ lỵ, sinh cơ, dưỡng huyết, cố tinh. Công nghệ sản xuất rượu vang thường gặp khó khăn trong công đoạn tách dịch ép, và sự lắng đọng của cặn pectin không hòa tan gây đục sản phẩm. Nghiên cứu sử dụng enzyme pectinase cho quá trình trích ly dịch quả sẽ được đề cập trong nghiên cứu này. Một số nhân tố như chủng Saccharomyces  cerevisiae, nhiệt độ, pH, thời gian là những yếu tố có ảnh hưởng mạnh đến chất lượng của rượu vang. Do đó, trong nghiên cứu này các yếu tố được nghiên cứu xác định bao gồm: Tỷ lệ nấm men, nồng độ chất tan ban đầu, pH dịch lên men, thời gian lên men.
        Nghiên cứu được thực hiện nhằm đánh giá hiệu quả của chủng Saccharomyces cerevisiae RV002  khi lên men nguyên liệu sim được trồng và thu hoạch tại Chí Linh, Hải Dương. Các yếu tố như tỷ lệ nguyên liệu/nước (1,0/1,0 ÷ 1,0/2,0 w/v), tỷ lệ nấm men (0,15 ÷ 0,55 g/l), hàm lượng chất khô hòa tan (20 ÷ 24 ^oBx), pH ban đầu (3,5 ÷ 5,0), thời gian lên men (9,0 ÷ 13,0 ngày) đã được đánh giá mức độ ảnh hưởng và điều kiện phù hợp cho quá trình lên men. Nghiên cứu sử dụng phương pháp thiết kế thí nghiệm đơn yếu tố, kết hợp với phần mềm SPSS 22.0, Excel 2016 để xử lý số liệu thống kê. Kết quả cho thấy sau 11,0 ngày lên men ở tỷ lệ nguyên liệu/nước là 1,0/1,5 w/v, tỷ lệ nấm men là 0,45 g/l, hàm lượng chất khô hòa tan là 23 ^oBx, pH ban đầu là 4,0, nhiệt độ lên men là 28 ± 2^oC nấm men hoạt độ hiệu quả và cho chất lượng rượu vang sim đạt mức chất lượng cảm quan tốt (theo TCVN 3215-79). Hàm lượng ethanol đạt 12,8±0,25 (% Vol.), hàm lượng đường sót là 0,28±0,02 (g/l), hàm lượng methanol là 230±1,5 (mg/l cồn 100^o), hàm lượng SO₂ là 263,45±1,7 (mg/l cồn 100^o), hàm lượng ester là 0,23±0,03 (g/l). Chất lượng cảm quan và hóa học phù hợp với TCVN 7045-2013 và QCVN 6-3:2010/BYT.