Kết quả “Nghiên cứu xác định điều kiện thu pectin từ cây sương sáo (Mesona chinensis Benth), ứng dụng sản xuất bột pha chế và nước giải khát sương sáo”.

      Hiện nay trên thị trường Việt Nam các sản phẩm thạch chế biến đóng hộp, vi chế biến trên quy mô công nghiệp, đảm bảo vệ sinh đang được người dân ưa chuộng, nhưng hầu như chỉ là các món thạch được chế biến từ rau câu. Cây sương sáo một loại nguyên liệu có tính mát, có tác dụng chữa bệnh được dùng để chế biến thạch đen, nhưng hiện nay chỉ được chế biến dưới phương thức thủ công. Chỉ có thể ăn ngay không bảo quản được lâu, không đảm bảo vệ sinh. Sương sáo được trồng ở rất nhiều nơi, là cây xóa đói giảm nghèo cho bà con dân tộc vùng sâu, xa. Tuy nhiên, chúng ta chỉ mới sản xuất ở quy mô thủ công, sản phẩm chủ yếu được xuất khẩu thô sang thị trường Trung Quốc, giá trị chưa cao, hay bị tiểu thương ép giá. Trong khi đó các sản phẩm được chế biến từ sương sáo có giá trị rất cao trên thị trường các quốc gia ở Châu Âu nhất là thị trường Trung Quốc, các sản phẩm thạch sương sáo đóng hộp rất được ưa chuộng.
Là một nước có vùng nguyên liệu ở khắp các vùng, tuy nhiên những sản phẩm được chế biến từ sương sáo lại rất ít, chủ yếu là các sản phẩm thủ công, giá trị không cao, không bảo quản được lâu và không đảm bảo vệ sinh. Xuất phát từ thực tiễn việc xây dựng các nhà máy chế biến các sản phẩm từ sương sáo là cần thiết. Vừa khai thác được nguồn nhân lực địa phương lại sẵn vùng nguyên liệu. Việc sản xuất các sản phẩm sương sáo góp phần thúc đẩy kinh tế các vùng cao, vừa giải quyết được vấn đề nguyên liệu cho bà con nông dân, nâng cao giá trị của cây sương sáo.
      Một trong những thành phần chính tạo ra giá trị sử dụng và vai trò đối với sức khỏe của cây sương sáo là hợp chất pectin, với khả năng tạo gel để làm thành các sản phẩm thạch. Vì vậy cần thiết phải xây dựng quy trình phân tích phù hợp để định lượng hợp chất pectin không chỉ phục vụ quá trình nghiên cứu chất lượng bột sương sáo mà còn là tiền đề để đánh giá chất lượng các sản phẩm thực phẩm, thực phẩm bảo vệ sức khỏe nói chung, phục vụ quản lý nhà nước về chất lượng và an toàn thực phẩm.
Báo cáo thu được một số nội dung sau:
      - Xác định các điều kiện chiết tách pectin từ cây sương sáo: Tỷ lệ nước/nguyên liệu khô là 20v/1w, quá trình chiết rút được thực hiện ở nhiệt độ 110^oC, thời gian 60 phút. Quá trình lọc được thực hiện bằng phương pháp lọc thô qua rây, lọc tinh nhiều lần qua vải bao bố ở các kích thước khác nhau.
      - Đã xác định các nguyên vật liệu, phụ gia bổ sung: 7,5% đường saccharose, 2,5% tinh bột biến tính (E1414), pH tạo gel tốt là 4,5 cho vị chua sản phẩm hài hòa với vị ngọt
      - Đã khảo sát thời gian bảo quản sản phẩm nước giải khát sương sáo. Đã xây dựng và đề xuất quy trình công nghệ sản xuất nước giải khát sương sáo với đơn vị sản phẩm bao gồm: Thạch sương sáo, nước cốt dừa, tinh dầu chuối. Ngoài ra, khuyến cáo người tiêu dùng có thể sử dụng kèm với sữa chua, sữa đặc, mật ong, đá bào,… Quy trình công nghệ sản xuất nước giái khát sương sáo

Sơ đồ quy trình công nghệ sản xuất bột thạch đen từ cây sương sáo