Khoa Thực phẩm và Hóa học

Triển vọng phát triển ngành công nghệ thực phẩm

 09:34 24/04/2020

Thực phẩm là nhu cầu thiết yếu trong xã hội đặc biệt là hiện nay vẫn đề an toàn vệ sinh thực phẩm đang là vấn đề cấp thiết thì nhu cầu về thực phẩm trong đó thực phẩm sạch ngày càng được quan tâm. Vì vậy, Công nghệ thực phẩm là một trong những ngành công nghiệp trọng điểm trong tương lai. Đây là những ngành học gắn liền với nhu cầu lao động của thị trường, mang lại nhiều cơ hội việc làm cho sinh viên sau khi tốt nghiệp.

Đào tạo lý thuyết gắn với thực tế - Sinh viên ngành Công nghệ thực phẩm có nhiều cơ hội việc làm sau khi tốt nghiệp

 21:47 10/04/2020

Chất chống oxy hóa từ thực vật và phương pháp phân tích trong nghiên cứu

 09:24 25/12/2019

Ứng dụng của carrageenan trong thực phẩm

 21:59 24/12/2019

Carrageenan là nhóm các polysaccharid mạch thẳng sulfat hóa, được chiết từ các loài rong sụn, rong đỏ. Carrageenan được ứng dụng rộng rãi trong công nghiệp thực phẩm với các tính chất như tạo gel, làm dày, ổn định. Ứng dụng quan trọng của phụ gia này là trong các sản phẩm thịt và sữa, do khả năng liên kết tốt với các protein thực phẩm.

Cơ thể con người cần nhu cầu dinh dưỡng gì?

 08:32 22/12/2019

Khoa thực phẩm hóa học tổ chức thành công hội nghị cán bộ công chức và hội nghị khoa học 10 năm đào tạo đại học-thực trạng và giải pháp

 10:47 16/12/2019

Thẩm thấu ngược RO (reverse osmosis) – bước tiến vượt bậc trong công nghiệp xử lý nước

 08:16 25/11/2019

Công nghệ thẩm thấu ngược RO được khởi nguồn từ thế kỷ 18 bởi nhà vật lý thực hành người Pháp, thành viên Viện Hàn lâm Paris, Jean-Antoine Noilett. Sự ra đời của công nghệ này đã kéo theo hàng hoạt các ngành công nghiệp phát triển trong đó có ngành công nghiệp thực phẩm với việc loại bỏ vi khuẩn, các hạt, nitrate, chloroform, thuốc diệt cỏ, thuốc trừ sâu, thuốc diệt côn trùng, chất nhuộm, trihalomethanes, các chất hữu cơ khác…

Khoa Thực phẩm và Hóa học, Đại học Sao Đỏ cử giảng viên tham gia khóa đào tạo quốc tế về Phân tích thực phẩm

 17:51 23/11/2019

Sinh viên khoa Thực phẩm và Hóa học được chuyên gia đánh giá cao qua hội thi sinh viên giỏi

 17:26 23/11/2019

Những công việc cần nguồn nhân lực lớn của ngành công nghệ thực phẩm

 10:58 25/10/2019

Nguy cơ mất vệ sinh an toàn thực phẩm từ bao bì, dụng cụ chế biến thực phẩm

 10:55 25/10/2019

Protein và cách sử dụng hợp lý protein từ các nguồn thực phẩm khác nhau

 10:50 25/10/2019

Các yếu tố cấu thành nên chất lượng sản phẩm thực phẩm

 10:57 21/10/2019

Bảo quản và chế biến thực phẩm: Một số phương pháp bảo quản thịt và sản phẩm từ thịt (phần 2)

 08:49 25/09/2019

Sấy là quá trình tách pha lỏng ra khỏi vật liệu bằng phương pháp nhiệt. Nguyên tắc của quá trình sấy là cung cấp năng lượng nhiệt để biến đổi trạng thái của pha lỏng trong sản phẩm thành hơi. Như vậy, phơi nắng là phương pháp sấy tự nhiên rất đơn giản được áp dụng lâu đời trong nhân gian.Tuy nhiên phơi nắng cũng hạn chế do diện tích sân phơi cần phải lớn, vả lại còn phụ thuộc vào thời tiết, đặc biệt bất lợi trong mùa mưa. Vì vậy, ngày nay với các tiến bộ khoa học kỹ thuật hiện đại người ta đã áp dụng thành công nhiều phương pháp sấy nhân tạo.
Độ ẩm cần thiết cho vi sinh vật phát triển là hoạt tính nước trong môi trường thịt. Hoạt tính nước (aW được định nghĩa là tỉ lệ áp suất hơi nước trong thực phẩm trên áp suất hơi nước bão hòa)
Ướp muối thịt là phương pháp chế biến nhưng cũng đồng thời là một phương pháp bảo quản có hiệu quả và tương đối rẻ tiền. So với bảo quản lạnh, lạnh đông, hoá chất,... thì ướp muối là một phương pháp bảo quản ra đời sớm hơn. Ngày xưa nhân dân ta đã biết dùng muối ăn để ướp thịt, ướp cá, ướp rau quả (muối dưa),...
Ướp muối nhằm mục đích là bảo quản sản phẩm được lâu dài, đồng thời là để làm thay đổi hoặc để cải tiến mùi vị và làm tăng giá trị dinh dưỡng của sản phẩm. Ướp muối là một bước chế biến sơ bộ các bán thành phẩm để chế biến tiếp thành các sản phẩm khác như đồ hộp, chế biến khô, xông khói,...
Ướp muối là phương pháp chế biến và bảo quản sản phẩm dễ dàng, rẻ tiền, nhanh chóng giải quyết kịp thời một khối lượng lớn nguyên liệu. Nhược điểm cơ bản của phương pháp này là nếu để đạt được mục đích bảo quản lâu dài thì phải dùng một lượng muối lớn làm cho sản phẩm có vị mặn, do đó ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm. Vì vậy, chúng ta cần nguyên cứu, cải tiến phương pháp ướp muối để tăng giá trị cảm quan của sản phẩm hơn nữa.

Bảo quản và chế biến thực phẩm: Một số phương pháp bảo quản thịt và sản phẩm từ thịt (phần 1)

 08:36 15/09/2019

Dựa vào nguyên lý chung là khi nhiệt độ hạ thấp thì men và vi sinh vật trong nguyên liệu bị giảm hoạt động và có thể đình chỉ sự sống của chúng, như vậy nguyên liệu có thể giữ tươi được một thời gian.
Nói chung khi hạ nhiệt độ nhỏ hơn 10 độ C thì vi khuẩn gây bệnh bị kìm chế phần nào. Khi ở 0 độ C thì tỷ lệ phát triển của chúng rất thấp, ở -5 độ C ÷ - 10 độ C thì hầu như không phát triển được. Nhưng cá biệt có loài vi khuẩn khi hạ nhiệt độ xuống dưới –15 độ C vẫn phát triển được như: Achromobacter, Flavobacterium, Pseudomonas, Fluoresens,...các loại mốc như Mucor, Rhizopus, Penicilium,... ở -100C vẫn tồn tại được, do đó muốn giữ tươi nguyên liệu được thời gian dài thì phải hạ thấp nhiệt độ xuống dưới -15 độC.
Năm 1745, nhà bác học Nga Lơmônôxốp trong một luận án nổi tiếng Bàn về nguyên nhân của nóng và lạnh đã cho rằng “Những quá trình sống và thối rữa được làm lạnh nhanh lên do nhiệt và chậm đi do lạnh”. Thật vậy, sự biến đổi của thực phẩm tăng nhanh ở nhiệt độ cao (40 ÷ 50 độ C) cho đến sự hư hỏng, ươn thối do hoạt hóa của men phân giải (enzyme) của bản thân thịt và của vi sinh vật. Nguyên nhân chủ yếu làm hư hỏng thực phẩm là do vi sinh vật.
Nhiệt độ thấp ức chế tốc độ của phản ứng hóa sinh trong thịt. Nhiệt độ càng thấp thì tốc độ của phản ứng càng giảm. Trong phạm vi nhiệt độ bình thường cứ hạ xuống 10 độ C thì tốc độ phản ứng giảm xuống 1/2 đến 1/3. Nhiệt độ thấp tác dụng đến hoạt động của các men phân giải nhưng không tiêu diệt được chúng. Nhiệt độ xuống dưới 0 độ C, phần lớn hoạt động của enzyme bị đình chỉ.