Khoa Thực phẩm và Hóa học

Khoa Thực phẩm và Hoá học tổ chức nghiệm thu đề tài nghiên cứu khoa học cấp khoa năm 2022-2023

Nghiên cứu sự phát triển của sợi nấm sò (Pleurotus ostreatus) trên giá thể từ vỏ lạc và cám gạo

Quá trình lên men malolactic trong sản xuất rượu vang

Phụ gia tạo cấu trúc cho bánh, ứng dụng phụ gia tạo cấu trúc trong sản xuất bánh nướng

Phụ gia tạo cấu trúc: là nhóm phụ gia thêm vào nhằm thay đổi cấu trúc nguyên liệu ban đầu, tạo ra cấu trúc mới hoặc làm ổn định cấu trúc của sản phẩm.
Phụ gia thực phẩm tạo cấu trúc được chia làm các nhóm:
- Hydrocolloid: xanthan gum, guargum, carrageenan, locust bean gum, agar-agar, pectin, alginate… Đây là những polyme tan trong nước được sử dụng rộng rãi trong công nghiệp với khả năng tạo đặc hay tạo gel hệ lỏng, ổn định hệ bọt, nhũ tương và huyền phù, ngăn cản sự hình thành tinh thể đá và đường, giữ hương. Chúng được chiết xuất từ thực vật như trong cây có pectin, nhựa cây, hạt, củ và các loại tảo. Ngoài ra có thể tìm thấy trong vi sinh vật.
- Polysaccharit: tinh bột, tinh bột biến tính, maltose dextrine, chitosan…
- Protein: caseinat, whey, gluten, bột mỳ, protein đậu nành…
- Polyphosphat: muối polyphosphate có vai trò chủ yếu khi ướp làm gia tăng khả năng liên kết của nước với protein của mô cơ và do đó làm gia tăng năng suất của sản phẩm sau cùng, tăng chất lượng của sản phẩm.

Ứng dụng chitosan kết hợp với nisin, natri diaxetat, natri lactat để bảo quản thịt lợn

TẮT
Nghiên cứu này nhằm xác định hiệu quả tác dụng của các hợp chất sinh học chitosan kết hợp với nisin và các muối của axit hữu cơ (natri diaxetat, natri lactat) đến khả năng ức chế các vi sinh vật trên bề mặt thịt, kéo dài thời gian bảo quản, đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm, nâng cao giá trị gia tăng của các sản phẩm thịt lợn. Các kết quả cho thấy nồng độ thích hợp của dung dịch là chitosan 0,83%; natri diaxetat 0,1%; natri lactat 2,92%; nisin 810,91IU/ml. Áp dụng phương pháp phun sương với áp lực phun là 5,4kg/cm2, lượng dung dịch phun là 20ml/kg và bao gói hút chân không trong túi PE thịt có thể kéo dài thời gian bảo quản thịt lợn tươi đến 15-16 ngày, trong khi đó mẫu đối chứng (thịt không qua xử lý) thời gian bảo quản chỉ khoảng 5-6 ngày.

Các phương pháp duy trì chất lượng của thực phẩm trong bữa ăn hàng ngày

Trường Đại học Sao Đỏ bảo vệ thành công đề tài nghiên cứu khoa học cấp Tỉnh

Kết quả “Nghiên cứu xác định điều kiện thu pectin từ cây sương sáo (Mesona chinensis Benth), ứng dụng sản xuất bột pha chế và nước giải khát sương sáo”.

Genlatin và những ứng dụng không ngờ

Hội thảo đầu bờ đề tài cấp Tỉnh năm 2020: Mô hình áp dụng sản phẩm màng phủ sinh học tự phân huỷ phục vụ sản xuất rau màu

Dinh dưỡng cân bằng đối với cơ thể con người

Ảnh hưởng của nanosilica tới tính chất nhiệt và tính chất cơ động học của nanocompozit trên cơ sở EPDM và các blend EPDM/BR, EPDM/LDPE

Các nanocompozit trên cơ sở EPDM và bend EPDM/BR, EPDM/LDPE được chế tạo bằng phương pháp trộn kín ở trạng thái nóng chảy. Tính chất nhiệt và tính chất cơ động học của vật liệu được xác định bằng các phương pháp TGA và DMA. Kết quả cho thấy: tính chất nhiệt của các vật liệu được cải thiện đáng kể, nhiệt độ bắt đầu phân hủy, nhiệt độ phân hủy mạnh nhất đều tăng; tốc độ phân hủy nhiệt và tổn hao khối lượng giảm từ 17,86%/phút xuống 13,66%/phút. Phân tích DMA xác định được giá trị mô đun tích trữ (E’) trong vùng cao su của vật liệu được cải thiện từ 186 đến 291%; giá trị nhiệt độ thủy tinh hóa Tg của vật liệu EPDM/LDPE/nanosilica biến tính bằng vinyl trimethoxysilan đạt -30,30C.

Tinh bột biến tính và ứng dụng trong công nghiệp

Ứng dụng phương pháp lên men nhanh trong sản xuất giấm ăn từ hèm rượu

Axit acetic là một acid hữu cơ quan trọng được ứng dụng rộng rãi trong nhiều ngành công nghiệp, đặc biệt là công nghiệp chê biến thực phẩm. Mục đích của nghiên cứu là xác định các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình lên men giấm từ dịch hèm rượu như nồng độ đường, nồng độ các chất khoáng bổ sung. Mối quan hệ giữa các giá trị pH lên men, thời gian lên men, tỷ lệ men cái/dịch hèm rượu và nồng độ ethanol với hàm lượng acid acetic được khảo sát và xác định thông qua phương pháp đáp ứng bề mặt. Kết quả khảo sát điều kiện lên men acid acetic của chủng Acetobacter tropicalis ở nhiệt độ phòng (26÷28oC), nồng độ đường là 7,0%, nồng độ các chất khoáng MgSO4.5H2O: 0,4g/l, KH2PO4: 1,0g/l, (NH4)H2PO4: 0,8g/l, nồng độ ethanol của dịch lên men là 5,9%, pH lên men là 6,1, thời gian lên men là 8,1 ngày, tỷ lệ giống/dịch hèm rượu là 3,5% (men cái có mật độ vi khuẩn là 107CFU/ml). Lượng acid được tạo thành là 4,3%.