Mối nguy an toàn vệ sinh thực phẩm trong HACCP

1. Khái niệm HACCP
        HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point): là hệ thống quản lý chất lượng mang tính chất phòng ngừa nhằm đảm bảo an toàn thực phẩm và chất lượng thực phẩm dựa trên việc phân tích mối nguy và xác định các biện pháp kiểm soát tại các điểm kiểm soát tới hạn (Codex).
            HACCP là một công cụ đảm bảo an toàn thực phẩm được triển khai bởi ngành công nghiệp thực phẩm, sử dụng cho ngành công nghiệp thực phẩm. HACCP kiểm tra từng bước trong quá trình sản xuất chế biến thực phẩm, xác định các điểm rủi ro cụ thể cũng như thực hiện các biện pháp kiểm soát, đo lường các quy trình kiểm tra xác nhận.
2. Lợi ích khi áp dụng HACCP
        HACCP là hệ thống kiểm soát an toàn khi sản phẩm hay dịch vụ đang được tạo thành hơn là cố gắng tìm ra các sai sót ở sản phẩm cuối. Hệ thống HACCP dựa trên cơ sở tiếp cận các mối nguy hay các rủi ro của một sản phẩm cụ thể hay của một quá trình cụ thể và việc phát triển một hệ thống để kiểm soát các mối nguy hay rủi ro này. Các điểm đặc biệt trong quá trình được xác định nhằm kiểm soát các nguy cơ an toàn thực phẩm.
        Hệ thống HACCP đã và đang được áp dụng rất thành công trên toàn cầu và dễ dàng tương thích với hệ thống quản lý chất lượng ISO 22000:2005 tạo thuận lợi cho việc quản lý an toàn và chất lượng trong sản xuất và cung cấp thực phẩm.
       Hiện nay các quốc gia đã áp dụng hệ thống HACCP:
        Hoa Kỳ: Cơ quan quản lý thực phẩm và dược phẩm Hoa Kỳ (USFDA – Food & Drug Administration) đã yêu cầu thực hiện quản lý an toàn thực phẩm theo HACCP đối với các nhà sản xuất thủy hải sản năm 1995 và bắt buộc các doanh nghiệp thủy sản xuất khẩu vào Hoa Kỳ phải quản lý an toàn thực phẩm theo HACCP vào năm 1997. Cơ quan kiểm tra an toàn thực phẩm (FSIS) có trách nhiệm kiểm soát các nhà máy chế biến thịt và gia cầm theo “hệ thống các điểm kiểm soát tới hạn” và tiến tới áp dụng cho các ngành công nghiệp thực phẩm khác.
        Liên minh Châu Âu: Theo chỉ thị số 93/43/EEC (ngày 14/6/1993) về vệ sinh thực phẩm, tất cả các doanh nghiệp hoạt động trên lĩnh vực thực phẩm tại các nước thuộc liên minh Châu Âu phải áp dụng HACCP. 
        Ở Anh: Năm 1998 Hiêp hội các nhà bán lẻ Anh Quốc phát triển và giới thiệu tiêu chuẩn kỹ thuật thực phẩm BRC (sau này đổi tên thành tiêu chuẩn thực phẩm toàn cầu BRC) trong đó việc áp dụng hệ thống HACCP theo các nguyên tắc của Codex được xếp là yêu cầu cơ bản và đặt tại ngay điều khoản đầu tiên. Các thành viên của hiệp hội này và các nhà cung cấp thực phẩm cho họ phải áp dụng theo tiêu chuẩn này. Sau này việc áp dụng tiêu chuẩn này trở thành tấm giấy thông hành cho các doanh nghiệp muốn xuất khẩu thực phẩm vào thị trường Anh và một số tập đoàn bán lẻ lớn tại Hoa Kỳ. 
        Đức và Pháp: HDE – Hauptverband des Deutschen Einzelhandels e.V. (liên minh các nhà bán lẻ Đức) và FCD – Fédération des enterprises du Commerce et de la Distribution (liên minh các nhà bán sỉ và lẻ của Pháp) đã hợp tác phát triển và hoàn thiện tiêu chuẩn IFS – International Food Standard phiên bản 4 vào năm 2004. Trong tiêu chuẩn này, hệ thống HACCP cũng được yêu cầu thực hiện như là phần cơ bản trong hệ thống.
        Tại Việt Nam: Quản lý vệ sinh an toàn thực phẩm theo HACCP được nhà nước khuyến khích áp dụng.
Tổng cục tiêu chuẩn – đo lường – chất lượng đã biên soạn TCVN 5603:1998 tương đương với CAC/RCP 1-1969 Rev 3 – 1997 (HACCP Codex phiên bản 3) “Qui phạm thực hành về những nguyên tắc chung về vệ sinh an toàn thực phẩm” áp dụng chung cho các cơ sở sản xuất thực phẩm.
        Ngày 16/12/1998 Bộ Thủy Sản đã ký quyết định số 732/1998/QĐ-BTS về việc ban hành tiêu chuẩn ngành 28TCN 129:1998 “Cơ sở chế biến thủy sản – Chương trình quản lý chất lượng và an toàn thực phẩm theo HACCP”.
3. Các mối nguy trong thực phẩm
         Mối nguy là yếu tố sinh học, hóa học hoặc vật lý có thể làm cho thực phẩm không an toàn cho người sử dụng. Mối nguy chỉ xuất hiện khi các điều kiện hoặc tạp chất có trong thực phẩm có thể gây bệnh hoặc gây tác hại cho sức khỏe con người.
         Có ba loại mối nguy:
      - Mối nguy vật lý bao gồm: các dị vật có khả năng gây hại thường không có trong thực phẩm. Khi ăn phải dị vật, người ăn có thể bị hóc, bị đau hoặc các ảnh hưởng khác có hại đến sức khỏe. Các mối nguy vật lý và nguồn gốc chủ yếu: Thuỷ tinh có nguồn gốc từ: chai, lọ, đèn chiếu sáng, nhiệt kế, mặt  đồng hồ  đo. Kim loại: máy móc, đạn chì, đạn bắn chim, dây điện, ghim đóng sách, nhà xưởng, công nhân.

            Các hóa chất có sẵn trong tự nhiên: Hóa chất có trong tự nhiên có mặt trong nhiều loại thực vật, động vật hoặc vi sinh vật. Các hóa chất tự nhiện được tìm thấy trong thực phẩm trước hoặc trong khi thu hoạch
            Các hóa chất chủ định bổ sung vào: Các hóa chất sử dụng có mục đích được người sản xuất thêm vào thực phẩm tại một số công đoạn trong quá trình sản xuất và phân phối. Các hóa chất sử dụng có mục đích sẽ an toàn nếu dùng ở mức độ quy định nhưng có thể nguy hiểm nếu vượt quá mức đó.
            Các hóa chất không chủ định hoặc vô tình nhiễm vào: Các hóa chất có thể trở thành một phần của thực phẩm trong khi không cố ý thêm vào. Các hóa chất tình cờ nhiễm phải này có thể đã sẵn có trong nguyên liệu thực phẩm khi tiếp nhận. Hầu hết các hóa chất tình cờ nhiễm vào không ảnh hưởng đến an toàn thực phẩm, các hóa chất khác chỉ đáng chú ý khi chúng có nồng độ cao. Các hóa chất tình cờ nhiễm vào thực phẩm còn có thể là các chất bị cấm như chất độc hoặc thuốc trừ sâu là những loại không được phép có ở bất cứ nồng độ nào.
            - Mối nguy sinh học: là mối nguy gây ra do vi khuẩn, virut, ký sinh trùng. Mối nguy ô nhiễm do vi khuẩn là mối nguy hay gặp nhất trong các mối nguy gây ô nhiễm thực phẩm.
            Vi khuẩn có ở khắp nơi, đặc biệt phân, nước thải, rác, bụi, thực phẩm tươi sống là ổ chứa nhiều loại vi khuẩn gây bệnh. Ngay cả ở cơ thể người cũng có rất nhiều loại vi khuẩn, chúng cư trú ở da, bàn tay, miệng, đường hô hấp, đường tiêu hóa… Phần lớn vi khuẩn có thể tồn tại và phát triển ở nhiệt độ 10-60⁰C và bị tiêu diệt ở nhiệt độ 100⁰C. Tuy nhiên một số vi khuẩn có nha bào hoặc độc tố chịu nhiệt do một số vi khuẩn tiết ra có thể không bị tiêu diệt hay bị phá hủy ở nhiệt độ sôi.
            Virut: nhỏ hơn vi khuẩn nhiều lần, phải dung kính hiển vi điện tử phóng đại hang vạn lần mới nhìn thấy được. Virut chịu được lạnh, không chịu được nóng và tia tử ngoại. Virut bị ảnh hưởng bởi các chất sát khuẩn như formol, cồn, axit và kiềm mạnh. Virut gây ngộ độc thực phẩm và các bệnh truyền qua thực phẩm thường có trong ruột người. Virut có thể lây truyền từ phân qua tay người tiếp xúc hoặc từ nước bị ô nhiễm phân vào thực phẩm, với một lượng rất nhỏ, virut đã gây nhiễm bệnh cho người. Virut nhiễm ở người có thể lây sang thực phẩm hoặc trực tiếp lây sang người khác trước khi phát bệnh.
            Ký sinh trùng là những sinh vật sống nhờ (ký sinh) trong cơ thể các sinh vật khác (vật chủ) đang sống, lấy thức ăn từ các sinh vật đó để tồn tại và phát triển. Hầu hết ký sinh trùng bị chết và mất khả năng gây bệnh ở nhiệt độ -15⁰C. Các loại ký sinh trùng hay gặp trong thực phẩm là giun và sán.
4. Các đặc trưng của HACCP
        Tính hệ thống: HACCP xem xét và kiểm soát tất cả các công đoạn trong việc vận hành sản xuất, chế biến hay cung cấp thực phẩm. Giúp nhận diện các mối nguy, xây dựng và áp dụng các biện pháp kiểm soát, thẩm tra tính hiệu quả của hệ thống nhằm đảm bảo tính an toàn luôn được duy trì.
        Cơ sở khoa học: Các mối nguy về an toàn thực phẩm và kiểm soát các mối nguy được xác định dựa trên bằng chứng / cơ sở khoa học.
        Chuyên biệt: Tùy vào đặc trưng của loại thực phẩm, HACCP giúp xác định các mối nguy thường gặp ở loại thực phẩm đó và xây dựng biện pháp kiểm soát thích hợp.
        Phòng ngừa: HACCP hướng tới việc phòng ngừa hơn là kiểm tra khi sản phẩm đã hoàn tất.
        Luôn thích hợp: Khi có sự thay đổi về cơ sở vật chất, công nghệ, con người, thông tin về an toàn thực phẩm, hệ thống luôn được xem xét và điều chỉnh cho phù hợp.
5. Bảy nguyên tắc của HACCP
        Để ngăn ngừa, giảm thiểu, loại trừ các mối nguy gây mất an toàn thực phẩm thì tiến hành áp dụng bảy nguyên tắc cơ bản sau:
        Nguyên tắc 1: Phân tích mối nguy
        Nguyên tắc 2: Xác định các điểm kiểm soát tới hạn (Critical Control Point – CCP)
        Nguyên tắc 3: Thiết lập các giới hạn tới hạn (Critical Limit – CL)
        Nguyên tắc 4: Thiết lập hệ thống giám sát các điểm kiểm soát tới hạn CCP.
        Nguyên tắc 5: Thiết lập hành động khắc phục khi hệ thống giám sát cho thấy một CCP nào đó ngoài tầm kiểm soát.
        Nguyên tắc 6: Xác định các thủ tục để xác định hệ thống HACCP đang hoạt động có hiệu quả.
        Nguyên tắc 7: Thiết lập hệ thống tài liệu cho các thủ tục/ quy trình, hồ sơ có lien quan đến các nguyên tắc trên.