Giới thiệu vi khuẩn acetic trong lên men giấm ăn

        Đặc điểm sinh học của vi khuẩn acetic
        Ngày nay người ta đã biết hơn 20 loài vi khuẩn có khả năng lên men acetic, chúng có tên chung là vi khuẩn acetic. Những vi khuẩn này dễ tìm thấy trong không khí, đất, nước, các dịch nước quả, bi, rượu có nồng độ thấp, dịch đường… dễ tiếp xúc với không khí dễ bị đục nhẹ, trên bề mặt tạo thành một lớp bề mỏng, màng mỏng mịn trắng xám hoặc vàng xám. Đó là do các vi khuẩn acetic phát triển. Pasteur cho rằng quá trình lên men dấm là do một loại vi khuẩn thuộc nhóm Acetobacter hoặc Bacterrium. Những vi khuẩn acetic không những oxy hoá được rượu etylic thành acid acetic mà còn oxy hoá được rượu propyonic thành acid propionic, rượu butylic thành acid butyric, nhưng chúng không oxy hoá được methylic và những rượu bậc cao. Trong môi trường đủ rượu ethylic (5-13%) thì sản phẩm chủ yếu là acid acetic, ở nồng độ rượu thấp hơn các vi khuẩn acetic oxy hoá triệt để rượu thành CO₂ và H₂O.

Vi khuẩn acetic trong lên men giấm ăn

        Vi khuẩn acetic là các trực khuẩn, không sinh bào tử, có hình que, bầu dục, kích thước: 0,8.(1,0-3,0) ????m, có dạng đơn, sợi, chuỗi, một số có dạng xoắn, dạng cầu, que phình ra, hình chuỳ,…các vi khuẩn này có loài chuyển động được nhờ tiêm mao, có loài không chuyển động được.  Khi tế bào còn non là vi khuẩn Gram^-, khi già chúng có thể thay đổi Gram. Chúng hầu hết là Catalase dương tính, không có oxydase, thường tạo sắc tố. Một số chủng tạo váng màu hồng nhờ Parphyrens.Vi khuẩn acetic thuộc nhóm hiếu khí. Tốc độ sinh trưởng của chúng rất nhanh, từ một tế bào sau 12 giờ có thể sinh sản thành 17 triệu tế bào. Trong quá trình sinh trưởng và phát triển chúng tạo thành acid acetic, ở nồng độ acid thấp sẽ kích thích sự phát triển của chúng.
        Vi khuẩn acetic có khả năng đồng hóa các nguồn cacbon khác nhau như: Etanol, glucose, fructose, sacharose, maltose, glycerin, lactose,… có khả năng đồng hóa được đạm  hữu cơ. Còn nguồn khoáng, vitamin thì đòi hỏi phải có acid pantothenic và các chất khoáng (K, Ca, Fe, S, P,…) mới đồng hóa được.
        Các loài vi khuẩn acetic sinh trưởng trong khoảng nhiệt độ từ 5 – 40^oC. Ở nhiệt độ  25 – 40^oC thúc đẩy chúng sinh sản khá nhanh. Chúng có khả năng chịu được ở môi  trường acid cao, một số có thể phát triển ở pH = 5,6 – 6,2, pH tối ưu là ở 4,5 – 5,5.
        Những vi khuẩn  acetic  có  đặc  điểm là dễ  thay  đổi hình dạng tế  bào. Trong những điều kiện sinh trưởng không bình thường tế bào có dạng sợi to và dài, phình trương lên hoặc có những hình thù kỳ lạ.
        Phân loại vi khuẩn acetic
       Hiện nay trên thế giới đã tìm ra trên 20 loài vi khuẩn acetic gọi chung là Acetobacter: Là một loại trực khuẩn khá lớn thuộc loại hiếu khí bắt buộc, khoảng nhiệt độ cho chúng phát triển là từ 20 – 38^oC
Vi khuẩn acetic thuộc hai giống Acetobacter (chu mao) và Acetomonas (tiên mao ở đầu). Nhiều loại khi phát triển lâu trên môi trường dễ dàng sinh ra những dạng có hình thái đặc biệt (tế bào phình to hay kéo dài, có thể phân nhánh). Vi khuẩn Acetobacter phân bố rộng trong tự nhiên, nhất là trên thực phẩm, hoa quả, không khí, nhiều trường hợp có thể phát triển đồng thời với nấm men trên cơ chất thực vật có nhiều đường.
         Dưới đây giới thiệu một sốloài vi khuẩn acetic có nhiều ý nghĩa thực tế:
        - Acetobacter acetic: Hình que ngắn, không sinh bào tử,  thường kết với nhau thành chuỗi dài. Tế bào chất được nhuộm bằng iot cho màu vàng. Giống này có thể phát triển ở nồng độ rượu 11% và tích tụ trong môi trường tới 6% acid acetic. Nhiệt độ tối thích cho sinh trưởng là 34⁰C. Acetobacter pteurianum: Hình que ngắn, tế bào chết nhuộm  iot cho màu xanh.
       - Acetobacter orleameuse: Hình que nhỏ, hai đầu hơi nhọn, phát triển thành màng mỏng, nhưng chắc trên bề mặt dịch nuôi cấy. Tế bào chết nhuộm iot cho màu vàng. Giống này có thể phát triển ở dung dịch 10 – 12% rượu và tạo thành được 9,5%  acid acetic.
       - Acetobacter xylium: Có khả năng tạo thành màng mạnh và đôi khi màng khá dày. Màng nhuộm bằng iot và acid sunphuric cho màu xanh. Giống này tích tụ được 4,5% acid acetic. Đôi khi  loài này được dùng với nấm men để sản xuất đồ uống có nồng độ rượu thấp.
      - Acetobacter schilitzenbachii: Hình que tương đối dài kết hợp thành chuỗi, không sinh bào tử, không chuyển động, gram âm. Các tế bào già tạo thành màng chặt nhưng không chắc.Vì vậy giống này có thể dùng đểsản xuất dấm theo phương pháp chìm và có thể tạo thành 11,5 – 12% acid acetic trong dịch nuôi cấy.Acetobacter curvum: Có đặc tính tương tự  như  Acetobacter schilitzenbachii là 28^oC.
        - Acetobacter curvum: 35 – 37^oC. Nâng cao nhiệt  độ  giới hạn này, giống phát triển yếu và tạo thành acid kém. Trong thực tế  lên men acetic, người ta thường giữ ở nhiệt độ 32 – 34^oC đối với vi khuẩn Ace. Curvum.
        - Acetobacter suboxydans: Vi khuẩn này được dùng nhiều trong công nghiệp vitamin để sản xuất acid ascorbic (vitamin C). Trong lên men, nhờ các chủng vi khuẩn  suboxydans,  acid  acetic  được tích tụ  và giữ  lại trong môi trường không bị  oxy hóa tiếp. Các loài có khả  năng  oxy  hóa  cao  tiếp tục chuyển acid acetic được xếp vào nhóm peroxydans, như Acetobacter suboxydans, Acetobacter pasteurianum.