Khoa Thực phẩm và Hóa học

Ứng dụng qúa trình lên men axit lactic và axit acetic trong sản xuất thực phẩm

Lên men lactic là quá trình chuyển hoá đường thành axít lactic dưới tác dụng của các vi khuẩn lactic.
Vi khuẩn Lactic là những vi khuẩn có khả năng lên men axit lactic có hình cầu và que, kích thước 0,5 - 8 mm, không chuyển động, không sinh bào tử, thuộc vi khuẩn G +, hô hấp kị khí tuỳ tiện. Có 2 dạng lên men:
  Lên men lactic đồng hình: Lên men lactíc đồng hình là quá trình lên men thu được sản phẩm cuối cùng chỉ là lactic
C6H12O6 --> 2 CH3COOH -->  2CH3CHOCOOH
axit pyruvic       axit lactíc
- Các vi khuẩn lên men Lactic điển hình gồm 2 giống chính là
+ Giống Streptococcus: Đây là các liên cầu khuẩn, các tế bào nối với nhau thành chuỗi dài, chúng có nhiều trong sữa và rau quả:
            Streptococcus lactic: 30 – 35 %
            Streptococcus diacety lactic: tạo hương cho sản phẩm
            Streptococcus thermophylus: 40 – 450 C
            Đây là những vi khuẩn quan trọng trong quá trình sản xuất sữa chua, phomat.
+ Giống Lactobacterium: là giống trực khuẩn, không sinh nội bào tử, có nhiều trong rau quả, nước ...
            Lactobacterium bulgaricum (có trong sữa của Bungari)
            Lactobacterium delburuecku: 45 - 500 C
            Lactobacterium casei: 30 - 350 C
Đây là vi sinh vật có khả năng lên men axít lactic tốt, chúng được ứng dụng nhiều trong công nghệ chế biến sữa chua, phomat, muối chua rau quả, sản xuất nem chua, tôm chua...
Bên cạnh đó, ngày nay người ta còn ứng dụng một số vi khuẩn lactic để sản xuất chất kháng sinh đường ruột như: nizin.

Polyphenol-chất chống oxi hóa tự nhiên giúp ngăn ngừa bệnh tật cho cơ thể con người

Sự suy thoái ozone trong tầng bình lưu & những giải pháp bảo vệ tầng ozone

Kỹ thuật mới về bọc hương thơm thực phẩm

Hương liệu thực phẩm

Polymer trong tự nhiên và ứng dụng trong thực phẩm

Pectin là một polymer của các acid polygalacturonic và các ester methyl của chúng. Pectin có nhiều ở quả, củ hoặc thân cây. Trong thực vật, pectin tồn tại dưới hai dạng: dạng protopectin khoảng tan, tồn tại chủ yếu ở thành tế bào dưới dạng kết hợp với polysaccharide araban, dạng hòa tan của pectin tồn tại chủ yếu ở dịch tế bào. Pectin như một loại keo gắn chặt các tế bào thực vật với nhau, có khả năng tạo đông cho các sản phẩm thưc phẩm. Vì vậy, pectin được ứng dụng nhiều trong công nghệ thực phẩm

Chất chống oxy hóa có nguồn gốc tự nhiên – Cơ chế tác dụng

Tác động của các quá trình chế biến đến độ bền của các chất chống oxy hóa tự nhiên

Độc tố Aflatoxinlatoxin – phương pháp nhận biết và phòng ngừa

Tác động của phụ gia thực phẩm Đến thời gian lưu trữ sản phẩm thực phẩm

Đặc tính tạo gel của polysaccarit trong sản xuất thực phẩm

Carragennan – chất làm đặc, tạo cấu trúc nguồn gốc thiên nhiên

Carrageenan là một loại colloid nhóm phycocolloid cùng với agar, alginat. Carrageenan được chiết rút từ rong biển đỏ có cấu trúc là một polysaccharite. Carrageenan đã được biết đến từ rất lâu đời ở các nước phương tây. Vào những năm 1842-1862, các nhà khoa học như: Schimdt, Stantord… đã phát hiện ra Carrageenan có trong một loài tảo đỏ có tên là Chondrus Cripus và loài Irish moss thuộc họ Rhodophyceae, nhưng những khám phá của họ còn thô sơ, chưa xác định được những tính chất cũng như đặc điểm của nó. Mãi đến những năm khi chiến tranh thế giới thứ nhất bùng nổ, việc chiết xuất gelatin để phục vụ quân đội trở nên cấp thiết. Do đó cần phải có chất thay thế, rất nhiều các nghiên cứu đã được tiến hành để giải đáp cho vần đề này và cuối cùng họ đã tìm được một chất có tính chất giống như gelatin. Đó chính là Carrageenan.
Tên Carrageenan hay Carrageenan – irish moss là tên của một thị trấn ven biển Irish thuộc Carrageenan. Cùng vơí sự tiến bộ về khoa học kỹ thuật cũng như thiết bị hiện đại, ngày nay chúng ta đã khám phá ra những diều hữu ích mà Carrageenan đã mang lại. Từ những loài tảo đỏ (Rhodophyceae) người ta đã phát hiện ra nhiều loại Carrageenan khác nhau. Các loại này bao gồm: Kappa-Carrageenan, Lamda-Carrageenan, Iota-Carrageenan.
Carrageenan được tách chiết từ các loài rong đỏ, một trong những chỉ tiêu chất
lượng quan trọng nhất của carrageenan chính là các tính chất lưu biến, liên quan đến sự chảy và sự biến dạng của vật chất dưới tác dụng của ngoại lực. Nghiên cứu về tính chất lưu biến của carrageenan để ứng dụng vào đời sống, sản xuất sẽ giúp chúng ta hiểu biết về vật chất, đánh giá được vật chất, thiết kế và xây dựng được quy trình thiết bị sản xuất, tạo ra những sản phẩm mới ứng dụng trong đời sống, định hướng được các vấn đề phát sinh cần giải quyết trong quá trình vận hành thiết bị,….
Trong ngành công nghệ thực phẩm, chế biến thủy sản, chất phụ gia là thành phần
không thể thiếu và chúng đóng vai trò quan trọng trong sự phát triển của ngành. Trong các chất phụ gia, hydrocolloid hay polysaccharide như carrageenan, xanthan gum, alginate,…cũng đóng vai trò rất quan trọng. Chúng đảm nhiệm vai trò như chất tạo gel, tạo nhớt, tạo đặc, nhũ hóa, ổn định,….

Dinh dưỡng hợp lý cho người lao động trí óc

7 công cụ quản lý chất lượng

7 công cụ quản lý chất lượng
Napoleon đã từng nói: “một hình vẽ sẽ có giá trị hơn một nghìn lời nói” điều này có nghĩa là trong quá trình hoạt động sản xuất và kinh doanh, việc xử lý các số liệu cũng như các quy trình bằng những hình ảnh minh họa cụ thể sẽ nhận biết được xu thế của qúa trình, dễ dàng nắm bắt hơn, trọn vẹn hơn, nhờ đó có được những phương pháp giải quyết vấn đề tốt nhất.
Có thể khẳng định rằng, việc áp dụng hệ thống quản lý chất lượng sẽ không có kết quả nếu không áp dụng các công cụ thống kê, thế nhưng công cụ thống kê có tới hàng trăm công cụ thì việc áp dụng công cụ nào là phù hợp và mang lại hiệu quả cao nhất cho hoạt động của chính doanh nghiệp. Từ những nỗ lực của các chuyên gia lâu năm trong ngành tư vấn hỗ trợ việc áp dụng hệ thống quản lý cho doanh nghiệp, chúng tôi nhận thấy rằng: chỉ cần áp dụng 7 công cụ thống kê sau cũng có thể giải quyết được hầu hết những vấn đề quản lý chất lượng thường gặp trong hoạt động sản xuất cũng như dịch vụ khách hàng của doanh nghiệp, bao gồm:
• Phiếu kiểm soát (Check sheets)
• Lưu đồ (Flow charts)
• Biểu đồ nhân quả (Cause & Effect Diagram)
• Biểu đồ Pareto (Pareto chart)
• Biểu đồ mật độ phân bố (Histogram)
• Biểu đồ phân tán (Scatter Diagram)
• Biểu đồ kiểm soát (Control Chart)