Khoa Thực phẩm và Hóa học

Nghiên cứu sự phát triển của sợi nấm sò (Pleurotus ostreatus) trên giá thể từ vỏ lạc và cám gạo

 16:34 11/11/2022

Cải thiện độ trong và bảo vệ màu sắc cho sản phẩm rượu vang sim

 13:53 24/12/2021

Độ đục và sự kết tủa ảnh hưởng nghiêm trọng đến chất lượng cảm quan của rượu vang sim. Bên cạnh đó, màu sắc của sản phẩm sẽ bị suy giảm theo thời gian khi biện pháp bảo vệ không có hiệu quả. Enzyme pectinase đã được nghiên cứu trong khoảng 0,050,08% (v/w), thời gian xử lý 1,5  3,0 giờ, nhiệt độ 45oC, pH = 4,0 nhằm giảm tác hại của độ đục. Phương pháp hóa học (chitosan) cũng được sử dụng trong nghiên cứu này. Ba loại chitosan bao gồm: Chitosan tôm thẻ, chitosan tôm sú, chitosan ghẹ xanh. Nồng độ dung dịch chitosan 2,0% (pha trong acid citric 1,5%) được thiết kế trong khoảng 0,5  2,0% (v/v). Sodium meta bisunfit 30 mg/l được thêm vào ở công đoạn thanh trùng trước khi lên men và sau quá trình lên men phụ để bảo vệ anthocyanin trong rượu vang sim. Acid ascorbic được bổ sung ở các nồng độ 0,20, 0,25, 0,30% (w/v) nhằm hỗ trợ quá trình chống oxy hóa của anthocyanin. Kết quả đã xác định nồng độ enzyme pectinase tốt nhất là 0,07% (v/w), thời gian xử lý 2,5 giờ. Dịch lên men được lọc thu dịch và lên men phụ ở điều kiện nhiệt độ 10oC trong 15 ngày. Dung dịch chitosan tôm sú sử dụng là 1,5% (v/v), thời gian 3,0 giờ. Độ truyền quang (T) của rượu vang sau quá trình lắng đạt 81,7%. Hỗn hợp được lọc thô bằng túi lọc trước khi đi qua thiết bị lọc rượu vang với kích thước màng 1  2m. Sản phẩm thu được có độ truyền quang ở 660 nm là 89,7%. Citric được sử dụng với nồng độ là 0,0225% (w/v), acid ascorbic nồng độ 0,20%. Rượu vang sim được đánh giá cảm quan bằng phương pháp QDA cho kết quả cao, đáp ứng tốt yêu cầu về các chỉ tiêu của sản phẩm.

Vai trò của nước đối với đời sống con người

 13:36 24/12/2021

Thực phẩm biến đổi gen

 22:57 15/11/2021

Trường Đại học Sao Đỏ bảo vệ thành công đề tài nghiên cứu khoa học cấp Tỉnh

 14:09 21/07/2021

Thực trạng và định hướng giảm thiểu chất thải nhựa

 17:58 25/12/2020

Kỹ thuật petrifilm - phương pháp định lượng nhanh vi khuẩn gây bệnh trong thực phẩm

 10:53 23/11/2019

Kỹ thuật màng pêtri (Petrifilm) là phương pháp có thể dùng để kiểm tra nhanh vi sinh vật. Trong kỹ thuật này môi trường dinh dưỡng dạng đông khô được cố định trên 1 giá thể mỏng và được phủ bằng 1 màng bảo vệ. Môi trường dinh dưỡng sẽ hỗ trợ cho sự tăng trưởng của vi sinh vật trong thời gian ủ và số khuẩn lạc xuất hiện có thể được đếm trực tiếp. Đây là phương pháp đang được áp dụng phổ biến tại các nước Châu Âu và đang được các nhà khoa học, các công ty trong nước đặc biệt quan tâm.