Phụ gia trong ngành bánh, những biến đổi trong chế biến

1. Phụ gia tăng giá trị dinh dưỡng

            Phụ gia có thể được sử dụng như một chất để bổ sung những chất dinh dưỡng đã bị thất thoát trong quá trình chế biến, sản xuất sản phẩm hoặc bổ sung những chất dinh dưỡng mới vốn chưa có trong nguyên liệu sản phẩm ban đầu. Có những lý do chính cho việc thêm chất dinh dưỡng vào thực phẩm:
            - Bù lượng bị tổn thất trong quá trình chế biến.
            - Sản xuất các loại thực phẩm theo nhu cầu dinh dưỡng đặc biệt.
            - Bổ sung phụ gia vì sức khỏe cộng đồng.
            - Phụ gia dinh dưỡng có thể ở dạng bột, bộc nhộng trong gelatine, nhũ hóa trong dầu và thường được bảo vệ bởi các phụ gia khác như phụ gia chống oxy hóa. Chúng thỉnh thoảng được dùng một mình hoặc dùng chung với các phụ gia dinh dưỡng khác.
            Các phụ gia dinh dưỡng gồm những loại sau: Vitamin, muối khoáng, acid amin, các chất tạo sợi (pectine, cellulose, tinh bột).

Bộ môn thực phẩm thảo luận về cơ chế tác động của phụ gia thực phẩm đến chất lượng bánh 

2. Phụ gia cải thiện mùi vị và màu sắc của sản phẩm

            Với mục đích làm tăng tính hấp dẫn, ngon mắt của sản phẩm, các phụ gia thực phẩm được sử dụng để thay đổi màu sắc và mùi vị của nguyên liệu trong quá trình chế biến, phù hợp với khẩu vị và mong muốn của người thực hiện.
            Các chất tạo màu có thể là những chất được chiết xuất từ nguồn nguyên liệu tự nhiên (thực vật) hoặc tổng hợp nhân tạo. Hiện nay có khoảng 32 chất phụ gia được sử dụng để tạo màu trong đó có 7 chất được tổng hợp nhân tạo. Chất màu thường được sử dụng là beta caroten (tiền tố vitamin A), nước củ cải đường, cà rốt, nghệ, bột đỏ làm từ loại ớt đỏ paprika. Các chất màu đóng vai trò rất quan trọng trong thực phẩm. Màu là chất lượng cảm quan đầu tiên được xem xét, đánh giá. Các chất màu cũng đóng một vai trò  thiết yếu trong việc điều hòa sự hấp dẫn cho thức ăn. Màu được cho vào thực phẩm với mục đích:
            - Phục hồi lại màu sắc của rau quả do những biến đổi của chúng trong tự nhiên, bảo quản, chế biến, đóng gói, phân phối… làm tăng độ đồng nhất cho sản phẩm.
            - Giúp duy trì những tính chất đặc trưng của sản phẩm.
            - Tăng cường màu sắc sản phẩm để làm tăng sự hấp dẫn cho sản phẩm.
            Hiện nay, chất màu được chia làm hai loại:
            - Chất màu tự nhiên: Antocyamin, betalain, caramel, carotenoid, . . .Cường độ màu của các chất màu tự nhiên thì yếu, không ổn định, dễ thay đổi màu sắc. Thành phần các chất màu tự nhiên sẽ thay đổi tùy thuộc vào loại cây, điều kiện địa lý, khí hậu, mùa màng, …
            - Chất màu tổng hợp bao gồm hai loại chính là: FD và C dye; FD và C lake. Hai loại này khác nhau về khả năng hòa tan trong nước: loại thứ nhất không tan trong nước mà là màu do sự phân tán; loại thứ hai là chất màu tan trong nước.
            Cũng như màu sắc, hương thơm là một tính chất cảm quan quan trọng của thực phẩm vì chúng có những tác dụng sinh lý rất rõ rệt như: ảnh hưởng đến hệ thống tuần hoàn, nhịp đập của tim, hệ hô hấp, nhịp thở, sự tiêu hóa, …Vì vậy, trong sản xuất thực phẩm, người ta tìm mọi biện pháp kỹ thuật để bảo vệ các chất thơm tự nhiên và tạo ra những phản ứng tổng hợp các hương thơm.
            Thông thường người ta thực hiện một trong ba biện pháp sau để tạo cho sản phẩm có hương thơm:
            - Chất thơm vốn dễ bay hơi và thường không bền nên người ta đã dùng các biện pháp kỹ thuật và thiết bị phức tạp để thu hồi các chất thơm đã bị tách ra khỏi sản phẩm trong quá trình gia nhiệt (đun hoặc cô đặc) để giữ chúng lại, sau đó chúng được hấp thụ trở lại vào thành phẩm.
            - Chưng cất và cô đặc các chất thơm tự nhiên từ các nguồn giàu chất thơm, sau đó đưa chúng vào các sản phẩm thực phẩm khác nhau.
            - Tổng hợp các chất thơm nhân tạo có mùi thích ứng để cho vào các sản phẩm thực phẩm.
            Chất tạo mùi thường là các chất phụ gia hương liệu hoa quả, vani, socola… sử dụng trong công nghiệp sản xuất bánh kẹo, nước giải khát…

Ths Vũ Thị Hồng trình bày về biến đổi của phụ gia màu sắc tổng hợp và hương vị khi chế biến

3. Phụ gia để bảo quản thực phẩm tươi lâu

4. Phụ gia làm thay đổi cấu trúc sản phẩm